答：炒牛肉是油滑還是水滑（油滑）。

用料：

　　牛肉500克，青椒一個，紅椒一個，洋蔥一個。

　　做法：

　　1、紅椒和青椒清洗乾淨後，去蒂，切成寬條狀，再切成菱形塊。

　　2、洋蔥洗淨，切掉兩端，對半切開，再改刀切成小塊。

　　3、逆著牛肉紋路，切成片狀，放入碗中，倒入一點料酒抓勻。

　　4、往牛肉中加一小勺量的澱粉，抓勻，加一點油拌勻即可。

　　5、取一小碗，加入兩勺生抽，半勺老抽，一點白糖，少量的鹽和濃縮雞汁，攪拌均勻。

　　6、鍋內倒油，下切好的青紅椒塊和洋蔥塊，翻炒均勻，待洋蔥和青紅椒斷生後盛出備用。

　　7、往鍋內再加一點油，下入牛肉片，用鏟子快速攪散。

　　8、等牛肉變色後，但還沒有熟透時，倒入調好的醬汁，翻炒均勻。

　　9、等鍋內牛肉斷生後，倒入剛才盛出來的青紅椒和洋蔥塊翻炒均勻，即可出鍋

滑炒，是將加工成絲、丁、片狀的原料經碼味上漿，再放入油鍋滑熟後，用少量油在旺火上急速翻炒，最後用對汁或勾汁成菜的一種方法。用這種方法烹製的菜餚滑嫩柔軟、色澤鮮豔、味美鮮爽。因而在中式烹調中應用最較廣。滑炒技法看起來簡單，但如果你想真正掌握它把滑炒菜餚做好，就得重視從選料到烹製成菜的每一個環節。

　　一、選料

　　原料選擇是制好滑炒菜餚的先決條件。滑炒的原料宜選用含水量多、質地鮮嫩、無骨的動物性原料。如：豬裡脊肉、牛裡脊肉、羊柳肉、魚肉、蝦肉、雞脯肉、豬肝、豬腰等。

　　二、刀工處理

　　刀工處理技術的優劣也直接關係到滑炒菜餚的成敗，一般而言滑炒菜的刀工形狀要求以細、薄、小為主。“絲”要求切成0.4～0.5厘米的二粗絲；“片”切成3.5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片；“丁”則要根據原料的質地來確定，如含水量高的魚肉、蝦肉和雞脯肉可稍大，而質地相對較老的豬裡脊和牛裡脊則要求切得稍小一些，一般與黃豆大小最為相宜。切好的原料規格應大致相同，以便受熱均勻，成熟時間一致。

　　三、碼味上漿

　　上漿是滑炒技法的又一至關重要的操作工序，同時也是能否保證菜餚達到滑嫩的關鍵所在。滑炒原料質地細嫩、形態細小，上漿時必須認真細緻。可分為三個步驟：1、先將切好的原料納盆，加入姜蔥水、精鹽、料酒等稍醃片刻，再瀝乾水分。2、雞蛋清調勻打散，放入醃漬好的原料中調和均勻。3、加入水澱粉抓捏均勻，使漿上勁，並使菜餚原料全部包裹起來才符合標準。抓時必須注意，由於原料細嫩，出手要輕，用力要小，但必須抓勻抓透。既要防止斷絲、破碎，又要使原料上勁。否則，在滑油時就會出水、脫漿，嚴重影響質感。原料上漿時幹稀要適度，若原料上漿太稀，下鍋滑制時也會脫芡且不嫩滑，若上漿太乾，則原料又不易成熟且相互間還容易粘連。

　　另外，豬肝、豬腰上漿時，一般直接用幹細澱粉，並且上漿後要迅速下鍋滑制，這是因為豬腰和豬肝含水量較高，加入精鹽碼味後原料會迅速出水，若是用水澱粉和蛋清豆粉上漿，以及用幹細澱粉上漿後放置時間過長，都容易造成原料脫芡。

　　牛肉碼味時，可加入適量的嫩肉粉和食粉，目的是使其更加細嫩；蝦仁碼味時，亦可加入適量食粉，使其脆嫩。

　　四、下鍋滑制

　　將鍋上火燒熱，用溫油滑鍋後下油燒至5成熱，然後將上好漿的原料抖散下入鍋中，待原料滑散且表面發白時，撈出瀝油即可。

　　在下鍋滑制過程中，必須根據原料的性質，掌握好油的溫度、數量和滑油的時間。具體地說：油的使用量以為原料的2～3倍為宜。滑油的鍋必須潔淨。油溫可根據原料的質地、大小而上下變動。如鮮活細嫩的原料則要低於5成熱油溫；硬的或稍大的原料則要5成熱或5成熱以上稍高的油溫。同時，原料下鍋一定要抖散，若有個別原料相互粘連，可用筷子輕輕撥開，但切不可亂攪動，以免原料脫芡或粘勺；滑炒的原料滑制時間不能過長，以滑至8成熟為度。

　　五、烹製成菜

　　炒鍋置旺火上，放入化豬油或色拉油，投入薑片、蒜片和蔥節炸香，接著下入輔料略炒，再下入滑好的原料，烹入用精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯和水澱粉對成的滋汁，翻炒均勻即可起鍋裝盤。

　　滑炒菜餚一般要求色白、嫩滑，味多以鹹鮮為主（也有其它味型的），炒制時用“對滋汁”的方法定味收汁，成菜速度相對較快、定味也相對要準確一些。不選用色澤潔白的化豬油或色拉油，可保持主料的本色；輔料宜少，一般以紅色的辣椒、蕃茄片、胡蘿蔔片和綠色的葉類蔬菜為主，便於快速成熟，並起到岔色和美化菜餚的作用；對勻的滋汁中不要加入有色的調味品（如醬油等），以保持原料的本色；滋汁中對入的鮮湯量則相對要少，使成菜略帶汁，這樣菜餚才清爽不糊；烹入滋汁後，澱粉完全糊化且收汁亮油時，即可出鍋、若炒制時間過長，則水分蒸發、造成芡汁濃稠且易粘鍋焦糊，影響菜餚質量。

　　滑炒是烹飪技藝中常見的技法。在浙菜中滑炒更是廣泛應用並有其獨特的發揮，形成了浙菜中滑炒的系列，使原本就豐富多采的浙菜添加了絢麗的彩虹。

　　滑炒以油為傳熱介質，也稱上漿滑油炒，是從小油量煸炒技法的基礎上發展而成的。其特點主要是把將原料直接入鍋加熱，改為先給原料上一層糊狀的薄漿再入鍋加熱，將一次性加熱法變為二次加熱法，即滑和炒。滑一般稱為滑油、劃油或拉油，菜餚主料經過滑油加熱後，再進入鍋炒加熱，不僅能提高菜的嫩度，併產生了爽滑的質感；不僅形態飽滿，並富有光澤，構成了滑炒菜餚的滑嫩鮮香的風味特色。

　　合理選料是做好滑炒菜的前提。滑炒的主料一般為魚、蝦、雞肉、豬肉、牛肉等。由於滑炒菜餚要求嫩，加熱及調味時間短，而浙菜的滑炒要求突出原料本身的鮮味，調味較輕，所以選料必須要新鮮質嫩。

　　原料加工成形要以薄、細、小為主，一般以絲、片、丁或花刀形狀較為合適。有些自然形態小的原料，如河蝦、白蝦、鮮貝等可以原形使用，以適應旺火速成的要求。刀工處理時還應注意整齊、均勻、清爽利落，使原料在加熱時成熟度一致，並形態美觀。

　　上漿是滑炒菜達到滑嫩的基礎，一般滑炒的原料在烹調前都要進行上漿。上漿的方法大致分為二種：一種是將原料先用精鹽、酒等調料拌漬一下，再把蛋清打散加入調勻，最後加入澱粉調拌均勻；另一種方法是將原料只用鹽、酒等調料拌漬一下，另將蛋清打散加澱粉調勻，倒入原料中調拌均勻。上漿要“上勁”，“上勁”是上漿的關鍵。所謂“上勁”就是指要調拌透，使粉漿全部粘附於原料上。把原料包裹起來，這樣才能夠達到上漿的質量標準。如果上漿不上勁，粉漿不能粘附於原料，水汪汪的，在滑油時就會出現脫漿、洩粉的現象，嚴重影響菜餚的質感與色形。當然，上漿的“上勁”，還有多種因素，原料含水分多少，原料的體積(絲、片、丁也有不同)，原料的鮮度等。一般將漿好的原料應靜置一段時間，使粉漿對原料的粘附力增加，不易脫漿。薄細的原料漿上勁後，加點色拉油拌一拌，這樣滑油時容易散開，不易使原料間粘連。還有一種做法，在上漿時加些小蘇打粉，使其滲透到纖維組織內部，分解出“結合水”(加蛋白質結合在一起的水分)，滑油後能增加脆度和亮度。但這樣容易使原料的本味減少了，因為浙菜是講究本味的，所以這種“蘇打漿”一般不宜採用，但在歐洲大都採用這種方法。

　　滑油是滑炒的關鍵。滑油是使用中油鍋(即中等油量的油鍋)，將上漿原料加熱至斷生取出，滑油的成品質量要求是不粘結、不上色、不脫漿、光滑、嫩熟。

　　滑油的成敗，關鍵在於掌握好油溫及火力。油溫一般應4成熱，即120℃上下，以原料入鍋滑散，而表面粉漿迅速凝固為最佳。如果油溫過高，原料入鍋未待滑散，粉糊已經凝固結團；油溫過低，原料入鍋雖能滑散，但是沒有足夠的溫度使糊漿凝固，便會出現脫漿。所以油溫過高或過低都會導致滑油失敗，具體操作應視原料的情況而定，如滑雞肉的油溫可用5成熱；雞肉纖維比較細小，粘結較緊，油溫太高滑不散，3成熱便可；黑魚、青魚、草魚等淡水魚片可以一次性投料,油溫5成熱即可；但黃魚、鯧魚等海水魚片,粘性差,容易破碎，需要逐片入鍋，油溫要控制在3成熱。總之，只有對滑油原料的性質了如指掌，才能運用自如，取得良好的滑油效果。

　　滑油的火力一般均採用旺火，因為原料入鍋後，油溫下降快，所以能夠迅速滑散，但是在滑散的同時要有足夠的溫度使表面的粉漿迅速凝固，這就需要有旺火來迅速提高油溫。原料滑油的時間也要掌握得恰到好處。一般原料滑散變色時即已斷生，應及時出鍋。因滑好的原料還要經過“炒制”的加熱過程，所以以嫩熟(7～8成熟)為好。

　　炒制，是滑炒菜餚成菜前的最後一道工序。即滑好的主料再放入小油量鍋中，加調料、湯水、勾芡滑炒成菜。炒制時大都要勾芡(特殊的龍井蝦仁等不用勾芡)，但浙菜一般芡輕，使菜餚掛薄薄一層芡汁，有助於入味，增光澤，芡後澆加的明油也較少。其芡汁有“跑馬芡”與“對汁芡”二種。採用“對汁芡”的目的是為了加快速度，以適應炒制時間短促，旺火速成的需要。不管採用哪種方法，都要兩手緊密配合，不斷顛翻，拌炒，使回鍋原料復熱均勻，吸收調味，炒熟炒透，粘掛芡汁，及時出鍋，這也是做好滑炒菜的一個關鍵。總之，質感滑嫩，口味香鮮，色澤鮮豔，形態整齊，滋潤滑爽的滑炒菜才能體現浙菜滑炒技法的特色。