羊蹄主要還是靠花椒辣椒和姜來去除羊羶味。

【紅燒羊蹄】

主料：羊蹄肉1000克。

輔料：小蔥10克、姜10克、香菜20克。

調料：醬油50克、鹽3克、冰糖10克、味精1克、料酒30克、八角1克、胡椒1克。

紅燒羊蹄的做法

1.將羊蹄和在溫水中浸泡半小時，去掉爪殼，刮淨毛，洗淨後放入鍋內，加清水，沒過羊蹄3厘米左右，用旺火燒開，再移至小火上燜燒，需經常翻動，以免粘結鍋底，燉至八成爛時撈出，趁熱剔去骨頭；姜洗淨切片；香菜洗淨切成細末待用。

2.旺火熱勺，下羊蹄，加羊肉湯、料酒、醬油、冰糖、胡椒（黑胡椒），用旺火燒至上色。

3.取大碗一隻，放入蔥、姜、大料，將羊蹄碼入碗內，倒入原汁，加味精，上屜用旺火蒸20分鐘左右，取出，翻扣在碗裡，揀去蔥、姜、大料即成，上桌時帶香菜一小碟佐食。

焯水，然後用姜，料酒和大料炒香後用水燉就可以去除腥味

主料：羊蹄。

輔料：姜、八角、乾薑、茴香、蔥、胡椒、紅幹辣椒、香葉、桂皮。

第一步：先把羊蹄清洗乾淨去毛，然後去蹄殼去掉用火把羊蹄表面烤一下，燒掉看不到的細小的羊毛，最後用鹼水洗淨。

第二步：在鍋里加入八角、茴香、桂皮、乾薑、香葉制作一個鹵水。

第三步：再在鍋里加入大量紅幹辣椒、胡椒、蔥和少量的姜。

第四步：羊蹄入老湯鍋燉爛（指蹄筋）。

第五步：把羊蹄滷到熟爛，羊蹄本身沒有什麼肉，就是一層皮，要小心不要過爛，滷好後，撈出，裝盤。

用料

羊蹄 6只，蔥姜 適量，胡椒粒 適量，幹辣椒 適量，八角 1個，花椒粒 20粒，

桂皮 1塊，茴香 6克，草果 1個，香葉 5片，丁香 1-2粒，香砂 1-2粒；

老抽 適量，生抽 適量，料酒 適量，胡椒粉 適量，鹽 適量，辣椒粉 適量。

胡辣羊蹄的做法

1.羊蹄洗淨去毛去蹄殼，要用火撩燒去小毛，再用鹼水洗淨;颳去焦黑部分，再用清水把鹼漂淨。

2.薑切片、蔥切段、草果拍散，準備好香料：八角、花椒、桂皮、香葉、幹辣椒、辣椒粉、胡椒粒(沒有胡椒粒用胡椒粉也可)、丁香、茴香、香蔻等，放香料的原則是提味去腥，羊蹄比較擅，需要重口味;

滷煮其他食材時，香料的使用量以不能過多壓了食材的滋味為基本，否則整個菜都是香料味，不能突出食材本身的滋味;

3.把香料放入鍋中加水，放入蔥姜、老抽、生抽、料酒熬成鹵水，放入羊蹄中小火燉煮，燉到羊蹄皮酥爛就可，不要過爛不然骨肉就分離了;

有高壓鍋的可放入高壓鍋，壓20分鐘左右，沒高壓鍋中小火燉煮2小時左右;

4.在燉煮過程中，用勺把滷汁澆到羊蹄上，以便入味;

5.待羊蹄燉至酥爛，嘗下鹹淡決定是否加鹽，並加入較多的胡椒粉、辣椒粉增味

1、準備食材

準備羊蹄、香料，小茴香，包括草果、香葉、桂皮、八角、花椒、白胡椒、朝天椒或幹線椒、白芷、定向以及豆蔻和生薑等，然後準備老抽或者生抽，再準備一些白酒，其實白酒比料酒的香味更好一些，再就是白胡椒粉辣椒粉和鹽。

2、做法

羊蹄焯水，然後撈出沖涼，需要注意的是，羊蹄縫兒中間，有個我們新疆叫“毛渠”的淋巴腺，這是羶味的根源所在，把其剔除就好。

熱鍋冷油，七成熱的時候把香料倒進去炒香，然後把羊蹄倒進去爆炒，炒出香味。

之後加入水、老抽上色，先別放鹽，燉半個小時後再放鹽，合計燉個五十分鐘到一個小時比較合適，最後燉好盛出，用白胡椒粉、油潑辣椒拌勻，澆上剩下的湯汁即可，羶味很小，很香的新疆菜，胡辣羊蹄就是這麼來的。

1. 羊蹄洗淨。

2. 火上撩一下毛。

3. 用刀刮淨後洗淨。

4. 涼水下鍋水開撈出。

5. 調料備用。

6. 鍋做水下入羊蹄，加調配料。

7. 加，生抽，老抽，鹽燒開。

8. 燉煮至湯汁濃稠約2個小時。

9. 加胡椒粉，辣椒粉收汁即可。

【第一步驟】香料配比：

1.花椒120克，辣椒段80克，地椒草60克，小茴香40克，香葉30克，香菜籽25克，白芷20克，肉豆蔻15克，草果10克（去籽留皮），孜然10克，甘草10克，羅漢果4個。

2.以上全部香料倒入容器裡用開水浸泡25分鐘撈出瀝乾水分備用，羅漢果除外。

【第二步驟】調料配比：

1.精鹽700克，海天料酒400克，味精200克，黃片糖100克，紅99牌火鍋底料100克。

【第三步驟】原料及處理：

1.新鮮的羊蹄20千克。

2.羊蹄用噴火槍烘烤至表皮焦黃，然後用鹼水洗淨，在流水下用鋼絲球把焦黃汙漬去除，然後倒入鍋中在用清水把羊蹄洗淨。

3.淨鍋上火倒入清水，羊蹄涼水下鍋大火燒開撇淨泡沫然後撈出洗淨備用。

【第四步驟】熟制加工流程：

1.羊骨頭10千克砸斷，老母雞一隻宰殺洗淨並焯水後洗淨。放入不鏽鋼鍋中再倒入清水26千克，大火燒開後轉小火慢慢熬製5小時，在大火衝至湯汁濃白，然後濾渣留汁，約的湯汁20千克左右。

2.淨鍋上火倒入色拉油1000克燒成四成熱把控幹水分的香料和羅漢果小火炒製出香，然後在放入薑片200克，圓蔥300克小火炒製出香然後撈出，然後撈出控油涼透倒入香料包中，在放入適量的黃梔子綁緊即可，香料油備用。

3.把吊好的湯汁倒入滷桶裡，在放入香料包及全部調料，再倒入炒香料的油汁，在倒入適量的草菇老抽調色即可。

4.一個香料包用兩次，在放入一個新料包，第3三次用完後把第一個料包去除，以此類推。湯汁要天天過濾渣料燒開保存，湯汁也要添加，要靈活應用。

胡辣羊蹄【做法一】

主料：燒過處理過的羊蹄10個

輔料：紅油20克、鹽20克、花椒5克、朝天椒30個、生薑10克、糖色50克、八角3個、小茴香3克、香葉10片、草果3個、桂皮5克、山奈2克、白芷3個、胡椒粒3克、大蔥1根、冰糖3克

做法：1、羊蹄用鹼水侵泡洗淨，颳去焦黑部分，再用清水把鹼漂淨，姜洗淨切片，辣皮子泡泡洗淨，把那些香料加調味盒裡

2、高壓鍋加水、加鹽、加香料、加羊蹄，加姜、朝天椒、冰糖、加糖色

3、加鍋蓋大火燒開， 高壓鍋氣閥響起壓制15分鐘關火，等高壓鍋能打開時，取出羊蹄

4、用煮羊蹄湯汁，加朝天椒、花椒粒小火熬製，等熬出香味、辣味，大蔥切片

5、用熬製好的湯汁、澆在羊蹄上面、在澆紅油、即可

小貼士

一般都是用大鍋煮羊蹄，家裡省事可以用高壓鍋壓制

壓制時間多少看羊蹄的 大小和量，太過熟爛也不行。

胡辣羊蹄【做法二】:

首先說一下，其實羊蹄子很好吃的，只是羊蹄有比較大的腥味和羶味，因此處理不好的話，味道就會很衝，影響食慾。新疆有一道名小吃，叫做胡辣羊蹄，現在給大家說一下胡辣羊蹄的做法。

1、準備食材

準備羊蹄、香料，小茴香，包括草果、香葉、桂皮、八角、花椒、白胡椒、朝天椒或幹線椒、白芷、定向以及豆蔻和生薑等，然後準備老抽或者生抽，再準備一些白酒，其實白酒比料酒的香味更好一些，再就是白胡椒粉辣椒粉和鹽。

2、做法

羊蹄焯水，然後撈出沖涼，需要注意的是，羊蹄縫兒中間，有個我們新疆叫“毛渠”的淋巴腺，這是羶味的根源所在，把其剔除就好。

熱鍋冷油，七成熱的時候把香料倒進去炒香，然後把羊蹄倒進去爆炒，炒出香味。

之後加入水、老抽上色，先別放鹽，燉半個小時後再放鹽，合計燉個五十分鐘到一個小時比較合適，最後燉好盛出，用白胡椒粉、油潑辣椒拌勻，澆上剩下的湯汁即可，羶味很小，很香的新疆菜，胡辣羊蹄就是這麼來的。

每家有每家的做法，這種做法我百試不爽，各位可以嘗試下哦。

羊蹄選購小技巧：

1、看顏色：羊蹄的皮是乳白發粉色，新鮮的羊蹄脂肪呈現白色或淡黃色的。

2、看羊毛根：選毛根發白的，發紅的可能是病羊。

3、摸肉質：用手指壓一下肉皮，凹陷處可以立刻恢復說明羊蹄比較新鮮。

羊蹄烹飪小技巧：

1、如果買的羊蹄上毛多可以用火燒，或者用開水煮一下，之後用小夾子或指甲刀將毛拔除。

2、烹飪過程中，中間最好不要再加冷水，容易導致肉緊發硬。

3、燉羊蹄時放幾個山楂，肉能很快就燉得酥爛，而且肉味更鮮美。

4、羊蹄焯水的時候，加入料酒可以去腥提香。

5、羊蹄骨頭很硬，自己在家做可以用整個的，或者買羊蹄的時候讓店家給剁成小塊。

6、高壓鍋壓制時間不要太長，羊蹄本身沒什麼肉，就一層皮，煮的過爛，導致皮肉全部分離。

胡辣羊蹄【做法三】

菜品特色

羊蹄，八角、茴香、桂皮、香葉、乾薑、料酒，鮮辣椒、紅幹辣椒、胡椒，蔥姜

做法

1.將羊蹄去蹄殼，去幹淨細毛，或者用火焚燒表面後，用鹼水洗淨，颳去焦黑部分，再用清水把鹼漂淨

2.用八角、茴香、桂皮、香葉、乾薑、料酒做一個鹵水 ，加大量鮮辣椒、紅幹辣椒、胡椒，蔥姜少量；羊蹄入老湯鍋燉爛（指蹄筋）後入盤，把羊蹄滷到熟爛，羊蹄本身沒有什麼肉，就是一層皮，要小心不要過爛，導致骨肉分離的悲慘下場。滷好後，撈出， 用胡椒、辣面等佐料拌勻即可，或者可以淋一些剛才的滷湯汁。

胡辣羊蹄作為新疆的一種風味小吃食品，在新疆各城鎮的農貿市場、夜市及晚上的街頭巷尾等均有攤點銷售，您可盡情任意選擇，品嘗胡辣羊蹄時，一般手執而食，尤在夏秋季節，吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒，胡辣羊蹄味道鮮美不膩，辣而味美，很讓人回味悠長，可以說是一種邀朋聚友的最佳消閒方式。

特色

胡辣羊蹄是新疆維吾爾族、回族等穆斯林民族烹製的傳統美食，胡辣羊蹄由於其味辣而故名。含有豐富的膠原蛋白質，為美容食品之一；同時還具有強筋壯骨之功效，老少皆宜。

新疆胡辣羊蹄 【做法 四】

材料

羊蹄6個，八角2個，薑片6片，蔥50g，香葉7頁，良姜10g，砂仁1個，老抽1勺，生抽2勺，料酒2勺，鹽適量，糖適量，幹辣椒2個

做法

1.羊蹄弄乾淨，剁開

2.羊蹄放水裡煮開，放一勺料酒，再開即可出來洗淨

3.炒鍋加油燒熱放蔥姜，幹辣椒炒香放入焯過水的羊蹄，煸炒變色有香氣加料酒，醬油，香料，加開水過羊蹄，大火燒開，加蓋小火燉酥爛