梅花小蛋糕會癟通常是因為烘焙過程中空氣過多或者過少所致。過多的空氣可能來自於打發蛋白的過程，如果打發過度或者麵糊中的氣泡沒有被輕輕攪拌出來，就會導致蛋糕內部過於鬆軟，難以支撐蛋糕的形狀。

反之，如果麵糊中的空氣過少，或者烤箱溫度過低，蛋糕就不會很好的膨脹，最終會導致癟塌。

此外，如果烤箱中的溫度和溼度不均勻，也可能會導致部分蛋糕發生變形和癟塌，因此在烘焙前應該確保烤箱溫度均勻，麵糊比例適當，並且有足夠的空氣泡沫。

回答如下：梅花小蛋糕癟的原因可能有以下幾個方面：

1. 烤箱溫度不夠高或者時間不夠長。在烤制梅花小蛋糕時，需要將烤箱預熱至適當的溫度，如果溫度不夠高或者時間不夠長，蛋糕在烤制過程中容易癟陷。

2. 麵糊過度攪拌。制作梅花小蛋糕時，麵糊需要輕輕攪拌，過度攪拌會使麵糊中的氣泡消失，導致蛋糕癟陷。

3. 麵糊中加入了過多的液體。如果在制作梅花小蛋糕的過程中，加入了過多的液體，容易導致蛋糕癟陷。

4. 烤制後蛋糕沒有立即取出。如果在烤制梅花小蛋糕後，沒有立即取出，而是放在烤箱中待其冷卻，會使蛋糕鬆散，導致癟陷。

解決方法：

1. 確保烤箱溫度達到了適當的溫度，並且烤制時間足夠長。

2. 輕輕攪拌麵糊，避免過度攪拌。

3. 控制好液體的用量，不要加入過多的液體。

4. 烤制後及時取出蛋糕，避免蛋糕鬆散。

是因為你沒有經驗，沒有做好，按下面步驟做

食材:低筋麵粉60克 雞蛋4個 綿白糖70克黃油30克 火龍果1個 魚膠片2片 牛奶20克 吉利丁粉5克 淡奶油200克

具體步驟:1. 首先準備制作蛋糕的主料：低筋麵粉60克，雞蛋4個，綿白糖70克，黃油30克。

2. 將雞蛋的蛋清和蛋黃分開。

3. 在蛋清里加入綿白糖，用電動打蛋器打發至乾性發泡（慢慢提起打蛋器，蛋清能拉出一個直立的尖角）。

4. 將蛋黃打發到顏色變淺，體積蓬鬆的狀態。

5. 將打發後的蛋黃倒入蛋清裡，用刮刀從底部往上翻拌，使蛋黃和蛋清混合在一起。動作要迅速、大幅度翻拌，使兩者能快速混合，避免消泡。

6. 低筋麵粉篩入拌好的蛋液裡。接著立刻用刮刀進行翻拌，使麵粉和蛋液完全混合，成為麵糊。動作與混合蛋黃蛋清是一樣的，盡量在短時間內混合均勻，避免消泡。

7. 在麵糊裡倒入熔化成液態的黃油（黃油可以提前隔水加熱或者用微波爐加熱熔化成為液態）。

8. 再一次翻拌均勻，手法同上。

9. 在鋪了油紙的烤盤裡倒入麵糊，抹平。放入預熱好上下火180℃的烤箱，烤13-15分鐘，至蛋糕完全發起，表面金黃色。用牙籤扎入蛋糕中心，拔出的牙籤沒有殘留物，就說明烤熟了。

10. 糕冷卻後，將蛋糕背面的油紙撕開。然後用梅花模具切出蛋糕片。

11. 把切好的蛋糕片外圍切掉一點。

12. 200克淡奶油裡放入20克綿白糖打發至略顯紋路狀態。

13. 40克牛奶放入魚膠片泡軟，泡軟後，魚膠片放入鍋中隔水融化。

14. 取一小部分火龍果用料理棒打成泥。

15. 慕斯圈用錫紙包好。

16. 融化好的魚膠片倒入打發好的火龍果泥中。

17. 然後過篩一下。

18. 過篩好的火龍果倒入打發好的淡奶油中，用刮刀攪拌均勻。即成慕斯餡。

19. 取一片蛋糕片放入模具內。

20. 倒入慕斯餡。

21. 再放另一片蛋糕片。

22. 然後再倒入慕斯餡。蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏室4小時。

23. 50克牛奶裡放入5克吉利丁粉放入鍋中隔水融化。

24. 冷藏半小時後把蛋糕取出，用勺子把吉利丁液一勺一勺淋上去即可，繼續放入冰箱冷藏4小時。

25. 4小時後從冰箱取出蛋糕，將蛋糕膜放在一高杯上面，用電吹風在旁邊吹一圈即可輕鬆脫模即可。