魚膠常溫能長久保存

魚膠能夠長期保存利用的是脫水法的原理。魚膠就是將新鮮魚鰾風乾、晒乾後的乾製品，幾乎不含有任何水分，更別說上述細菌和黴菌要求的水分條件！魚膠存放得越久，水分蒸發得越完全，魚膠也會變得更硬身。

因此，魚膠沒有保質期。

隨著時間的推移，魚膠逐漸達到“絕幹”狀態，表面會幹縮、硬化，色澤也會慢慢加深，變深黃、臘黃、甚至變紅，重量也會相應減少。——這是魚膠在長期存放過程中發生的物理變化，這些物理變化改變了魚膠的風味和口感，比如新膠吃起來比較軟粘，相比之下老膠比較酥爽；而且新膠自然的魚腥味也會在存放過程中大大地揮發掉。所以，有條件的話，新的魚膠買回來後存放2、3年後再吃，口感會好很多哦。

當魚膠水分完全去除後，蛋白質十分靠近，分子間或許會相互作用變性。——這屬於化學變化。雖然目前沒有任何研究資料顯示魚膠放久了會發生什麼樣的化學變化，但是根據老一輩人的經驗，在用藥效果上老膠一直要優於新膠，這也是老膠價格比新膠貴的原因之一。

吉利丁片25度凝固，一般常溫會很快的，比如現在幾分鐘都會結起來。所以在加進蛋糕的時候最好保持有一點點溫熱，然後快速翻拌，再放進冰箱35-40分鐘就和蛋糕結為一體了。

吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。如果是蛋糕的話，一般做凍芝士或慕斯等需凝固的甜點時用。