大白菜有兩種類型，一種是長型的，另一種是圓型的。

長型的大白菜大多綠色外皮，燒不爛但可用來涼拌，也可用來包餃子口感較脆。

圓型的大白菜，葉子大都白嫩，煨湯吃易爛軟糯。

大白菜在植物學上屬於十字花科蕓薹屬蕓薹種的大白菜亞種。

大白菜亞種可分為4個園藝學的變種，分別為散葉大白菜變種、半結球大白菜變種、花心大白菜變種、結球大白菜變種。結球大白菜變種可根據栽培中心地區和生態分成3個基本生態型，直筒型、卵圓型和平頭型。由三個基本生態型產生了5個次級類型：平頭直筒型、平頭卵圓型、圓筒型、直筒花心型和花心卵圓型。大白菜品種除了根據生態型劃分外，還可根據葉球性狀和生育期等劃分為不同的類型。根據球葉的數量及其重量，可分為葉重型、葉數型和中間型。根據葉球的包心形式，分為閉心、花心或翻心、豎心、半閉心類型。根據球頂類型，分為平頭、圓頭、尖頭類型。根據球內葉片抱合方式，分為疊抱、摺抱、擰抱和合抱類型。根據生育期，分為極早熟、早熟、中熟、晚熟類型。

白菜品種有綠秀白菜、泰安白菜、膠州大白菜、喜慶白菜、天津綠白菜、豫藝玉玲瓏等，其中綠秀白菜的葉片為淺綠色，生長週期較短，泰安白菜原產於泰安地區，其葉片呈現翠綠色，而膠州大白菜是膠州市的特產，其菜葉較為嫩薄。種植白菜最好提供優質的土地。

1、散葉變種

散葉變種是結球白菜的原始類型，葉片披張，不形成葉球。抗逆性強，纖維較多，品質差，食用部分分為蓮座葉，已漸淘汰。代表品種為山東萊蕪擘白菜。

2、半結球變種

半結球變的種葉球鬆散，球頂開放，呈半結球狀態。耐寒性較強，對肥水要求不嚴格，蓮座葉和葉球同為產品。代表品種有遼寧興城大矬菜、山西陽城大毛邊等。

3、花心變種

花心變種的球葉以襉褶方式抱合成堅實的葉球，但球頂不閉合，葉片先端向外翻卷，翻卷部分呈黃、淡黃或白色。耐熱性較強，生長期短，不耐貯藏，多用於夏秋早熟栽培。代表品種有北京翻心白、山東濟南小白心等。

4、結球變種

結球變種是大白菜進化的高級類型，球葉抱合形成堅實的葉球，球頂鈍尖或圓，閉合或近於閉合。栽培普遍要求較高的肥水條件和精細管理，產量高，品質好，耐貯藏，分為三個基本生態型：卵圓型、平頭型、直筒型。

5、菊錦春白菜

菊錦春白菜，極晚抽苔，不易出現生理障害。最適於春季溫床育苗小拱棚加地膜覆蓋栽培。

特徵特性：極晚抽苔，不易出現生理障害。適期播種定植60天后可收獲，外葉少，可適當密植。炮彈形內葉鮮黃色，品質優良，球重2.5～3.0kg，產量高。

北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。南方的大白菜是北方引種的，其品種有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪裡青等。

【簡介】：白菜原產於中國北方，是十字花科蕓薹屬一年生、二年生草本植物。通常指大白菜；也包括小白菜以及由甘藍的栽培變種結球甘藍，即“圓白菜”或“洋白菜”。引種南方，南北各地均有栽培。十九世紀傳入日本、歐美各國。白菜種類很多，北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津青麻葉大白菜、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。 白菜是人們生活中不可缺少的一種重要蔬菜，味道鮮美可口，營養豐富，具有益胃生津，清熱除煩的功能，素有“菜中之王”的美稱，為廣大群眾所喜愛。白菜由蕓薹演變而來。以柔嫩的葉球、蓮座葉或花莖供食用。栽培面積和消費量在中國居各類蔬菜之首。白菜之所以清洗起來比較困難，主要是因為其外表粗糙，而且皮很薄，一洗就破。

【引證解釋】：指菘的一種。北方俗稱大白菜，南方俗稱黃芽菜。 宋 蘇頌 《圖經本草》：“ 揚州 一種菘，葉圓而大……噉之無滓，絕勝他土者，此所謂白菜。”宋 楊萬里 《菜圃》詩：“看人澆白菜，分水及黃花。” 曹禺 《北京人》第一幕：“後面跟著 張順 ，兩手抱著一個大筐子，裡面放著母雞、雞蛋、白菜、小米、芹菜等等。”。《本綱目草》曰：“菘性冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘。”

【寓意】：白菜的寓意很豐富，首先，塔寓意天長地久、清清白白，表示收藏者兩袖清風、清白做人、潔身自立、純潔無暇； 其次，白菜與“百財”、“擺材”諧音，而“百財”有聚財、招財、發財、百財聚來的含意，“擺材”更說明有錢人家、財源滾滾、金錢多得用不完。因此，無論從雅的層次還是俗的層次上來說，都會被人接受。 另外，白菜的寓意還取自白菜的顏色和外形，喻意清白。

【地理分布】：白菜原產地為地中海沿岸和中國。長江以南為主要產區，種植面積佔秋、冬、春菜播種面積的40%-60%。20世紀70年代後，中國北方栽培面積也迅速擴大，各地普遍栽培。其栽培面積和消費量在中國居各類蔬菜之首。