川滷紅鹵水配方及做法：

1.將豬骨洗乾淨，冷水入鍋，加入蔥、姜、蒜大火燒開，撇去浮沫後加入幾滴白醋，轉小火熬製；

2.半小時後加入炒好的糖色或者是紅曲米水，紅鹵水就完成了。香料配方：肉豆蔻60g、草豆蔻40g、白豆蔻20g、白芷20g、陳皮20g、甘草、30g、當歸30g、蓽撥18g、小茴香55g、山楂幹100g、白果50g、香葉10g、桂皮10g、靈草10g，放入紗布袋中紮緊袋口，製成香料包，冷水浸泡30分鐘左右即可使用。糖色制作方法：鍋內倒入植物油，油溫六成熱時倒入白糖，小火慢慢翻炒，放鍋內泡沫由大變小時，就可以了。鹵水保存方法1.將鹵水燒開，用紗布過濾，再將裡面多餘的雜質去除，保持鹵水的乾淨，靜置冷卻，然後將鹵水用保鮮膜封口放進冰箱內冷藏。2.鹵水要放置在陰涼，空氣流通的地方，要有良好的通風，不要放在忽冷忽熱的環境中。3.如果長時間不用，可以將鹵水分成多份，放進冰箱的冷凍室裡冷凍起來，下次使用時可以先進行化冰，然後煮沸。鹵水的保存是比較簡單的，鹵水用過幾次後，需要添加一些原料。

滷五十斤肉的紅曲米肉上色亮光教程：

方法一，鍋中加入清水，一般在鹵水中紅曲米的用量是15克/Kg，鍋中放入紅曲米大火煮沸，煮2分鐘撈出紅曲米殘渣，此時的顏色是紅色，紅曲米一般和糖色一起使用，這樣可以是滷菜顏色更加鮮豔，可以延長被氧化。

滷肉上色糖色和紅曲米的比例是：一般每100斤食材紅曲用量在50~80克左右，我們在使用紅曲紅時會和糖色混合起來使用效果非常好。

具體做法是將紅曲紅溶解在炒糖色要用的開水裡，等糖色炒好以後，將加了紅曲紅的開水倒進糖色裡並小火熬製5分鐘左右，使糖色和紅曲紅充分融合。最後用這個糖色來給滷肉上色即可。正常用量是每500克冰糖用500克開水，加2-3克紅曲紅即可。