一般一百斤小米能釀450斤醋。

傳統液態小米醋生產，是將小米浸漬 8～12小時。撈出放在甑上蒸至大汽上升，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透、此時下甑，再用清水衝料降溫；持水分瀝乾後，拌入酒曲倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱。36小時後酒液逐漸滲出，加水醋化。入壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，當酒液開始變酸時，每50公斤原料，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。通過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即成品小米醋。

一般每100公斤小米雜糧可釀製白醋400公斤，醋度2.5／100毫升。濾出的醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。

在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。

一般每100公斤雜糧可釀製白醋400公斤，醋度2.5／100毫升。濾出的醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。

在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。