1、醋塔法制醋醋塔法也稱速釀法,是以稀酒液不原料,在塔內流徑附著大量醋酸國的填充料,使酒精很快氧化成為醋酸。

丹東白醋就是用這種工藝生產的。制作方法:1.酒液製備:碎米經浸泡、磨漿、液化、糖化及液態發酵,酒精濃度以7~8為好。

2.醋酸發醇:將酒液一次加入醋塔內,再接入醋酸菌液10%,然後定時,定溫循環回淋,約每隔90分鐘回淋一次。品溫控制35~42℃之間。

1以食用酒精為原料生產高度白醋。酒精進廠直接稀釋至30- 48%（否則需要建立防爆車間儲存），稀釋後酒精與工藝水混合後進入液態醋酸發酵裝置，開始發酵生產白醋。

2以大米為原料生產高度白醋，大米經過液化、糖化、酒精發酵、壓濾後得到酒精含量為13%的米酒、工藝水混合。後進入液態醋酸發酵裝置開始發酵生產純米醋。

3以過濾後的米酒、稀釋後的酒精、工藝水混合後進入液態醋酸發酵裝置開始發酵生產高度米醋。

除了3~5%。醋酸和水之外不含或極少，含其他成分無色，味道單純。

1、最普通的原料為玉米、豆皮等含澱粉、糖分高的原料混合10斤左右,加醋曲精100克,接種溫度40度以下。

2、粉碎蒸熟。代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序,然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面,以有利於發酵和原料糊化均勻,加速糖化。

3、把蒸熟的原料燜放15-20分鐘後,即可攤開。晾至40度以下時,拌入食醋曲精,翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和灑精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用,可提高醋的品質。

4、入壇發酵。把成曲放入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。(此時添加醋前發酵劑菌種)要求溫度28℃-30℃,經36小時發酵後,以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入穀糠,增加蔬松程度,供氧增溫,以利醋化。大約7天后氣溫開始下降。說明酒精氧化結束,醋化開始。

5、將醋酸菌50克加水稀釋後,均勻撒入酒化後的發酵物料中,攪拌均勻。也可加水拌入少量麥麩中,加水浸溼後,加入到酒化後的發酵物料中。

6、保持20——43℃,保持水分55%左右,發酵5—15天(溫度越低時間越長)。用pH試紙檢測酸度達到最大值時,醋酸發酵結束。若為液態曝氣發酵,發酵3-4天即可。自然發酵,則需要較長時間。在常溫發酵過程中,注意經常翻動或者攪拌,並保持溼潤狀態。

7、醋酸菌是好氧菌,所以醋酸發酵過程,不能將容器密封。可以用多層紗布封住,或用密封不嚴的蓋子覆蓋,並且在翻動後封住。醋酸發酵的結束點在PH小於3的狀態下,品嘗或者檢測酸度不在增加,沒有或者幾乎沒有酒味,可以認為醋酸發酵結束。

8、醋酸發酵結束後,為防止醋酸的過氧化反應,應加入2%—3%的食鹽結束發酵,然後密封放置一段時間,以作後熟或者陳釀,儲備食用。需要食用時,可以加5倍於原料的水,浸泡醋醅24小時以上,淋出醋液灌裝食用。

糖、新鮮的廚餘果皮及水，以1：3：10的比例混合就可以製作出環保酵素。做法十分簡單，首先將水加入容器之內，加入糖將其攪拌至完全溶解。將果皮及菜渣切成小塊後加入容器，攪拌均勻，令其完全浸泡在糖水之中。在瓶身上注明制作日期，將其放置在陰涼及通風的地方，等待其發酵三個月便可使用。

1.桃子一個切片，青梨一個切片，蘋果一個切片，梨一個切片，西柚一個切片；

2.青梅100g放入密封瓶中，放入冰糖60g，放入梨，放入冰糖60g，放入青梨，放入蘋果，放入冰糖60g，放入西柚，百香果果肉50g，放入冰糖60g，水500ml；

3.蓋好蓋子，密封發酵3個月以上完成

1.酵母本：
將豌豆、麥子、糜子、穀子、莜麥煮成一鍋，煮熟後倒在一個水缸裡，水缸必須放在熱炕的旮旯，然後在水缸里加上一定的水和發酵的醋曲（醋引子），水缸裡有一個長木棒，過幾天攪拌幾下。剛開始，缸裡冒著的泡泡少且小，逐漸越來越多、越來越大，水缸裡的水味道也越來越酸，這時醋的發酵母本已經好了。
2.發酵醋，磨了面才有麩皮拌醋。母親燒一大鍋水，水開時撒些豆麵，變成豆麵湯，然後把麩皮倒在一個用麥秸稈做成的、下面直徑有一米的圓底鋪籃裡，再把鍋裡的豆麵湯撒到麩皮上，不斷地攪拌，等到不干不溼時，把熱炕上發酵的東西舀出來，倒入麩皮裡繼續攪拌，最後把鋪籃放在熱炕上，用一個床單包裹起來，蓋上厚厚的舊被子，上面放上刀、笤帚、女人的褲子等，據說是防止採醋大盜採去味道。
3.過兩天聞到酸味時，揭去上面的被子，從鋪籃一邊開始不斷地攪拌，繼續把麩皮根據鋪籃的形狀做成圓錐狀，用床單、被子蓋起來，上面還要放那些奇怪的東西。再過幾個小時，手放在床單上面有點燙手，打開能看到熱氣不斷，麩皮變成了黑色，代表醋已經成了，趕緊打開攪拌，讓溫度涼下來，過熱也是會沒有味道的。
4.接著就準備領醋的缸，那是每年都要用的，早就在缸底周圍低處一側鑽了小洞，平時用木頭芯子塞著，領醋的時候去掉木芯，鑲嵌上一個竹管，竹管中間是空的，兩頭是相通的，用塞子堵住竹管露在外面的一端，然後在缸底鋪些糜杆子，這樣可以防止麩皮堵住竹管。接著把麩皮裝上多半缸，倒入一定數量的水泡上幾個小時，打開竹管上的塞子，讓水慢慢流入盆中。第一遍醋淌完了，母親燒一鍋開水倒入缸中繼續泡，流淌出來的叫二類醋。最後，把黑麩皮拿到院子裡鋪上塑料晾晒乾，裝入缸中，到來年三伏天倒入水，領醋吃。