【原料】

　　主料：豆腐皮 8 張，熟筍肉 100 克，水髮香菇 60 克，香豆腐干 4 塊。

　　配料：上白麵粉 125 克，薑絲 3 克。

　　調料：精鹽 1.5 克，味精 3 克，酵母粉 2 克，花椒鹽、甜麵醬適量(一小碟)，熟萊油 750 克(約耗 75 克)。

　　幹炸黃雀的做法：

　　1.將豆腐皮用溼毛巾潤潮後，切去邊筋，切成 5 厘米寬的長條 20 條。

　　2.麵粉加水 125 克，加精鹽攪拌成麵糊，再加酵母粉拌勻。

　　3.筍、香菇、香十均切成細絲，放花椒鹽少許，加薑絲、味精拌勻，分成 20 份，分放在豆腐皮條的一端，逐只包捲成直徑約 2 厘米的腐皮卷，筍絲等可稍露出，卷口用麵粉糊粘住。

　　4.炒鍋置旺火上燒熱，下熟菜油，至五成熱時，把腐皮卷用筷子夾在 3/5處，使兩端翹起折成“V”字形，兩頭蘸上面糊，逐只入鍋炸至結殼成“雀形”時，再放鬆筷子略炸，用漏勺撈出，待全部炸成形撈起後，清除油鍋內的碎未，待油溫升至六成熱時，再全部投入炸成金黃色撈出裝盤，隨帶花椒鹽，甜麵醬上桌蘸食。

　　小貼士：

　　1.選料要好，調料適當。

　　2.麵糊調製要厚薄適宜，大稠或太稀都不易掛糊，影響成形美觀。

原料

豬腰100克、豬肥瘦肉（各半）400克、豬肥膘肉100克、帶皮豬五花肉250克、淨桂魚肉100克、芋艿500克、荸薺300克。水發玉蘭片50克、水髮香菇25克。麵粉100克、幹澱粉55克、溼澱粉20克、雞蛋3個，雞蛋清2個、紹酒75克、八角粉1克、蔥段15克、薑片10克、醬油25克、味精1、5克、胡椒粉0、5克、精鹽7克、肉清湯300克、芝麻油1克、熟豬油1000克（實耗165克）。

做法

1、將生芋艿削去皮，切成0、5厘米厚的菱形片，用紹酒25克、精鹽1克拌勻，醃十分鐘，瀝去水，放入六成熱的油鍋裡炸呈金黃色時撈出，放在大碗裡墊底。

2、將帶皮五花肉洗淨，切成7厘米長、0、7厘米厚的片盛入碗內，用醬油5克，紹酒25克、精鹽0、1克醃兩分鐘，上籠蒸熟，連同原汁倒入大碗，將五花肉排列在芋艿上。

3、將荸薺洗淨去皮，切成細末，肥肉（50克）剁成肉泥、加八角粉0、5克、精鹽1克、麵粉50克調勻、擠成直徑0、5厘米的荸薺丸，放入七成熱的油鍋裡，炸熟成金黃色，撈出，排放在大碗的周圍（五花肉上面）。

4、將肥瘦肉300克、洗淨，切成0、2厘米厚、3厘米寬、4、5厘米長的三角形片，用紹酒25克、八角粉0、5克、精鹽1、5克調勻，醃約十分鐘後，盍入雞蛋一個，加入麵粉（50克）、幹澱粉（50克）、清水少許再調勻，使肉塊掛糊，接著逐塊放入六成熱油鍋內蒙油溫升高時，要端鍋離火）炸熟，待外表呈金黃色，撈出（稱黃雀肉），一塊塊靠緊，砌在荸薺丸上面。

5、將雞蛋一個，盍入確定內，放入精鹽0、5克、幹澱粉0、5克、清水少許攪勻，炒鍋洗淨，刷油15克、置小火上燒熱，倒入蛋液，轉動炒鍋，攤成荷葉形蛋皮，另取肥瘦肉100克剁成泥，加精鹽0、5克、幹澱粉4、5克、雞蛋一個和清水少許調勻。將蛋皮鋪開，肉泥倒在上面，用刀刮平，捲成圓筒形蛋卷，裝入瓷盤，上籠蒸熟，取出，切成斜片12塊，整齊擺在黃雀肉上面。

6、將魚肉、肥肉（50克）分別剁成細斷絕，然後，同盛一碗內，放入雞蛋清（2個），精鹽0、5克、蔥薑汁（蔥姜各10克擠出汁）調勻，用刀刮成7厘米長橄欖形魚丸共12個，裝入瓷盤，上籠蒸熟，取出整齊擺在蛋卷上面。炒鍋置火上，放入熟豬油（50克）燒熱，再放入肉清湯300克、加醬油10克、精鹽0、5克、味精1克燒開，倒入大碗裡，上籠用旺火蒸一小時取出。

7、將豬腰子片開，剔去腰臊，按0、4厘米距離直剞斜刀再切成約4、5厘米長，1、5厘米寬的片。水發玉蘭片和水髮香菇均切成3厘米長的薄片。炒鍋置旺火上，放入熟豬油250克，燒至七成熱時，將腰花用溼澱粉5克、精鹽0、5克攪勻，下鍋走油。鍋內留油35克、先將玉蘭片、香菇徵鍋煸炒幾下，再放入腰花合炒，接著將粗鹽（0、5克）、醬油（10克）、味精（0、5克）蔥段（5克）、胡椒粉，芝麻油，溼澱粉（15克）調勻，熟入鍋內，顛翻兩下，起鍋，倒入蒸好的大碗裡的菜上即成。