1、魚類：從魚眼和魚鰓來做判斷，眼珠子必須微凸且透明完整，魚鰓顏色必須鮮紅，因為放太久的魚，其魚鰓的顏色會越來越暗，甚至變成褐色、灰色或出現黏液，這就表示魚已經失去新鮮度了。

2、貝類：如蛤蜊、海瓜子等有殼的海鮮，可互相碰撞，若發出宛如敲打金屬樣清脆的聲音就表示是新鮮的，若是聲音低沉且悶悶的，就表示已經不新鮮了。此外，活貝類海鮮體內的肉會吐出來，用手指一碰，貝肉就會收進去。

3、蝦類：蝦殼亮度夠且蝦頭和蝦身緊連，腹部沒有褐色斑點，蝦鬚完整且蝦眼成圓滾狀態的即表示很新鮮。另外，以肉質的脆度來講，外殼灰黑色的蝦會比紅殼的脆，蝦殼硬的也會比蝦殼軟的脆度佳。新鮮的蝦的特色為，全身有光澤，尾巴成紅色由彈性，而新鮮蝦仁的肉色白皙有彈性。泥腸為青黑色。若是無頭蝦，尾巴或蝦殼邊緣變黑，身體有白色斑紋或泛黑，表示不新鮮。

4、螃蟹：如果能買到活螃蟹當然是最好的，或是用大拇指按一按螃蟹腹殼或捏一捏蟹腳，若是硬度夠，則表示很新鮮。此外，體積大小一樣的螃蟹，重量較重的表示新鮮度較佳，肉質也較為結實肥美。

新鮮的海鮮殼是青色的，可通過它的外殼進行判斷，如果是黑色或者是其他的顏色，說明已經變質，就不能吃了

不同海鮮需要醃製的時間不一樣，有的需要半小時，有的需要一天，關鍵看醃什麼海鮮。

生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮，醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等；需連殼浸泡的蝦姑和海蝦，則應醃3個小時以上；至於身厚殼硬的膏蟹，醃製時間則長達24小時。

近兩年還出現了一種“秒醃法”，為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜，大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌，所以也稱為快速醃。

15分鐘左右。一般像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等。生醃，顧名思義，是將活的海鮮清洗後，用醬油為底，加入蔥薑蒜、辣椒、魚露、芫荽、麻油等醃製，醃好後不再進一步加工，直接生食，追求的就是一個原汁原味。