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  • 1 # 沉著水滴2o

    最少一到兩年。

    火腿加工過程如下。:

    一、選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛淨、肉質新鮮的豬後腿。

    二、醃取一大瓷盆以平攤一隻火腿為宜,盆底墊上數條幹淨竹片,皮朝下、肉面向上,腿皮與盆底不能接觸,分3~6次上鹽。第一次上鹽量總鹽量的1/5~1/6,2~3天后表層的鹽化掉,盆底流出一些血應及時除去。第二次上鹽量佔總鹽量1/2~3/5,膘厚和外露骨頭等處應多上些鹽,帶皮處反復搓抹。6~9天后鹽逐漸溶化內滲,進行第3、第4次補鹽,直至鹽全部用完。再過十天左右醃製即結束,總醃製時間20~35天,總鹽量佔鮮腿重的7%~10%,視氣溫而定。

    三、將醃製好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和汙跡,懸掛在太陽下晾曬,冬天一般曬3~5天,曬到皮部滲油,精肉略呈玫瑰紅色為度。

    四、將曬好的肉腿放在通風乾燥處,隨氣溫升高,火腿表面開始自然發酵、火腿肉面長出綠色或綠灰黃色菌落,這是發酵良好的自然現象,不必擦掉,此時火腿開始產出特殊、甘醇清香味。整個淹制發酵過程中,防蟲、蠅叮咬,以免產卵出蟲

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