制作酸魚，我們習慣用自家養殖的草魚來制作，它的肉質更緊實，更鮮甜。”據她介紹，酸魚和酸肉、酸鴨的制作過程一樣，先把備醃的草魚洗淨，用刀利落地去除內臟，在魚的表面均勻地撒上食鹽，然後放在太陽下晾曬兩週左右，去除魚身上的水氣，同時使鹽味慢慢滲入魚的體內。晾曬完成後，在魚內外均勻抹上蒸熟的紅糯米、甜酒和辣椒粉調製而成的醃糟，再逐條放入罈子內，上面再鋪上一層用袋子包好的醃糟，最後鋪上芭蕉葉，其獨有的香氣可浸入醃魚中，增加魚的風味。將罈子放置陰涼處後蓋上壇蓋，用幾十斤重的石頭壓住壇蓋後，便可交由時間，靜待酸味逐漸蔓延開來。

侗族人認為，醃製時間越長，味道越純正。因為密封性好且鹽分較高，所以酸魚能夠保存很長一段時間，一般酸魚密封醃製1—3年後食用口感為最佳。部分侗族人家的罈子裡還會存放著醃製長達8年，甚至10年以上的酸魚，其中滋味，只有這家成員和他們認為最尊貴的客人們才能品嚐到。

侗族人食用醃魚方式多樣，最常見的方式是生吃、燒烤、油炸。用炭火烤制的酸魚味道更加濃郁，一口下去外脆裡嫩，令人回味無窮。油炸只需用少量油將醃魚炸至表面金黃即可上桌，香而不膩、口感酥脆。

如今，越來越多的遊客慕名來到三江就是為了品嘗這種獨特的侗族傳統風味，這種酸味也成為侗族人舌尖上最濃烈的鄉愁。

1、鯉魚剖肚、洗淨、晾乾，在魚肚填滿糯米粉，拌入花椒、生薑、大蒜、五香粉等配料入壇

2、一層魚，一層鹽，一層糯米粉或玉米粉摻和幹辣椒粉，重重疊疊，緊緊密密，密封放置在裝滿水的木盆中

3、也有連壇埋入泥土裡的做法、這種水土隔住空氣的酸魚，少則可保鮮一兩年，多則可保持八九年不腐亂，開壇時一陣陣馨香而又酸甜的氣味直衝五臟六腑，出壇後一條條酸魚清蒸、油炸均可。

選購優質鯉魚，去鱗去骨，切成小塊。

2.將魚塊放入鹽水中浸泡2-3小時，取出晾乾備用。

3.將洗淨的酸菜和泡辣椒切成末，加入適量的鹽、糖、雞精和料酒拌勻。

4.將醃好的酸菜和泡辣椒倒入鍋中煮沸，放入魚塊，煮約5分鐘。

5.將煮好的魚塊撈出晾涼，放入密封容器中，倒入剩餘的酸菜和泡辣椒汁液。

6.將蓋子蓋好，放置在陰涼通風處，靜置3-5天即可

鯉魚 (100g)

糯米飯 (500g)

醪糟 (300g)

青花椒 130g

辣椒麵 60g

薑末 40g

白酒 20g

鹽 20g

方法/步驟

1/5

首先需要準備一個土陶壇，能上水密封的這種，然後在準備好所需要的食材。

2/5

先從魚尾再到魚背下刀，掏去內臟，黑膜去掉，不洗，頭部剖開不斷，處理完撒上適量鹽醃製四五天左右晾乾後備用。

3/5

隨後將所有輔料加上少許鹽和適量糯米飯和勻，青花椒小火炒一下，切碎，魚先抹一層白酒，再薄薄抹一層鹽，把和勻的佐料鋪在魚腹。

4/5

接著魚全部放壇內要放好壓緊，不要留空隙，將剩下的糯米飯揉實，鋪上一層，鋪好壓實，別漏出魚尾。

5/5

最後清理乾淨壇沿，保鮮膜用皮筋將壇口封好蓋好蓋，加水密封，隔幾天注意換水，靜待兩個月，放置陰涼處就可以了

把備醃的魚肉洗淨，去內臟，用鹽拌勻，醃泡三五天，取出讓風吹乾水氣，或烤乾，然後拌上甜酒、糯飯，再逐塊放入壇、桶內，上面再蓋一層酒糟或糯飯，或加放一些辣椒、生薑等佐料，最後壓實密封。一般過三五個月，就可取出來吃了，有些醃品可以存放數十年，時間越長味道越佳。