有，鹹菜裡面都有亞硝酸鹽的，所以專家提醒大家少吃鹹菜尤其是醃製時間短的鹹菜。鹹菜最好醃製三十天以後再吃，家裡可以預備老鹹菜吃，新醃製的第二年吃。

含有亞硝酸鹽。

醃製菜隨著醃製時間的增加會產生大量的亞硝酸鹽等有害物質，所以酸豇豆雖然好吃，一次也不要醃製那麼多，最好在半年內吃完。

有

這是一個很重要的成分,當然會有,不過它的含量根據時間推進是有一定曲線的,到醃製成功的時候幾乎是不含的。

我們可以在做酸豇豆角的時候，加入少量的醋。因為酸性環境能抑制亞硝酸鹽的生成，有研究顯示，在酸豇豆角水裡添加0.6%的食醋，其產生亞硝酸鹽的量，比不加時降低兩倍多。

有，由於酸豇豆角在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質；並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、醃製時間等眾多因素密切相關，所以家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的酸豇豆角更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題，故酸豇豆角不宜多食。

下面這幾招可以降低亞硝酸鹽的產生：醃菜時加點蔥、姜、蒜、醋、辣椒汁、檸檬汁，這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量。如蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。

凡是用鹽水泡的所有蔬菜都有亞硝酸鹽，並不是自制泡菜就沒這東西，他是泡菜所必須生成的特有成份。

有。為了降低醃酸豆角中亞硝酸鹽的含量,還可在酸豆角醃製時放點維生素C,1公斤白菜放4粒維生素C,放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成,而且還能防止酸菜生黴,減少酸敗和異味。所以，放一些維生素C是有好處的，大家不妨按照這個方法制作一下。

酸豆角含豐富的B族維生素、維生素C、維生素A、植物蛋白質、葉酸和礦物質鐵、鎂、錳、磷、鉀等。