第一次發酵被稱為基礎發酵，確保發酵完全。

第二次室溫15分鐘被稱為鬆弛，是為了保證整形的時候均勻。

第三次是最後的發酵。

一般基礎發酵需要發酵到兩倍大，整形過後繼續發酵到兩倍左右，按照現在的室溫大概需要1——2個小時。

第一次發酵之後整形進去烤是肯定不行的，因為在整形的過程中已經排氣了，效果大概和烤餅差不多。

整形之後進行第二次發酵應該也是不行的，因為後期整形可能要加入其他輔助材料，對發酵會有影響，且此時發酵不均勻，麵團之內的氣孔有大有小。

饅頭的口感更緊，沒有麵包那麼鬆軟，制作起來會比較簡單。發麵做饅頭時，要二次發酵是因為在蒸的過程中，麵粉會因為熱量而膨脹，如果不加發面的話，饅頭會變的很硬。

擴展資料:

饅頭，又稱之為饃、饃饃（在山西方言、陝西西府方言、閩方言，安徽北部有此稱乎，饃字是後造字，有人認為饃字來源於饅字在早先晉語的讀音。關中、中原等地稱之為饃），漢族傳統麵食，一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，後稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。通常人們選擇饅頭來作為主食。

如果不二次發酵，哪怕你第1次發酵的很大，做出來的饅頭也是硬邦邦，就可以打死一條狗。有些發視頻的人，還騙那些沒做過饅頭的說，發一次就可以了，簡直是誤人子弟。