和麵是拉麵制作的基礎，是關鍵。

首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麵團保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和麵劑代替. 和麵技巧仍是最關鍵。

因為手掛麵，面是機器壓的，剪的時候是人工，機器壓的緊實不易斷，而純手工擀的，是閆傳統的擀麵杖一遍遍的推而成，柔軟易斷，但口感極好

1、麵粉本身的問題

做麵條的麵粉必須是中或高筋麵粉，只有用了有一定筋度的麵粉，做成的食物才會有筋道。如果手擀麵條用了普通的或低筋的，甚至是受潮的麵粉，麵條也是會容易斷的。

2、和麵環節上的疏忽

首先，手擀麵在和麵時要用溫水，邊倒和麵水邊攪動麵粉，漸漸的攪拌成絮狀。再根據面的軟硬，確定加水與否。不要一次性加“夠”了水再攪動麵粉，這樣會是面、水分離，出現“傷水”現象。若是用開水和麵，會是麵團粘性大。勢必又會摻入麵粉，乾麵粉與麵團又出現“剝離”的狀況。若揉麵再不到位，則為麵條容易斷留下隱患。

3、和麵時沒有加鹽或純鹼。手擀麵和麵要硬一點。和麵時要適當地加入食鹽或食用鹼，少了其一，麵條都會沒有筋道，還容易斷。

4、揉麵力度不夠

將“回”好的面要放在面板進行多次揉搓，即用手指攏來麵團，用掌心揉搓，順或逆時針反復，使麵團光滑且有彈性。若揉麵過於倉促，麵條也容易斷的。

4、即和即擀

做手擀麵，還有重要的一個環節，那就是將面和好後用面盆倒扣10分鐘左右。這個過程，當地人叫“回面”。也就類似於醒面。其目的就是讓麵粉充分吸收水分。如果面一和好就接著擀麵條，麵條也是容易斷的。

做手工掛麵，面在和的時候，裡面是會加些鹽的，這樣會增加麵條的韌性。再者要用一根根細的竹棒，在自然重力的作用下把面拉昇拉長，而不是人為的去拉長。

手工掛麵裡面否是家少許的鹽的裙子掛麵才不會斷，又是我們做的手擀麵就會斷。還有一種可能就是關好加工廠用的是高筋麵粉。