斬骨刀因為要具有硬度和韌度方面的需求，因此，優質的廚房用斬骨刀主體材料選用馬氏體不鏽鋼。

馬氏體不鏽鋼主要為鉻含量在12％－18％範圍內的低碳或高碳鋼。各國廣泛應用的馬氏體不鏽鋼鋼種有如下3類：

1、低碳及中碳13％Cr鋼

2、高碳的18％Cr鋼

3、低碳含鎳（約2％）的17％Cr鋼

擴展資料：

馬氏體不鏽鋼具有高強度和耐腐蝕性能，可用於製造機械部件，如汽輪機葉片（1Cr13）、蒸汽設備軸系（2Cr13）、閥門和螺栓等在腐蝕性介質中工作的部件（4Cr13）。碳含量較高的鋼號（4Cr13，9Cr18）適用於製造醫療器械，餐刀，量具，彈簧等。

馬氏體不鏽鋼像調製鋼一樣，可以淬火、回火和退火。其力學性能與調製鋼相似：硬度增大，抗拉強度和屈服強度增大，伸長率、斷面收縮率和沖擊功減小。

馬氏體不鏽鋼的耐蝕性主要取決於鉻的含量，鋼中的碳與鉻形成穩定的碳化鉻，間接影響鋼的耐蝕性。因此，在13％Cr鋼中，含碳量越低，耐蝕性越高。1Cr13、2Cr13、3Cr13和4Cr13鋼的耐蝕性與強度的順序相反。

分為“下料一安鋼一打發火一打版子一熱平一冷平一整形一起口一淬火一冷作拋光一浸油一校刀一粘商標—夾把一包裝”

片刀，文武刀，斬骨刀，九江灣，燒臘刀，拍皮刀和鴨片刀。桑刀：長方形，薄長且窄，通常上黑下白，最輕和使用最多的是它，切肉切菜都可，不可用來斬骨，因為開縫角度極小，容易卡住傷刀。

片刀：長方形，片刀比桑刀寬，故名思意是片東西用的，用它可片出透明的肉片(和桑刀功能差不多)，一般會重一點，不能用來斬骨(也稱其為文刀)。

文武刀：長方形，比片刀厚開鋒角度大，可用它砍雞切骨，也可切菜，可剁、可切、可刮皮，現代家庭使用最多最廣泛。斬骨刀：長方形，刀腹突出，大且厚且沉，用來砍斷排骨，魚頭，雞大腿骨之類的骨頭，刃口較鈍。

九江灣：一般飯店常備，刀頭明顯寬於刀尾，背呈弧形，開生剔肉，頭大背厚，專砍大骨。燒臘刀：用來切熟食，臘腸一類的。拍店刀·去門田來蝦餃麵店的刀不開刃