滷肉的配料有好多種，看你要滷什麼肉，滷不同肉它的配料也不一樣，今天我推薦我滷牛肉的所放的配料，首先我們準備250g的牛腱子肉把洗乾淨，用冷水下鍋，煮沸撇去浮沫，再煮5分鐘，撈起來清水洗乾淨，準備姜6片，蒜6片，八角5個，花椒6g，桂皮1塊，香葉5片，冰糖15g，把焯過水的牛肉放進鍋裡，加入料酒5ml，生抽5ml，老抽15ml，把準備好的配料裝進一個紗布袋子裡放進去，再倒入清水沒過牛肉，燉煮1小時左右就可以了，滷好的肉等放涼後再切裝盤即可享用了。

滷肉是人人愛吃的美食，前面介紹了8種滷肉香料的具體用法和用量，今天咱們介紹一下這“7種”滷肉時缺一不可的香料，每種香料都有特定的功效和作用，相互搭配組合使用，才造就了滷肉十里飄香般的美味。7種香料詳解如下：

1、草果

草果性溫味辛，最主要的作用是去除腥羶味，同時能使食材風味更佳，有增香去異的作用。草果是製作滷水和滷肉的重要香料之一，同時還可以用來燉牛肉、燉魚等，能使肉食的香味更清香醇厚。另外草果藥食兩用，還有溫中健脾、順氣消食的作用。1000g滷肉中草果的基本用量為2克。

2、良姜

良姜又叫高良薑，氣味芳香，性溫而味辛，最主要的作用是去腥去羶，同時有略微的提鮮和增香的作用，常常用於滷水和滷肉，日常燉肉也可用到良姜，有散寒暖胃的作用，1000g滷肉中良姜的基本用量為3克。

3、白芷

白芷味香性溫，主要的作用是去腥增香，燉雞、鴨、魚、羊經常用到白芷，去腥的同時能使食材味道更鮮，滷肉中使用白芷還有增香作用，白芷與白豆蔻、丁香搭配使用，有增香去異，豐富香味層次的作用。1000g滷肉中可用3g白芷。

4、陳皮

陳皮氣味芳香濃郁，燉煮後有略微苦味和藥香味，滷肉和燉牛羊肉都可用到陳皮，有很好的去除腥羶味的作用，並且能增香解膩，使肉食風味更佳。陳皮味大而後味略苦，用量需謹慎，1000g滷肉中用1g陳皮即可。

5、梔子

梔子有紅梔子和黃梔子2種，經常用在滷肉中，最重要的作用就是上色。梔子中含有天然的紅色素，色彩鮮豔靚麗，可以使滷肉顏色紅亮誘人，滷肉顏色好看的祕訣就在於梔子的合理使用。1000g滷肉中用1-2粒梔子即可。

6、砂仁

砂仁以廣東陽春砂最為著名，性溫味辛，可以和香葉搭配使用，用來滷牛肉香味更深入渾厚。砂仁和山奈搭配使用，可以使豬肉香味更有層次。砂仁和丁香、白豆蔻搭配，可以用了滷雞鴨鵝等家禽肉，增香的同時還有去異作用。1000g滷肉用3克砂仁。

7、甘草

甘草藥食兩用，氣味微香，有甜味，用在滷肉中主要有去除異味和腥味的作用，並且可以中和其它香料的味道，使滷肉口感更柔和，滷肉味道更醇厚。1000g滷肉中甘草的用量為2-3克，超過5克自身藥味突出，切記用量不可多。

滷肉的配料，全國各的配方略有不同，有“南滷北醬”之說，我對傳統川滷更加熱愛，20多年來，為了整理和挖掘民間川滷古法技藝，走遍了巴蜀大地垰垰角角，遍訪民間川滷匠人，對川統川滷有了全新的認識。“創新不如復古”，傳統的才是最美味的，川滷的配料其實並不複雜，只要認真做好每一個細節，就一定能做出一鍋好的滷肉。下面我和大家分享一下川滷的做法，共同交流。

1.高湯的熬製：用豬棒子骨，老母雞，老鴨，加香料<八角，桂皮，陳皮，三奈，香葉>熬製4小時，撈出殘渣，放置2小時即成。

2.碼味醃料：自貢井鹽1500克，茂汶花椒30克，香料粉50克，蔥薑蒜各250克，高度白酒50克，料酒500克。

3.香料粉：八角100克，三奈50克，桂皮100克，小茴香75克，甘草20克，草蔻20克，草果50克等，磨細拌勻即可。

4.調味品：精鹽500克，冰糖100克<炒成糖色>，料酒1000克，花椒，幹辣椒，雞精，味精。

5.滷肉配方<80斤滷水>：八角100克，三奈50克，小茴香75克，香葉20克，甘草20克，廣香35克，丁香15克，白芷20克，桂皮50克，蓽撥10克，羅漢果2個，草果50克，白豆蔻20克，砂仁20克，草豆蔻20克，陳皮20克，辛夷10克，良姜10克，紫草15克，當歸15克，肉豆蔻40克，梔子15克，花椒，幹辣椒。

川滷的程式一般如下：

①高湯的熬製<棒子骨，老母雞，老鴨，香料>......②滷湯的製作<取高湯入桶，加入香料包，調味品，糖色，熬製出香味，置放一天即可>......③食材的初加工<食材的清理，清洗>......④食材的醃製碼味<一般碼味4一12小時>……⑤食材的滷製<根據食材不同，而滷製時間不同>……⑥燜制<一般滷肉滷好後，關火燜制30一60分鐘>。

您好，我是創業青年小阿龍，很高興回答您的問題滷肉的配方要區分為商用版和家用版，如果要想了解滷肉的配料裡面有什麼，我們首先要考慮我們的用途是什麼？如果是家用，就簡單的八角，桂皮，香葉，或者加一點其他的香料就可以了。如果要是商用的話，那可有講究了。香料大致可以分為以下幾種進行配置第一種，增香型香料如八角，桂皮，香葉，白芷等等……第二種，去腥味的香料如干姜，陳皮，檸檬，薄荷等等……第三種，增加回味香的香料如小茴香，靈草，青花，香草等等……第四種，增色的提色的，輔助香料如黃梔子，紫草，紅曲米等……香料的配比一般講究君臣相佐，有些可以多一點，有些一定不能多放，如草果，丁香，這種香味比較重的調料，一定要慎重，否則一鍋滷水將全部毀於一種或某多種香料。滷水是一套系統並不單純，只是一個方子能解決的事情，成本比較高，少則百元以上，多達幾千，所以保養滷水很重要。我做了個視訊，視訊裡有我前段時間分享的滷豬頭肉的配方，您可以借鑑一下

分享一套滷肉的技術配方，各種配料的製作配比都有很詳細的講解，如果你準備開店或者想提高自己做的滷肉味道，這套技術非常適合你，動手能力差的朋友，文章結尾有視訊教程的獲取方法。

特點:

此滷水採用二十幾味精選藥料,操作簡單,藥料易

購,同時採用了若干新型調料,成品香氣馥郁,色

澤純正。 可分別用於滷製鳳爪、豬手、蹄傍、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆製品等多種骨裡香產品的滷製。

調製滷湯:

將所有香料打碎(大顆粒),裝入紗布袋中,紮緊

袋口,如果沒有老滷水,則須先用雞骨、豬骨熬出

骨頭湯。其方法:取雞架子骨1500克、豬大骨300

0克,加7幹克水,小火熬製8小時後撈出骨頭,放

入滷料包,幹生薑400克,加清水10幹克,大火燒

開後,轉小火熬製1小時左右,香味溢位為宜,用老

抽調好滷汁色澤,下適量糖色調整(根據成品色澤

酌量增減)再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50

克即可。

糖色製法:

將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩

炒化至呈深紅色剛起白泡時,立即加入清水0.5斤即

成糖色。

專用香料配方:

肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,

大茴香65克,丁椒(一種野山椒)65克,山奈45

克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克

,甘草50克,香葉35克,砂仁50克,陳皮25克。

滷製流程:

（1)醃製:

各種原料預處理後。 將需醃製的原料洗淨備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克

,鹽750克(如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中),加入洗淨的原料進行醃製。

大件的(雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等)醃

制時間:冬天0-20度時,醃製12小時左右,春天

20-30度,醃製8個小時左右,夏天30-40度時

,醃製6小時左右。

小件的(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)醃製:先用

水清洗,加適量鹽進行醃製即可。 冬天醃製8小時

左右,春天醃製4小時左右,夏天醃製2小時左右。

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃製:先將其

清洗乾淨,加適量水,加鹽,進行醃製,冬天醃製24小時左右,春天醃製12小時左右,夏天醃製5-6小時.

腸、肚不需醃製,清洗乾淨後出水,即可滷製。

雞爪類則修整清洗,醃製2小時,入150度油中炸制

20秒,然後進行滷製。

注:

醃製水需偏鹹,必須每天更換,不可重複使用。

(2)出水:

難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。 在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、

鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。 所有的小件不需出水,醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味

滋失。

(3)滷製(以30斤原料為例)

洗淨的原料放入滷湯鍋中,加黃酒200克、超級鮮

味王4克,博邦醬香王香辛料5克,博邦8610雞膏3

克,鹽酌量,煮5-10分鐘後全部撈起檢查,沒有

完全滷好的重新放入滷鍋中滷製,直到滷好為止。

然後,將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10

-15分鐘後撈出即成。

中藥百年祕製滷肉配方滷菜製作，配方工藝為先，歡迎直接與本文作者V~X【lllsssmmmsss】溝通！

滷菜從顏色上來區分，可以分為三大類——紅滷、白滷、黃滷。決定滷肉味道好壞的，就是那一鍋滷水，一個成功的滷菜店能夠保持生意長紅，經久不衰，靠的也就是正宗的滷水。小編特意請教了樂山三十二年滷菜老店【陳記老滷】，整理出一份在陳記老滷基礎上簡化後的配方，來和大家一起共同交流探討下。

製作一鍋12.5kg滷水，需要用到的配料如下：

湯原料：雞骨架3500g和筒子骨1500g 

調味料：川鹽300g、冰糖250g、老薑500g、大蔥300g、料酒100g、老抽、雞精味精適量；

香料：山奈30g、八角20g、丁香10g、茴香20g、香葉100g、白芷50g、草果50g、香草60g、桂皮80g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、幹辣椒50g。

製作過程如下：

1、將雞骨架、豬筒子骨冷水入鍋燒開後撇去血沫，加入蔥、姜、料酒轉小火慢熬，熬成鮮湯待用。

2、冰糖先處理成小塊狀，鍋中放少許油，倒入冰糖用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。

3、香料拍破或者改刀，用香料袋包好打結，在清水裡泡半個小時以上，撈出放到鮮湯裡面，加鹽和適量糖色、辣椒、老抽，用中小火煮出香味，製成滷水。

以上就是簡化版的滷肉配方了，雖說是簡化版，但其實仍然也很複雜。每個人的口味都不一樣，各位可以在配方里自行新增或減少一些東西。這裡還需要特別說明的是，以上的配方只適合在家裡自己做來吃吃，不能拿出去售賣，因為畢竟是簡化版後的配方，如果隨便拿一個配方出去就能創業成功，大概世上也就不存在什麼正宗的滷菜老店了。

四川電視臺採訪陳記老滷

樂山的陳記老滷，之所以能在樂山生意紅火三十二年，靠的就是自己的獨家配方，味道在樂山穩穩的佔據著第一的位置，四川電視臺都曾慕名而來採訪。近兩年，陳記老滷開設了實體店教學之後，五湖四海的滷菜創業者們都紛紛前來拜師學藝，至今已有近千名陳記老滷的學員遍佈祖國的大江南北，甚至在俄羅斯、新加坡、德國都能看見學員們開店的身影。如果有機會，各位創業者們可以去嘗一下味道，和陳記老滷溝通一下滷菜經驗心得，也許會給你帶來一些幫助。

單位（克）

原料：豬蹄5000

碼味料：蔥 280 姜200 食鹽150 料酒500 （古越龍山更好）五香粉2 花椒2（大紅袍）

配比：蔥450（一定要帶蔥須） 姜210（不要切直接拍破即可） 蒜30（正頭即可不用扒皮 但要去靜泥土） 洋蔥100 八角28（注意不要採購硫磺熏製的） 肉桂10（一定要會區別 品種不同品質和做出的味道就不同 最好的是企邊和錫蘭） 山奈8 丁香3（可用母丁香復配用味道柔和） 草果13 小茴5 豆蔻5 甘草3 砂仁15（這個品種是關鍵目前整個國內市場上魚龍混雜 濫竽充數） 和尚頭5 玉兔葉6 白芷3 胡椒10 精鹽適量（根據當地口味自己調配）料酒500 糖色適量（按照我炒糖色炒制即可這個和紅曲一定要在熱湯時調製即可 不必關火單獨調製 這樣好掌握湯顏色色度 每個人的技術經驗不同 調色 以自己製作滿意度為準）紅曲適量 冰糖15（不要用綿白糖 最次也要大粒砂） 雞精或粉10 味精3（用純度高的不要含鹽的） 鮮湯適量（就是骨頭東加點豬皮雞架即可 不過多介紹了） 封油400（色拉油即可） 雞油200（沒有不好買就用豬油）

風味蘸料及比例（這個屬於食用時蘸食 用不用根據自己當地口味習慣 就是辣椒 花椒 芝麻等等之類不多介紹了）

前期製作工藝：1，豬蹄一定要處理蹄腳間的騷臭腺體和殘毛及蹄角（ 騷臭根源就在此處 此處劃重點 謹記。可以參考看我發的豬蹄前期處理一段小視訊）

2，浸漂，豬蹄處理後如清水浸漂乾淨 最少3次

3 碼味，精鹽 五香粉在豬蹄表面擦抹均勻 放入蔥 姜花椒 料酒拌勻 春到秋5小時 冬10小時 期間上下翻勻3次

滷製製作：1 香辛料該掰的掰 該拍的拍 入水或白酒（都可以）浸泡，（每種不同泡製的時間也都不一樣 取一箇中間值3到5小時吧。） 後取出香料包包好待用。

2，準備好滷鍋 鍋底放篦子（避免糊鍋底）

3炒鍋上火 加油和豬油 升到5到6成熱時下入蔥姜洋蔥大蒜 炒香，（這個也要掌握好 不要炒糊）。後倒入滷鍋內 放入香辛料包 糖 古越龍山 高湯 鹽 中文火煮制香氣溢位 加入糖色 紅曲 （不要小看這個糖色和紅曲環節 沒經驗的不一定能調好色度） 後放入豬蹄 雞精或粉 味精 中武火燒沸 燒製時打掉浮沫。後該文火滷製豬蹄熟軟（時間沒有寫入 因為每個地區的口感不一樣 根據當地喜歡軟硬口感自己掌握 這個很容易不多說）時 滷鍋端離火灶 五香豬蹄即成。

浸泡：滷製完的豬蹄浸泡30到40分鐘或更多或更短時間（意思是 注意浸泡時的軟爛度 如果你煮制的已經很軟爛端離的火灶 後期浸泡時間過長會使豬蹄更軟爛不成形了，一定要靈活掌握 記住製作工藝都是死的 人是活的。我已經全部把乾貨教給大家了 成不成功就要靠自己了！！！）

滷肉卷配方

一，大料白芷7克，良姜7克，香葉3克，黃芪3克，畢卜4克，肉扣5克，陳皮4克，八角7克，桂皮5克，白扣7克，甘草5克，山奈5克，草果5克，小茴香5克冷水泡兩小時後用料包包裝起來。

二，熬湯一根筒骨，半隻雞，生薑一塊，水25千克。大火燒開改小火慢慢的熬三個小時左右，撈出渣子，放入料包熬製10分鐘。

三，糖色鍋裡倒入油50克，冰糖250克，水150克。熬好倒入湯裡。

四，調味放入雞精100克，味精80克，特鮮1號50克，麥芽酚5克，滷水一滴香兩滴，鹽適量，再加入老抽適量。

五，五花肉醃製準備五花肉，加入八角，花椒，香葉，鹽，料酒抓勻加入清水淹過肉即可。

六，麵皮高精麵粉500克，鹽5克，水750克攪拌均勻。

七，辣醬美食妙方美食妙方美食妙方鍋裡倒入油50克，蒜泥100克炒香，放入辣海天黃豆醬200克，海鮮醬10克，辣椒粉適量，再加入水適量熬至粘稠再加入辣椒粉少許即可。

八，甜醬鍋裡倒入油50克，甜麵醬100克，白糖50克炒勻，加入水200克熬至粘稠即可。

（注：五花肉滷半個小時，最好過夜。）

民間真實滷肉配方祕方

滷肉又稱為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚，通常以顏色分為紅滷、黃滷和白滷。滷肉風味獨特、實用性廣，冷吃熱吃都可以，頗受消費者們的喜愛。小編整理了一份滷肉配方，大家一起來看看這份配方和真正的滷肉祕方有什麼區別。

以下是普通版川滷紅滷菜的做法及配方：

1、將豬骨洗淨，冷水入鍋，加入姜蔥蒜大火燒開，撇去浮沫後加入幾滴白醋，轉小火熬製2-3小時，熬好骨頭湯備用；

2、將準備的好的肉洗淨，冷水入鍋焯水，去掉腥味；

3、鍋內倒入少許油，加入冰糖，開小火慢慢熬，當鍋內的泡沫由大轉小時，將肉倒入鍋內再加些許醬油翻炒，等肉均勻裹上糖色後即可關火；

4、最後將各種香料裝進香料包內封好放進高湯，再加入蔥結、姜塊、黃酒、醬油、鹽等調料，最後將炒過的肉和剩餘的糖色加入高湯鍋內，小火煮熟即可。

香料配方：

喜歡下廚對滷菜有點研究的朋友，可以根據這份配方做出來自己嚐嚐，看看和街上賣的滷菜味道有何不同。這裡要特別提示下，以上的配方只是家常版，自己在家做來吃可以但切忌不可拿去開店用。滷菜的製作過程中，有許多細節的東西都需要仔細掌控，甚至每一種香料的克數都很講究，多了或是少了最後做出來的滷菜味道差別都很大。想要把滷肉做好，最快的途徑就是找一個經驗豐富的師傅帶著自己，每日刻苦的練習，做到認識每一種滷菜所需要的香料，熟記各種材料的比例，每種食材的煮制時間等等，直到全都熟練於心，就可以準備自己開店了。

囟肉主要的就是調料和香料的選用，要讓肉入味就需要把握好配料的種類及量的適度，當然必須考慮料本身的作用，以及對人身體的幫助，使既有味道好又有營養價值高的功效。囟肉常用的配料一般是6一10種，可根據情況多幾味少幾味不重要。主要的香料有就能起到肉能入味、美食健康就是目的。以下介紹一下囟肉所配的香料;

有1，花椒、2，大料(八角)，3、桂皮，4、白芷，5、砂仁，6、丁香，7、豆蔻，8、草果，9、枝子，10、蓽茇。以下把這些香料的作用瞭解一下;

花椒，果皮可作為調味，也可提取香油，又能入藥。花椒能除各種肉類的腥味，可促進唾液分泌，增加食慾。使血管擴張，從而起到降低血壓的作用。大料，(有時也用大茴香)是中國菜餚烹飪的調料必須品。

桂皮，也叫肉桂、官桂或香桂，也是常的中藥，又是為食品或烹飪調料。我們常用來燉肉調味，是五香粉的成分之一。所以說一般燉肉煮肉等少不了桂皮，它和花椒大料生薑並齊。

白芷，以根入藥，有去病除溼，排膿生肌、活血止痛等功效。並且亦可作香料調味品。砂仁，也是中醫常用的一味芳香性藥材，主要作用於人體的胃、腎和脾能夠行氣調味，和胃醒脾等。

丁香，質堅實富油性，氣味芳香濃烈，味辛辣、有麻舌感。豆蔻，種子像石榴子、可入藥，有香味。常於化溼消痞、行氣溫中、開胃消食。草果，有特異香氣，味辛微苦，是一種調味香料，具有特殊濃郁的辛辣香味，常被用於烹飪調料和中藥。

枝子，也稱為梔子，是味中藥，治療熱病心煩、肝火目赤、頭痛、溼熱黃疳、血痢尿血、口古生瘡、扭傷腫痛等。蓽茇，氣味芳香而峻烈，用作香料，特別是做咖哩菜的佐料，而且也是一味芳香性藥材。

最後是月桂葉;它是一種深受歡迎的香料，常用來醃漬或浸漬食品，又用於燉菜，填餡及作魚用等。味芬芳，用於湯.肉、蔬菜、燉肉食等，可說是一種健胃劑。用以上這些配料做出的囟肉，色香味補具全，入口不膩，營養豐富。謝謝！

分享一個祖傳“滷肉配方” 讓倒閉小店“起死回生”!

滷料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陳皮8克，香葉8克，白芷15克，良姜10克，辣椒適當。

調製：準備炒鍋，鍋燒乾後參加500克豆油燒熱，然後放入蔥薑蒜爆香，倒入40斤鮮湯中。

將滷料放入紗布袋中，紮緊口放入滷湯中，燒沸後改用小火慢慢熬煮出香味。

留意：這兒的蔥薑蒜爆香後，記住必定撈出丟掉。40斤滷湯通常能夠滷製質料60-75斤！

滷製的肉

炒糖色分油炒、水炒和混合炒。這個火候很難把控，糖色有四個期間，分別是拔絲期間，琉璃期間，黃金期間和糖色期間。黃金期間到糖色的改變很瞬速，這時候我們能夠看色彩，冒白煙就剛剛好，冒黃煙即是炒過了。

竅門：鍋燒熱，倒油迅速劃鍋後，馬上放入冰糖小火炒至，炒勺要不斷的翻動冰糖，使其受熱均勻。溫度必定不能太高，太熱的話趕忙把鍋移開；等溫度略微降低點後，馬上放回去持續炒制。

糖色炒好後倒入滷湯內，放入需求滷製的質料就能夠滷製了。滷製五花肉時，通常是7老練就好了，大概是用筷子需求使一些力氣插進去就能夠關火了，關火後移開火源燜2個小時估量就差不多了。滷製牛肉時通常是當天黑夜大火煮開2小時候，蓋蓋燜一個黑夜，第二天拿出來食用。

秘製滷水

滷湯的處理:好的滷湯能夠一向流傳下去，並且是越滷越香。可是，滷湯很容易腐壞，滷湯的保鮮至關重要。滷製完畢後，撈走滷湯中的雜質後，滷湯要大火燒開後靜置。假如6個小時候還沒有凝結的話，就需求從頭燒滾後再靜置。滷湯假如發黑，就需求澆入新鮮家禽的血，進行大火燒煮。

大師都說得很清楚了，如果家制，除非常吃，否則浪費滷料，如想開店，這些都是普通大眾料方，關鍵還需自己摸索，一掌握技術技巧，包括油.糖.肉質.時間.刀工.出品擺相，二地方口味不同，必須迎合當地，不斷探索摸索新滷配方，三不同滷菜料最好分滷，香料濃淡不同，滷汁保留時間也不同，四可用超市雞架子，豬羊頭骨煲熬成清東加入作提鮮用，五涼滷湯汁時加進幾根幹薄荷杆，可起抑菌變味作用，六糖色滷菜一般是亞光，滷菜想要亮光色，滷料起鍋放純油鍋內後再起滷菜料，這叫上光油，不可調和油，這油沒光色，七香料包最好分純料包，有些香料只能用一二次就變廢料，但有些可用七八次，八未售完的滷菜，可用骨湯沖淡的滷汁回爐重加熱，色，味可以保持原色味，不會重色鹹，九成品出售時，新增蓋面用的付料薑絲辣椒蒜蔥必須配用，醬油最好可以自調製，味之鮮不及自己，十最重要的，講衛生，生熟料用具必須嚴格分開，變質變味食品丟棄，嚴禁貪小便宜。最後祝君成功緻富！

滷肉好吃，關鍵在於那一鍋滷水。滷水是一款滷味中的靈魂，只有滷水調好了，滷味才好吃。甚至可以這麼說，有了這鍋滷水，你就能滷全世界。潮汕人家每家幾乎都有自己的滷水配方，有的偏鹹口些，有的偏甜口些，但都好吃得不得了。

其實滷水的配料說多不多，說少也不少，最主要的是要有一個滷水香料包。滷水香料包裡面大概包含有香葉，草寇、陳皮、甘草、花椒、茴香、桂皮、丁香、草果，用紗布袋裝起(可防止香料散落，也方便撈出，不介意的話這一步可以省略)，備用。還要有蔥薑蒜、香菜、生抽、老抽、料酒、冰糖和啤酒。

首先，蒜、大蔥、姜、香菜（芫荽）等適量，放進油裡煸炒出香味後撈出備用。

再放入適量冰糖，中小火炒至溶解，倒入大半碗的生抽和料酒，再倒入一升左右的清水，放入剛剛撈出的蔥薑蒜，再倒入2/3瓶啤酒，適量的老抽，起調色作用，讓滷味更有食慾一些。再將炒制的料汁過濾(過濾這一步可要可不要)。

將事先準備好的滷水香料包放入湯汁裡，蓋上蓋子，水開後轉小火煮半小時左右。接下來就可以滷各種自己喜歡的東西了，比如說五花肉、豬蹄、雞爪、雞蛋等，葷類食材最好先過一下水，去掉浮沫，煮到四成熟左右再放入滷水中滷製。而且這鍋滷水還能鹵素菜，不過葷素要分開滷，不然滷水很容易壞。

都說滷水越陳越香，但如果每次滷完後很長時間不用的話，可以將滷水倒出來放進速凍，下次重新拿出來再煮也很美味。

滷肉配方的做法

打包配料。分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調料市場買。

把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水裡煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。煮好後，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發黑後放置待用，煮過的佐料水倒掉。(LZ自己的發現：這個料包水其實可以留著呦，只要是做跟肉有關的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了)

準備高湯，清水三十斤，雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然後轉小火熬製六個小時左右。

炒糖色老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。變成雞血紅，大泡轉小泡就可以下水了。

合料階段。高湯熬製好後，濾清，然後再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，並加100克料酒。再次小火熬製六個小時。在熬製到三個小時左右下鹽，350克左右。

這期間再準備一個小料包，準備兩錢甘草，在熬製兩個小時的時候下鍋。熬製好後，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然後關火，自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓滷湯發酸)

約莫十個小時以後(讓滷湯在室溫環境下自然發酵下，室溫低時間適當延長，室溫高時間適當縮減)，放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成熟，就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然後關火，自然冷卻，冷卻後蓋鍋蓋。(此時滷湯裡應該是有料包兩個，五花肉若干)

如果室溫較高，則過十五小時後再次下五花肉豬蹄等滷製。(之後參照上面儲存)補充說明，到第二次滷煮的時候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過12小時，也絕對不能泡超過三天。

調味階段，這個階段是決定個人口味的階段。(一旦味道定下來後，以後就一直按照你自己配好的比例新增就是了)草果：6克八角：4克白芷：4克蓽拔：3克肉桂：6克老薑(生薑也行)：6克花椒：6~15克(別覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了)小茴香：5克香葉：5克草豆蔻：3克香砂：3克山奈：3克肉豆蔻：5克丁香：3克陳皮：1克幹辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，兩者可以調整的)鹽：看個人口味啦。

現在把第一階段發酵的滷湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把裡面的渣滓徹底濾掉，然後撇掉多餘的浮油(多餘的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住滷湯)還需注意的是，第一階段下來後，滷湯應該是在20斤左右，如果離這個標準差的很遠，上面的配料請酌情新增。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八了)

然後就是又開滷吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的千萬別放裡面，素食類也不可以。要滷一定要單獨起另外一鍋。這個階段滷東加水不得超過一次2公斤。肉滷到七成熟以後，用滷湯醃製6到12小時。根據食材的不同。在滷過三四遍肉之後，可以滷一隻雞，給滷湯提味。如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時必加甘草。滷禽類和牛肉製品時，請放三克左右的千里香 香排草和香茅草

小貼士長時間不用的話，請高溫加熱十分鐘後倒入陶、瓷制容器內，然後靜置。常溫環境如果8個小時內沒有凝固就只能一天燒開一次了。滷湯凝固後，如果沒有冷凍的環境，請放置陰暗的角落裡靜置。平時使用時，滷湯裡的殘渣必須清理乾淨，料包絕對不能在滷湯裡浸泡超過三天或者煮超過18個小時。滷湯一旦發黑，唯一的搶救辦法就是活雞現殺，放血到沸騰的滷湯裡，如果兩次都未清理掉黑色，你的滷湯就永遠滷不出好看的顏色了。

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滷肉之所以能得到這麼多食客的青睞，除了其味道鮮香濃郁之外，還和它的營養功效密不可分的，滷肉的營養功效都有哪些呢？

1.增加食慾，有益營養。2.促進生長髮育，增強記憶力，適合青少年食用。3.含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。4.補腎養血，滋陰潤燥，不失為秋冬的一道美味佳餚。

現在

你是不是也想

自己製作滷肉來為寒冬補充點能量了？

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-秘製滷肉-

用料

主料：五花肉1000克(帶皮)、蔥半根、姜5片、大蒜4瓣、八角2粒、香葉3片、草果1個、桂皮1塊、小茴香40粒、花椒30粒

輔料：乾紅椒4個、冰糖15克、料酒2湯匙、生抽2湯匙、老抽2湯匙、鹽12克、食用油20克、家樂炆燉寶

做法

1.豬五花肉切大塊，至少5釐米見方

2.五花肉泡在涼水中浸泡30分鐘，中間換水，去除血水。加入薑片、花椒冷水上鍋，煮開後再煮10分鐘，撈出五花肉瀝乾水份。這個過程如果發現肉皮上有豬毛等可以用鑷子去除乾淨

3.準備調料，蔥切段、薑切片

4.油鍋燒熱，下冰糖，小火炒糖色

5.炒至冰糖完全融化，顏色變深，冒小泡，開始變粘稠，下五花肉翻炒上色

6.把肉放入電飯煲（也可以放在炒鍋中小火加蓋直接燉，那樣需要燉1個半到兩個小時），加入沒過排骨的溫水、老抽、料酒，除濃湯寶之外的所有香料（小粒的香料我放到香料盒裡了，這樣比較方便最後取出），加入鹽

7.電飯煲設定蒸煮功能，1個小時

8.程式結束還剩15分鐘的時候加入家樂炆燉寶，繼續燉至程式結束，香噴噴的滷肉就好了！

分享一款滷肉秘方，為準備開店助一臂之力，讓銷量不佳的滷肉店“起死回生”。

1、調料輔料。高湯60000克，食鹽80克，花生油200克，雞精80克，乾紅辣椒80克，香蔥100克，生薑150克，料酒200克，糖色100克，紅曲米100克。

2、香辛料。草果6克，甘草10克，山奈8克，花椒10克，茴香10克，香葉15克，良姜7克，八角15克，桂皮15克，陳皮40克，丁香2克。清洗乾淨裝入料袋。

3、滷鍋開火加入高湯，加入調料，加入香辛料，大火燒開轉中火煮半小時後，就可滷肉了。

在汕頭「金海灣大酒店」吃到的那頓潮州菜，印象最深的，還是羅老師傅做的「五香滷肉」。

羅師傅八十多歲了，不是我這次堅持，酒店請不到他重出江湖，我很尊敬他，他也給足了我的面子，當我試過他的「五香滷肉」，驚為天人時，他毫不保留，把整個過程詳詳細細告訴了我，羅師傅那麼大方，我也不能把食譜私藏，現在公諸友好：

主料：五花腩肉一公斤，等於一○○○克，今後的菜譜，都以克計算。

滷料：老抽二○○克、白鹽五○克、白糖一○○克、甘草十五克。

桂皮一片、八角四個、南薑三塊（拇指般大）、大蔥蒜二條。

做法：腩肉洗淨飛水，連皮切成四公分寬條待用。取一大鍋，二十二公分直徑者，鍋底要深。

放入主料和滷料，加水至二十公分深。大火燒開，十分鐘後轉小火，直至湯汁燒剩二分之一時，關火。

將滷肉撈出，切成二公分厚塊，上面點綴少許香菜，即能上桌。

要注意的是，烹製過程中要密切關注肉塊的火候。如果不夠軟熟，可增長時間來煮。

「為甚麼用白糖？」我問：「可不可以用冰糖來煮？」

羅師傅笑著回答：「多餘！」返港多日，到今天才有機會親自試試，結果，入口即化，又不帶肉渣，香濃入味，鬱而不膩。

和東坡肉的烹調方法是不同的，味道也一樣。東坡肉燉後用玉扣紙一張張地吸掉表面上的油。我是煮後不即刻吃，冷卻後放入冰箱，結了一層白油，挑起倒掉，翌日加熱，入口，完全不肥，大吞七八塊，面不改色。

滷肉的配料有哪些？

天氣轉涼了，經常下廚房的朋友們辛苦啦。別的不說，洗菜就是個麻煩事，以我愛人為例，她非常愛乾淨，每次洗菜的時間特別長，有時候不但手指通紅，還幾乎凍僵了。雖然有熱水，但是有的食材並不適合，特別是清洗雞腳豬肚這些，要用鹽，麵粉，米醋等搓揉。

為了儘量減少愛人的洗菜時間，我想了個辦法，就是多做滷菜。做好的滷菜，按照現在的氣溫，根本用不著冰箱，放在室外就行。當然不能露天放，應放入容器密封，防止汙染和小動物偷吃。這樣，幾天都不用做菜了，吃的時候熱一下就行，省下不少時間。

做滷肉，很多人認為，香料的品種越多越好。其實這種觀念是錯的，香料並不需要太多品種，合適就好。而且量不用太多，以我店為例，滷水的配製，會用到以下材料：香料包1個（八角75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜25克，陳皮25克，羅漢果1個，喜歡吃辣可以加幹辣椒）。另外，把150克紅穀米裝入紗布袋，紮緊袋口。

白糖3公斤，米酒2.5公斤，生抽5公斤，食用油200克，薑片100克，小蔥250克。滷水製作：燒鍋倒入食用油，放入薑片爆香，依次加入生抽，料酒，糖，小蔥，香料包，紅穀米燒至微沸，轉小火熬30分鐘左右（和浸泡白切雞一個狀態）即成。

肉類滷製之前，要先焯水。冷水下鍋，放入食材，加入料酒，薑片，蔥段燒開，撈出肉類，挑出姜蔥不要。重新起鍋，加入清水，放入肉類煮至7-8成熟，然後撈出，放入滷水中滷製。至於滷多長時間，要看看是何種肉類，以牛肉為例，一般滷2個小時；豬蹄以筷子能輕鬆插入為準，雞鴨腳翅膀豬耳朵約5分鐘。

肉類滷好後關火，不要馬上取出，而是讓食材在滷水裡浸泡，時間約2個小時，目的是使肉類更加入味。另外，做滷製品，一次的量可以大些，也可以多做幾個品種，雞鴨肉各種下水等等都可以同時滷製。

滷水可以重複使用，每天滷製完畢，應及時新增鹽，生抽，糖等，以保證滷水質量，香料包一個星期換一次。滷水不用的時候，應燒開晾涼，倒入容器，放入冰箱冷凍儲存，使用時提前取出解凍。

我是木子，專業滷肉十餘年，下面以我的真實經驗詳細的回答一下這個問題（一定要看到最後，乾貨滿滿）。

相對於以滷肉原料為主料來說的話，只要參與滷肉時其他的新增都為配料，以我的理解，這裡的配料不單單指香辛料，還應該包括調味料、調色料等等。

滷水是製作滷肉時所需的調味料湯，說起滷水，在傳統烹飪的領域中素有“南滷北醬”的說法， 在北方很多人將這種料湯統稱為醬湯，南方則將其稱為滷水，在中國廣袤的美食地圖上，不同的地域在配料的使用方面有著自己獨特的標籤。

調味料

●1.高湯：可用來增加底味，解決新起滷水時沒有老湯導致滷肉成品味道寡淡的問題。高湯的大體制作方法如下：

取豬腿骨10斤、雞架5斤，泡去血水後焯水，再次放入不鏽鋼桶中，加入清水40斤，大火煮開改小火6-8小時，再改大火衝湯半小時（邊衝湯，邊攪拌）至顏色奶白，瀝去料渣即成。

注：普通北方醬滷、紅湯中高湯基本就這麼簡單，在製作辣滷黑鴨滷水時，還需要加入豬皮等增加粘稠度的食材，使得高湯濃稠，滷出的食材才有“掛汁”的效果。

潮州滷水的高湯中還要加入烤香的金華火腿讓湯水具有沉實的質感，加入大地魚和瑤柱增加海鮮飄香的嗅感，以及老母雞、五花肉增加鮮香等，因潮州滷水製作高湯成本較高，使用這種高湯的也很少，這裡不多贅述。

●2.炸封油：封油不僅起到了“封香增味”的作用，讓滷水中的香味儘可能地儲存下來，還有利於滷水保持溫度，更利於成品造型飽滿油亮，提高出成率。炸封油也多數是用在新起滷水的時候，因為一般高湯中的油脂太少，起不到相應作用。後期經過多次滷製動物性的食材，自然釋放出較多的油脂，所以後期也就不需要再次新增。炸封油的大體制作方法如下：

選用動物性油脂，熟雞油、豬油按1:1的比例，燒至6成熱，加入蔥、姜、幹蔥頭、香菜等增香蔬菜，小火炸至蔬菜乾香離火，將油脂和蔬菜料分離，油脂直接倒入滷水中，蔬菜料也可以用另一塊紗布包好放入滷水中。

注：滷水表面封油也並不是越多越好，如果太多對滷水也會起到破壞的作用，比如熱量不易散失悶在裡面，會導致滷水發酸變臭，因此恰到好處的封油也是製作滷水的一個關鍵，滷油應當浮在滷水之上三公分左右為宜。

●3.香辛料：香辛料在滷水中不僅可以有去腥羶、增香味的作用，還能形成特有的風味。

注：香辛料的總用量一般佔比食材總量的1%=2%之間，具體用量可以根據所滷食材的特點以及風味要求合理搭配。

●4.食鹽：鹽是百味之首，是滷水中鹹味的基本調味品，在滷水中加入鹽，一個是為了調味，使滷肉顯出應有的滋味，二是為了防腐，使滷水滷肉能延長儲存時間。

注：在製作滷水的時候，為了使滷肉吃夠相應的鹽分，鹽的比例一般佔到食材總量的1.6%~2%左右，即每斤食材需要8~10克鹽，這個比例也相對固定，個別地區可以在這個比例上稍微的增減。

●5.味精、雞精：不喜歡味精雞精的可以繞道，現實中確實很多滷水中都有加味精雞精，不僅僅是食材本身鮮香味較八九十年代前差距大，而且現在人對口味的要求也越來越高。

注：味精雞精的新增並沒有特別的比例，一般佔食材總量的0.6%~0.8%左右。鮮味足的食材比如雞肉類放的略少一些。雞精大都含有澱粉，使用時最好提前加水澥開並在滷水開鍋以後加入，避免糊鍋。

●6.醬油類：醬油是以大豆的蛋白質和小麥或大米的澱粉為主要原料，經微生物或酶的催化水解生成多種氨基酸和糖類。並且以這些物質為基礎，再經過複雜的生物化學變化，然後合成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態的調味品，這裡滷水中用的醬油一般為提鮮醬油，比如我們熟知吃的生抽、一品鮮醬油等。

注：很多小夥伴說到滷水中不能加入醬油，其實是一種錯誤的說法，我們所知道的道口燒雞、德州扒雞，也是加入醬油的，包括潮州滷水等。醬油不僅能增加改善食物的口味，還能增添改變食物的色澤，成為色香味俱全的菜餚。

醬油的新增也沒有具體的用量，但是自己在使用中要有一定的用量標準，儘量每一次的新增都要讓食材吸收，不要在滷水中有太多的沉積。

這裡還需要注意的就是：如果滷水中加入醬油類，要將其所含鹽分換算出來，然後按比例減少食鹽的用量。我們市場上流行的低鈉醬油的含鹽量一般在10%左右，即每加入10克醬油要相應的減少1克鹽。

●7.醬類：在北方醬滷中常使用的醬一般為幹黃醬，或者本地的一些大醬，在川湘辣滷中常使用的是豆瓣醬。

注：幹黃醬在使用前一般用水提前澥開開，豆瓣醬在使用前要用油脂炒香、炒出紅色。醬類在使用時也要將其所含鹽分換算出來，然後按比例減少食鹽的用量。醬類的含鹽量一般在20%左右，即每加入10克醬類要相應的減少2克鹽。

●8.糖類：糖在滷水中的作用很多，不僅有提鮮上色的作用，還可以起到解膩、去腥、中和口味等目的。在我們的滷水中，不僅有用到白砂糖，還有麥芽糖、紅糖、片糖、冰糖等。

注：起提鮮、解膩作用的有白砂糖、冰糖等，其使用量一般佔食材總量的0.4%左右。麥芽糖在滷水中主要起到一個增加粘稠度的作用，比如用在川香辣滷中。

●9.蒜、姜等小料：蒜頭號稱是窮人味精，無論是生的熟的，帶皮的去皮的，都可以散發出不同的味道來。一般在製作潮州滷水時使用到帶皮油炸的蒜，滷水中起到增香的作用，溫州一帶滷水一般會放到帶皮的整顆蒜瓣。而北方的紅滷中一般會使用到生薑，滷製動物食材時，去腥增香的作用明顯，使用時最好是拍扁的，更容易出味道。除了蒜姜這兩種小料，蔥是很少使用的，即使使用也會用油炸後的，不然容易使滷水串味。

●10.酒類：烹調中使用的酒類很多，紅酒、白酒、啤酒、黃酒等均可，而在滷水中多會使用到黃酒、花雕酒或者白酒。潮州滷水中常用花雕酒，江浙一帶的滷水中多使用黃酒。而白酒常用在滷製腥臭異味比較重的滷水中，比如川湘辣滷以及北方的紅滷等。

注：滷水中使用白酒一般在食材下入滷水中再次開鍋時，將白酒倒在滷水的沸騰處，因為有蒸發可以帶走腥味，並且滷水中並不會有太多的殘留。

調色料

●1.糖色：糖色應該是所有帶色滷水中使用最多的調色料，不管北方醬滷、南方的潮州滷水，以及川湘辣滷都有用到。糖色的優點就在於可以根據想要的顏色隨時變化，並且本身自帶的焦糖氣味還可以對食材起到去腥增香的作用。

注：糖色雖然優點多，缺點同時並存，那就是多使用容易使食材氧化發黑，所以滷水中的糖色並不是每次都要增加，可以根據氧化隨時調整。

●2.薑黃、黃梔子：都是可以賦予滷水顏色的香辛料，廣泛用於黃滷水或者紅滷中。

●3.紅曲米：紅滷中常見的調色用料。原來的文章中多次講到這裡就不再重複了。

滷肉大家都不陌生，色澤紅亮，味道濃郁，香而不膩，深受大家的喜歡，我也是很喜歡吃滷肉，做滷肉最主要的就是滷水，滷肉的配料就是各種香料、調料、糖色、高湯等，每個人的配方都不一樣，主要是比例要掌握好。

滷肉相信很多人都喜歡吃，滷肉每個地方都有，每個地方做出來的味道也都不一樣，滷肉色澤紅亮，味道濃郁，香而不膩，深受大家的喜歡，滷肉想要好吃，滷水很重要，每次看到滷肉都忍不住要買上一點來吃，自己在家做，做法簡單，好吃還實惠，下面就來分享一下滷肉配料有哪些。

一、滷肉配料有哪些

1、高湯：製作滷肉高湯是少不了的，用高湯做出來的滷水做出來的滷肉香味濃郁，高湯就是用豬骨、雞架、豬皮等熬製而成，熬製高湯食材要新鮮，食材要處理乾淨，熬製的時間、火候要掌握好。

2、香料、蔥油：做滷肉香料配方很重要，只不過每個人做滷肉香料的配方都不一樣，主要是比例要掌握好；蔥油也是滷肉不可缺少的配料，製作滷水放入蔥油，製作出來的滷肉味道更好。

3、糖色、調料：糖色也是製作滷肉必不可少的配料，加入糖色做出來的滷肉才會色澤紅亮，好看又好吃，糖色就是用白糖、或者冰糖炒制而成；滷肉的配料還有醬油、鹽、紅曲米、黃酒等等，比例很重要。

二、滷肉做法

1、準備食材：豬蹄、豬頭肉、豬骨、雞架、八角5克、香葉3克、草果2克、小茴香2克、丁香1克、山奈3克、花椒3克、肉蔻1克、甘草2克、砂仁4克、桂皮3克、紅曲米、鹽150克、蔥油適量、姜、黃酒

2、把豬蹄燒一下，刮洗乾淨，豬頭肉處理乾淨，加入水浸泡兩個小時，浸泡出血水，製作高湯，把豬骨、雞架處理乾淨，用水浸泡半個小時，浸泡好後洗乾淨，涼水下鍋焯水，加入薑片、黃酒，大火燒開，把浮沫撇乾淨，焯好水撈出來沖洗乾淨。

3、把豬骨、雞架放進鍋裡，加入足夠的水，再加入薑片，大火燒開，轉小火熬製兩個小時以上，豬蹄浸泡好後洗乾淨，涼水下鍋焯水，加入薑片、黃酒，大火燒開，把浮沫撇乾淨，焯好水撈出來沖洗乾淨。

4、把上面的香料用溫水浸泡半個小時，鍋里加入油炒糖色，放入冰糖用小火炒制，不停地翻炒，炒出糖色後加入一點水攪拌均勻，盛出來備用，高湯熬製好後，過濾一下，把紅曲米用香料袋裝好，放進滷湯中，攪拌出色後把紅曲米撈出來。

5、再加入炒好的糖色，加入鹽攪拌均勻，再把香料包和蔥油放進去，先把豬蹄放進去，放一個篦子進去，主要是為了防止料包飄起來，大火燒開轉小火，保持滷水微開的狀態，滷製50分鐘後把豬頭肉放進去，繼續滷製40分鐘，滷好後浸泡一個小時。

總結：滷肉就做好了，色澤紅亮，香味濃郁，看著就有食慾，其實滷肉的做法很簡單，只要配方比例和技巧掌握好了，自家在家就可以做出好看又好吃的滷肉，自己在家做，好吃還實惠，喜歡的可以試試。