絹豆腐質地較為細膩，吃起來口感較好。男豆腐口感比絹豆腐粗糙一些，帶有鹵水味。

絹豆腐一詞來源日本，日本將豆腐種類分為木棉豆腐、絹豆腐等。所謂木棉豆腐就是我們的大豆腐。

絹豆腐是指質地細膩的豆腐。生產方法分兩種，第一種是：將一定濃度豆漿放入設定好的容器中，添加凝固劑並且升溫凝固成為豆腐。

將凝固好的豆腐分切裝盒，最後殺菌處理。第二種是：將冷豆漿添加凝固劑後充填到包裝盒，進行80度-90度加熱凝固和殺菌處理。

通常市場上內酯豆腐也是絹豆腐的一種，只是使用的凝固劑是葡萄糖內酯酸，由於葡萄糖內酯酸凝固成型好，豆腐產率高，加工容易，缺點是有酸味，口感差，一般廠家都可以生產。日本市場的絹豆腐通常使用混合凝固劑，混合凝固劑一般使用石膏、內酯酸、氯化鎂按照不同的比例配置而成。

照顧到豆腐的凝固的速度，硬度、口感的多個方面因素。氯化鎂（鹵水）是高品質豆腐的凝固劑，但是氯化鎂的特點是凝固速度快，保水性差，制作絹豆腐難度大，一般企業和小作坊很難操作

豆腐和老豆腐的區別主要表現在味道、質地、制作方法和烹飪方法上。豆腐含水量較高，營養價值較高，尤其是鈣含量。

一、口感和質地:

一般來說，老豆腐顏色偏黃，質地緊實，耐嚼，不易碎，硬度高，質地粗糙，口感緊實。

豆腐色白，細膩嫩滑，質地更接近豆腐。它有一種入口即化的柔軟感。

二、製造方法:

老豆腐是北方人最喜歡的做法。以鹵水為凝固劑，鹵水中的鈣鎂離子與大豆蛋白結合產生凝固反應。

水豆腐是南方人最喜歡的做法，但也可以分為南豆腐和內酯豆腐兩種，它們的凝固劑分別是石膏和葡萄糖酸內酯。

三、烹飪方法:

一般來說，老豆腐適合用炸、炸、悶、燉等烹飪方法，主要是因為老豆腐水分少，不易破碎。

水豆腐適合涼拌，也可以做成豆腐湯、蟹黃豆腐等。總的來說，適合追求口感細膩的菜譜。

1、口感不同：白豆腐質地更緊密，組織更扎實，顏色發黃，不容易碎，口感更扎實一些，而水豆腐則細膩滑嫩，顏色潔白，質地更接近豆花，容易碎，口感上有一種入口即化的柔嫩感。

2、制作方法不同：白豆腐就是北豆腐，又名“鹵水豆腐”是用鹵水（氯化鎂）作為凝固劑的，鹵水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應，使豆腐成形。老豆腐在點豆腐成型後，還要用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘，為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，使產品堅挺而有彈性。所以老豆腐硬度較高，質地較粗糙。而水豆腐則又分為兩種，一種是南豆腐一種是內酯豆腐。南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水要慢。內酯豆腐使用一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑，也有商家採用日本名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質期就遠比另外兩種豆腐要長。水豆腐在成型後不需要進行壓榨。所以水豆腐含有較高的水分，口感更細嫩。

3、營養各有不同：相比白豆腐，水豆腐的含水量更高，以同樣的重量來說，營養成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內酯豆腐”，尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，而北豆腐甚至還要更高一些，而內酯豆腐可以忽略。北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶於水中的營養成分，但是豆漿中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉，這對於痛風病人來說是好事。

4、烹飪方法不同：一般來說，白豆腐適合煎炸悶燉等烹飪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最適合用來吸收湯汁的鮮味，也有助於穩定形態，不容易碎。而水豆腐則適合追求口感細嫩的菜譜，比如涼拌豆腐，豆腐羹，蟹黃豆腐等。