1、榴蓮的臭味是因為榴蓮果肉含硫化合物而引起的，果肉揮發物中的含硫化合物，主要為二乙基二硫醚、乙基正丙基二硫醚、二乙基三硫醚和3-乙基2,4-二硫代-5-己酮。含硫化合物一般會釋放出刺激性氣味，這就是為啥榴蓮聞起來會那麼“臭”。而在榴蓮的果皮和果肉中，還含有豐富的酯類化合物，這些化合物會讓榴蓮聞起來香香的，有水果氣味。所以有些人會覺得榴蓮既臭又香。

2、另外有科學家的分析表明，在榴蓮的臭氣成分中起作用的不是一種化合物，而是多種化合物的大雜燴。不同化合物可以通過化學分子式加以區分。對於沒有有機化學學位的人來說，這些分子結構煞是神秘(例如，(1-{[1-(乙基巰基)乙烷基]磺酰基}乙硫醇) 。不過研究小組將每一種氣味與特定分子結構相關聯。有意思的是，沒有一種化合物能單一的與榴蓮的氣味特徵相匹配——它們的分布相當廣泛，水果、臭鼬、金屬、橡膠、烤洋蔥、大蒜、奶酪、洋蔥和蜂蜜裡都大量含有。在其它食物中，如熟牛肉、酵母、魷魚幹以及韭菜，也檢測到若干化合物。正是這50種化學物質的齊心協力，打造出超勁榴蓮味，讓世界各地的食客或流連忘返或避而遠之。

是因為榴蓮的成分中含有一種叫做硫化脂肪酰基的化學物質，這種化學物質有著強烈的臭味。

此外，榴蓮中還含有一些味道較重的有機酸，這些有機酸也是臭味的來源之一。

雖然榴蓮因為其臭味而備受爭議，但是其獨特的口感和營養價值卻備受認可。

說到氣味，榴蓮最以它獨特的氣味區別於其他水果，因為它既臭又香。有美食家形容榴蓮是“散發著松節油和洋蔥的混合氣味，還帶著一股健身房裡襪子的氣味，幾米之外就能聞到”，而美食家安東尼·伯爾頓甚至形容榴蓮“吃完之後，你的口氣就像剛和死屍舌吻過一般”。據了解，幾乎全世界的民航飛機上都禁止乘客攜帶榴蓮，在文萊、印度尼西亞和馬來西亞的部分公共場所禁止吃榴蓮。

榴蓮果肉的臭味主要由含硫化合物引起。研究人員做過實驗，果肉揮發物中的含硫化合物，主要為二乙基二硫醚、乙基正丙基二硫醚、二乙基三硫醚和3-乙基2,4-二硫代-5-己酮。含硫化合物一般會釋放出刺激性氣味，這就是為啥榴蓮聞起來會那麼“臭”。而在榴蓮的果皮和果肉中，還含有豐富的酯類化合物，這些化合物會讓榴蓮聞起來香香的，有水果氣味。

由於每個人鼻腔中的嗅覺感受器不太一樣，所以榴蓮控”們對榴蓮糖、榴蓮酥、榴蓮冰激凌、榴蓮蛋撻等“榴蓮周邊”愛的無法自拔，覺得簡直好吃的飛起來~而對於不喜歡榴蓮的人們來說，就會覺得榴蓮的氣味又刺激又難聞，是世界上“最惡心”的水果。

不過惡心歸惡心，榴蓮的營養價值還是很特殊的。榴蓮素有“熱帶水果之王”的美稱，民間也流傳著“一個榴蓮三隻雞”的說法，以此來讚美榴蓮營養價值之高。榴蓮不同於普通的水果有較高的水分，而是典型的高糖高脂的水果，每100g中有3.9g脂肪和高達34.1g的碳水化合物（其中醣類和澱粉各佔約12g ），因此在高熱量水果排行榜中，它絕對能排得榜前幾名，熱量約為147大卡/100克，而香蕉也就91大卡/100g。