油脂的存在抑制澱粉水合作用，簡單說就是阻止了澱粉顆粒吸水膨脹，澱粉分子與水分子的接觸也在一定程度受到抑制，因此糊化溫度升高，完全糊化時間延長。

　　澱粉的糊化是指澱粉在高溫下溶脹、分裂，與水作用形成均勻糊狀溶液的特性。澱粉的糊化可以使食品變得變得鬆軟可口，適口性好，易被人體澱粉酶水解。而在有蛋白質存在的情況下，澱粉糊化還能賦予食品特定的質構，這一特性被用於焙烤食品中。　　澱粉的老化是指糊化後的澱粉在室溫或低於室溫的條件下慢慢冷卻，經過一段時間，變得不透明，甚至凝結沉澱。老化可以看做是糊化的逆過程，老化後的澱粉與水失去親和力，難以覆水，食品會失去口感，並難於消化。　　由於澱粉老化是一種不可逆的過程，因此食品生產中需注意澱粉防老化。防止和延緩澱粉老化的措施主要有：

1）由於老化最適溫度在20℃-40℃，使溫度高於60℃或低於20℃可以防止老化。

2）使食品含水量低於10%或者高於60%以延緩老化。

3）使酸鹼度低於4或者鹼性環境下澱粉不易老化。

4）在食品中加入脂肪甘油酯，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質可以延緩澱粉老化。

5）使食品經高溫，高壓膨化處理後，也不會發生老化現象。