醃製肉腸粉的肉需要採用多種調料和方法，一般會使用鹽、醬油、花椒、八角、桂皮等多種調料，先將肉片醃製一段時間後用高溫煸炒，直至變色，然後將調料和適量的水加入鍋中，煮至熟爛即可。

這樣可以讓肉腸粉的味道更加濃郁且肉質更加嫩滑。

不同地區的肉腸粉醃製方法可能會略有不同，但都會注重醬汁的調製和肉質的處理，同時也會根據自己的口味喜好進行適當的調整。

方法一：

裡脊肉剁成肉沫，加兩滴醬油攪拌均勻；

方法二：

瘦肉剁碎（最好加少許肥肉），加適量生油，鹽，糖，雞粉，醬油，蔥花拌好，再加少許芡粉拌勻，放冰櫃裡放一晚上，第二早上出來就可用來吹腸粉了，冰箱凍過的豬肉才會更爽口鮮嫩。

方法三：

瘦肉切成2--3厘米厚，兩面撒上粗鹽均勻塗抹，老薑切末，加入少量花椒，撒在肉表面，淋上少許黃酒。最好放在容器裡用重物壓一下，讓肉中水分排出。第二天即可蒸食，非常美味！這叫抱鹽肉，鮮香味美！