一個原因可能是你的酵母在放置的時候量有點多。再一個原因可能用熱水衝調酵母,導致酵母裡邊的酵母菌全部燙死。

還有一個原因是可能你放置酵母之後又添加了其他的化學製劑如小蘇打,泡打粉之類,和酵母在一起產生了化學作用導致出現醬油色。

麵粉經過酵母發酵後，蒸出來的饅頭和用其它方式發酵蒸出來的饅頭，在成色上區別不大，口感可能會有不同，特別是老年人，吃慣了老面頭髮酵的饅頭，會覺得酵母粉發酵的饅頭味道不純正。

如果你蒸饅頭時，顏色成醬油色，應該不是酵母的問題，是你蒸饅頭的火候太大，太急，蒸饅頭火候特別重要，要先大火燒開水後，再中火，然後小火。蒸好後，要等幾分鐘再打開鍋蓋，這樣才能做出白白胖胖的饅頭。

一般蒸饅頭變黃是因為鹼放多了，不過沒見過醬油色的。最好不要吃，換個牌子的試試看，如果還不行就直接用自發粉

可能是酵母粉至質量也有影響，其次包子粉選好，用高精粉，這類粉比較白，吃起來有點攪勁，太軟其實也不好吃的，再就是一次醒發好後，要使勁揉捏，可以少許加點小蘇打，柔的越透，包子做出來就越白。

工具材料：

黃豆10斤. 食鹽1.6斤（實際操作，按比例添加菌種）

操作方法

01

一、原料處理：

1.把10斤黃豆揀一下，把爛的、破的、還有的裡面可能有小的泥塊等，都要揀出來，然後重新沖洗乾淨。

02

2.黃豆用水泡漲煮熟。黃豆放進容器內加清水漫過20厘米左右，換水潤4-8小時到豆粒膨脹無皺紋，手指能把豆瓣掐斷為宜，用清水漂洗幾遍，晾乾。

03

3. 蒸料:放到籠屜（蒸鍋）等裡面蒸煮1-2小時，然後停火自然降溫（黃豆比較完整，蒸熟度八九分熟）。

04

拌曲：

待溫度降至40度左右時拌入100克醬油曲精攪拌均勻（此醬油曲精為家庭專用，不需要拌入麵粉）

05

制曲：

1.將料堆放在30度左右的室內8-12小時，厚2-5厘米，使料升溫，發現黃豆結塊，長出白毛，要適當用手捏碎。

2.然後再平攤在發酵架上，上面加蓋潮溼布料，並注意表面常灑水，保持室內溫度。（此步至關重要，溫度一般要求30度左右，溼度50%左右）

06

四、發酵：

1.從架上取下半成品，然後將表面黃綠色孢子粉洗掉（洗曲），然後放在室外露曬10小時左右，黃豆乾癟就可以。

2.配置2份鹽水：第一份,將1斤鹽放到10斤50-60度熱水中，攪拌均勻。第二份，將0.6斤放到10斤50度左右的熱水中，攪拌均勻（第二份是在發酵到15天之後利用，在利用的時候現配現用）

3.將黃豆放入缸內，然後將配置好的第一份鹽水放入缸內攪拌均勻，室溫保持30度左右，然後缸的頂部加蓋斗篷或是不漏水的雨具。

4.放入缸內1-7天，每天攪拌3-5次，7天之後，每天攪拌1-2次。15天之後，將配置好的第二份鹽水倒入缸內攪拌均勻。從現在開始，每隔3-5天攪拌一次，2個月之後一次性加入50克生香酵母、酵紅素（可以不加,生香酵母主要是為了醬油的香氣產生，改善醬油的風味。酵紅素是增加醬油的顏色和去除醬油裡面的異味）繼續發酵15天，盡量少攪拌，讓其自然發酵，當發出香味並出油時，發酵完成。（一般正常醬油發酵時間為3個月，出油量為黃豆的3-5倍）

5.出油:可以用現有的工具比如漏斗等取油

醬油的釀造工藝

釀造醬油和配製醬油的本質區別，在於醬油產品中是否添加了“酸水解植物蛋白調味液”。“釀造醬油”是完全不添加“酸水解植物蛋白調味液”的醬油。具備兩大要件：一是以糧食為原料；二是微生物發酵。至於在釀造醬油中添加了香菇、草菇、海帶、香辛料等輔料配兌而成的花色醬油產品，只要不添加“酸水解植物蛋白調味液”，依然屬“釀造醬油”，仍可執行“釀造醬油標準”。在醬油產品中，添加了“酸水解植物蛋白調味液”且添加量的比例小於50%（以全氮計），則為“配製醬油”。 配製醬油只要原料符合標準規定，就是安全的、合格的。使用不合格的“酸水解植物蛋白調味液”，會發生氯丙醇超標的危險。

完全用或50%以上用“酸水解植物蛋白調味液”配製的類似醬油的調味品，不允許用“醬油”的商品名稱銷售。

1.黑豆醬油（傳統釀造） 傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入曲! 菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年左右，則散溢出醬油特有的風味－香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極品，價格較高，產量較少。 釀造醬油 這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。

2.製造方法與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。 化學醬油（胺基酸醬油） 以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要3~7天即可完成。

3.這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物－－「單氯丙二醇」。

4.由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油： 速釀醬油 將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。

5.目前市面上有不少這類的醬油， 混合醬油 將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，喜歡外食的朋友得當心了，別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！

醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。

原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米曲霉菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。