1、鹵水沒有燒開就關火。大家都知道，滷完貨品後，將滷貨取出，還需要繼續打開火源將鹵水燒開。然而有些朋友開鍋沒多久就關閉了火源，食材溶解在鹵水中的雜質還沒有完全揮發掉，時間一長，積累的越來越多，很容易導致雜質發酵，從而破壞鹵水的味道。

2、存放鹵水的環境溫度較高，空氣不流動，導致細菌滋生。在這種環境下，鹵水中也會產生大量的細菌，產酸、發氣，導致鹵水變質發酸。這個時候燒鹵水的時候就會有酸味，同時還會有白色泡沫現象。

3、葷素食材混在一起滷製，尤其是豆製品，不僅容易串味，還容易導致鹵水發酸變質。一定要單獨取一部分鹵水滷製，不能混在一起。

4、有些朋友喜歡使用紅曲米給滷菜上色，這種方法當然是可行的，但是夏季，溫度比較高，紅曲米很容易發酸，這樣也會導致鹵水發酸變質。5、滷製完成後，沒有及時將滷料包撈出，一直放在鹵水桶中，這樣的話，鹵水也是容易發酸變質。每一次滷製完成後，就要將鹵水燒開，然後撈出滷料包，等冷涼後放入冰箱中冷藏，等待下次使用。

6、有些朋友在制作醬滷時，喜歡使用豆瓣醬，增加醬香的味道。這種東西最好不好使用。

7、每次滷完菜品後，沒有及時撈出殘渣，也會導致鹵水發酸變質。

8、滷油過厚會悶壞鹵水，使其變質變味，所以滷油的厚度保持在一厘米左右即可。太薄了也不行。

滷菜過夜之後酸了是肯定不能吃的，之所以會酸，是因為受到了細菌的汙染，產生了大量的有害物質。吃了對健康不利。；散裝滷味是要當天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，這是不衛生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專家提醒，即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對“保險”。冰箱裡易孳生黴菌，還有嗜冷菌等。