1.豆蔻這是一種在配比中常常作為佐料出現的香料，其味辛，帶有一些苦澀，用量過剩會出現明顯的苦澀味，草蔻本身具有增加的作用，配合甜香型的香料，可以做出回口的甘甜，一般會搭配肉桂、陳皮等搭配使用，草蔻除了有一定的去腥作用外，他也是一種效果不錯的脫骨香料，香料的應用都是要結合具體食材的，別妄想一張配方就能萬能的情況，草蔻的特性決定了他比較合適於雞禽類、豬腳、羊排這樣帶骨的食材，在應對這樣食材的配方中使用草蔻，他在去腥増香的同時，還能讓骨肉變得鬆弛，極大的增強了此類食材的口感。

2.白蔻作為常用三種豆蔻之一，他在増香方面的功效並沒有草蔻強，但是他的去腥能力是比較不錯的，常常用它來搭配白芷做出了一個去腥的功能，面對腥味較為重的雞禽類、牛肉、豬貨、羊肉等，在香料中加入白蔻和白芷的組合，配合上丁香這樣的透骨香，可以很好的改善肉質中的異味，在麻辣口味的香料配方中，白蔻搭配蓽菝、山奈或者是良姜使用，在去腥的同時可以增加麻辣口感的層次感。

有豆蔻名的有白豆蔻、紅豆蔻、草豆蔻這幾種，去腥最好用的是白豆蔻。

一、豆蔻和白蔻是同為姜科植物白豆蔻的乾燥果實，是不同的叫法。豆蔻又名白豆蔻、多骨、殼蔻、白蔻、圓豆蔻、扣米等。二、白豆蔻含有揮發油，其中有d-龍腦、d-樟腦、葎草烯及其環氧化物、1，8-桉葉素、a-及 r- 松油烯、a-及B-蒎烯、石竹烯、月桂烯、桃金娘醛、葛縷酮、松油烯-4-醇、香檜烯等。氣味苦香，味道辛涼微苦，烹調中可去異味、增辛香。三、白豆蔻的烹調用途：1、作調味料，可去異味，增香辛。用於配製各種滷湯及供製滷豬肉、燒雞之用。2、白豆蔻亦為咖喱粉原料之一。