將留下的老麵肥用溫水衝開，將500克麵粉與老肥水合成光滑麵團醒發三十分鐘，豬肉一斤與白菜碎拌成餡料，將面製成包子皮做成包子後放至冰箱冷凍即可。

發酵麵團原料：特級麵粉500克 老酵面50克 小蘇打4克 白糖25克 化豬油25克 清水250克調製：將老酵面、清水放入盆內，用手調散，再加入麵粉和勻，用手反復揉搓至麵團表面光潔、不粘手、不粘盆時，將麵團用溼紗布蓋上，靜置餳發 春夏2～3小時，秋冬5～6小時 。待麵團發酵起蜂窩眼 後，將其倒在案板上，撒上少許撲粉 乾麵粉 ，再加入小蘇打 最好用水溶化 和白糖、化豬油，然後反復揉勻，再靜置約10分鐘，即成發酵麵團。

仔發麵團

將上述麵團的餳發時間縮短為30分鐘，即成仔發麵團。制作上述兩種麵團時，除了要掌握好麵團發酵的老嫩度以外，還要掌握好麵團加鹼 的多少，並能正確地識別麵團是正鹼、傷鹼還是缺鹼。常用的一種檢驗鹼的方法是，取一小塊發好的麵團，放入籠中蒸熟，如果面塊色澤潔白、質地松泡、表面光潔，即是正鹼；如果色澤發黃即是傷鹼 鹼放多了，這時便需在麵團中加未放小蘇打的發酵麵團再揉勻；如果色澤烏暗呈油浸狀，質地不松泡，酸味濃，則是缺鹼，需在麵團中再加入一些小蘇打。

添加餡料

小籠湯包。原料：仔發麵團750克 豬肥瘦肉400克 豬肉皮250克 生薑10克 大蔥50克 精鹽3克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油25克 蔥薑汁30克 白糖15克 雞精5克 味精5克 香油10克 鮮湯少許

小籠包。原料：發酵麵團750克 豬肥瘦肉500克 水髮香菇50克 水發蘭片50克 蔥花50克 精鹽3克 胡椒粉3克 料酒15克 味精5克 醬油25克 白糖15克 蔥薑汁30克 香油5克 化豬油50克

將發酵面下40個劑子，用手按扁成圓皮後，分別放上餡料，再包起收攏，將收口捏成褶皺，即成小籠包子生坯，隨後放入刷有油的小籠內，沸水旺火蒸10分鐘，即成。

如果需要速凍，蒸熟之後速凍即可。

一種速凍包子作法：包括選料、合面、攪餡、成型、速凍、包裝、冷藏、蒸煮等工序，其技術特徵是在40－50分鐘內將肉50KG肉餡攪成油包水型，速凍機必須以每分鐘降溫3度的速度，使包子在25分鐘內降到－40℃凍45分鐘，蒸煮時必須在凍結塊時（不解凍）放在沸水的蒸汽鍋上蒸12分鐘。利用本方法蒸熟的包子沒有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的現象，餡用生餡，熟餡，生熟餡；有的餡要打芡汁，有的不打。但基本都以豬肥瘦肉，其中肥肉略多於瘦肉 為主料，再配各種輔料而成，

湯包和小籠包子的皮坯，是分別採用仔發麵團和發酵麵團製成的。所謂發酵麵團，自然是在麵粉中加入發酵劑.而仔發麵團 又稱嫩發麵 則是剛剛發起尚未發足的麵團，它的發酵時間僅為發酵麵團的2／5。仔發麵團的結構較為緊密，富有韌性，最適合制作皮薄餡多的湯包下面介紹兩種麵團作法。