大蒜和洋蔥，有相近的辛辣味，化學結構也相似。

辛辣味來自它們中的大蒜素。

熟了，化學結構變化了。

熟了就不辣了~

　　大蒜那麼辣，是因為大蒜中還有大蒜素。　　大蒜素，為淡黃色粉末或淡黃色油狀液體，一般有較濃的氣味。沸點80-85℃（0.2kPa），相對密度1.112（20/4℃），折光率1.561。溶於乙醇、氯仿或乙醚。水中溶解度2.5%(質量)(10℃)，其水溶液pH值為6.5，靜置時有油狀物沉澱物形成。與乙醇，乙醚及苯可互溶。對熱鹼不穩定，對酸穩定。由存在於百合科植物大蒜的鱗莖中，由存在的大蒜氨酸在大蒜酶作用下轉化產生。也存在於蔥的鱗莖中，具有強烈的大蒜臭，味辣。

大蒜和大蔥熟了就不辣的原因是因為他們已經熟透了，他們本身的辣味已經長透了，所以說他們就不大了，一般來說大蒜和大蒜和大蔥成熟之後都是用來當配料的，並不是單獨吃，所以你也體現不出來這種辣味的，如果你要單獨吃的話，那可能會感覺到一點味道。

我們在烹飪美味家常菜的時候，總是喜歡放一些蔥姜和大蒜粒，這些佐料經過翻炒後，會出現一種特殊的香味，能使原本單純味道的各種菜品，更具有異常好吃的美味。

大蒜和蔥裡面含有一種硫化物，味道呈辣味,其物理性質加熱容易揮發， 所以大蒜和蔥炒熟了之後，這些物質就會揮發而使蒜和蔥就不辣了。

但是生吃蔥和蒜也可以抑菌和抗炎作用，甚是被不少的親喜歡，比如雞蛋蒜泥，小蔥拌豆腐等。

大蒜和蔥裡面含有一種硫化物，味道呈辣味,其物理性質加熱容易揮發， 所以大蒜和蔥炒熟了之後，這些物質就會揮發而使蒜和蔥就不辣了。

大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的形成。 　　辣素怕熱，遇熱後很快分解，其殺菌作用降低。