蛋白質是含氮的有機化合物、以氨基酸為基本單位組成，食品中蛋白質含量可通過“總氮量”乘以“氮折算係數”，或食品中各氨基酸含量的總和來確定。

在測定出“總氮量”後，食品蛋白質含量的計算公式和折算係數如下： 蛋白質（g/100g）=總氮量（g/100g）×氮折算係數

蛋白質是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經過盤曲折疊形成的具有一定空間結構的物質。蛋白質是由C（碳）、H（氫）、O（氧）、N（氮）組成，一般蛋白質可能還會含有P（磷）、S（硫）、Fe（鐵）、Zn（鋅）、Cu（銅）、B（硼）、Mn（錳）、I（碘）、Mo（鉬）等。

這些元素在蛋白質中的組成百分比約為：碳50% 氫7% 氧23% 氮16% 硫0~3% 其他微量。

氨基酸是組成蛋白質的基本單位。蛋白質是以氨基酸為基本單位構成的生物高分子。蛋白質分子上氨基酸的序列和由此形成的立體結構構成了蛋白質結構的多樣性。蛋白質是由α—氨基酸按一定順序結合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結合而成的高分子化合物。蛋白質就是構成人體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。

蛋白質組成元素

蛋白質主要由碳、氫、氧、氮等化學元素組成的，蛋白質是一類重要的生物大分子，所有蛋白質都是由20種不同氨基酸連接形成的多聚體，在形成蛋白質後，這些氨基酸又被稱為殘基。

基本組成單位：氨基酸