牛油在鍋裡燒到開始冒青煙時的溫度是280度左右，燃點在300度多一點。

牛油加熱多少度都不會失去香味，只是溫度越高，香味就會慢慢減少，如果加熱到100度，那麼牛油的香味會很少。一般牛油加熱到75度左右最香，不建議加熱太高，若溫度太高，不易消化。

色拉油的燃點是340度左右，不同的油脂由於脂肪酸含量的不同燃點應該是不一樣的。

牛油是混合物，所以沒有固定的熔點和燃點。色拉油的燃點新的油是318度，但用過的燃點會降低。而且各種色拉油的燃點不一定相同。

牛油，一是指牛乳製品，二是指從牛的脂肪組織裡提煉出來的油脂。牛油熔點為40攝氏度到46攝氏度，因其熔點高於體溫，不易被消化。雖然不宜直接食用，但它能使糕點起酥，故在制作西式糕點時，在歐洲國家中，常用作起酥劑。

色拉油，最好是加熱後再用。避免經高溫加熱後的油反復使用。色拉油食用過多對心腦血管還是會有一定影響，而且容易發胖。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味

下面給大家說說熬製火鍋紅油的主要做法：

1、食用油應選用精製的花生油，因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調製後的紅油香味和色澤均純正。當然色拉油和菜油也可以！

2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬製過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬製時辣紅素不能充分溶於油中，易導致紅油的色澤不夠豔麗。

3、調製紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮豔麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬製前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。

4、在紅油熬製過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。如果火力過旺還可以適當加入冷油或微許料酒降溫，以免油溫過高色不易熬出！

注意事項： 1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。 2、由於各種原料在熬製過程中只是被炸至金黃香脆，並未炸焦，故撈出後不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜餚的成本，而且還會使菜餚的風味更具特色；例如在燒製麻婆豆腐、水煮牛肉等菜餚時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。 3、還可以把餘下的料用於熬製麻辣汁，在制作水煮，麻辣系列菜品時就不用炒料了！直接加湯汁調味制作！ 4、以上只是建議，當然可以根據自己的愛好添加味料的多少，當然必須突出紅亮，辣香。 5、至於用途嘛！隨心所欲了，熗油、涼拌、明油、亮油都可以！

牛油火鍋，是用牛油做的，具有牛油的特殊香味和羶味，是從牛身上的脂肪熔鍊出來的，精製後的牛油色澤黃白，質地細膩，可用於做火鍋。口味不辣。紅油火鍋，是用紅油做的。紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於制作火鍋，口味很辣，顏色鮮紅。