回覆列表
-
1 # 熱心明月1w
-
2 # 用戶2757192404964302
要根據麵團發酵程度而定，發酵大，多用，發酵小，少用。
以大酵面為例，每500克麵團用5克鹼面左右就合適。但麵團的發酵成度，受季節溫度影響很大。熱天發酵快又足，冷天發酵慢而不易發透。熱天跑鹼快，冷天走鹼慢。夏天容易跑鹼，用量就要多一些，500克麵團就用7.5克左右。冬天麵團不易發透，用量就要少一些，500克麵團就用4克左右。春秋正常，500克麵團5克就大體正鹼。要說明的是：夏天用鹼量多，是針對麵團發的足，跑鹼快做的補充，如果夏天調製的麵團，發酵正常又很快使用，就不能機械的多用鹼，同時冬天用鹼少，是針對麵團不易發足而做的調整，如果冬天調製的麵團發足了，當然也不能機械的減少用鹼量。要根據當時麵團的發酵程度來決定用鹼量，加減才能合適。用時在製作成品過程中，要隨時觀察麵團繼續發酵的程度補鹼，這樣自始至終都能保證成品的色味正常。 -
3 # 杜郭河北
做麵條一百斤麵粉放多少鹼多少鹽？
1、（幹條）100斤麵粉,加水30-35斤,鹼40克,鹽80克,雞蛋若干。
2、鹼要放在熱水中溶化後再用,不能用冷水,因為冷水容易使鹼結成塊狀。
3、同時鹼不能放多了,否則麵條發苦,顏色過黃。
如果是溼的麵條，75斤麵粉,加水25斤,鹼40克,鹽80克,雞蛋若干。
2、鹼要放在熱水中溶化後再用,不能用冷水,因為冷水容易使鹼結成塊狀。
3、同時鹼不能放多了,否則麵條發苦,顏色過黃。（鹼改成鹽）
一般情況下，一斤麵粉麵條加半勺活性鹼即可。但由於活性鹼的質量不同，建議在增加之前先做小試驗，看看是否要調整鹼的比例。