一般用芸豆燒肉、燉肉或者作為燉菜，都不用焯水了，因為這些做法燒製時間都比較久以上，芸豆一般都會燒的熟爛又熟透入味，焯水了反而影響了口感。芸豆焯水紅再去紅燒、燉煮就容易變黃，做出來的菜賣相不好看，影響色和口感。



最常見的《乾煸豆角》，雖然最後步驟是炒出來的，但是這種烹飪方法，一般就是把芸豆油炸以後，才進行最後的乾煸，可以不用焯水，焯水了反而影響口感，不香濃好吃了。油炸方法一般是餐廳用的方法。不用油炸的芸豆做乾煸豆角，這種方法家庭用的比較多些，但是需要一定的經驗，我就是喜歡這種乾煸做法，中小火慢慢把芸豆煸熟透，外皮微微發皺起小泡泡，才能確定熟透了，後面吃操作就很簡單多了。醃製芸豆是不需要焯水喲。



因此，芸豆是不是焯水，可以根據不同的做法來確定是否焯水，每種做法都會情況不同的。我做知道的是，不少大型食堂，都不太願意吃芸豆，就是怕它的毒蛋白，建議廚房新手最好在炒之焯水比較好。

步驟1/5

芸豆洗淨用手拜城均勻的三小段，水燒開將芸豆焯水三四分鐘，撈出備用

步驟 2/5

準備好調料，幹辣椒切碎，花椒殼適量，蔥花少許，準備好適量白芝麻

步驟 3/5

熱鍋冷油，將步驟二中的料一起放入鍋中翻炒出香味

步驟 4/5

將焯好水的芸豆倒入鍋中，中火翻炒直到芸豆表面酥黃一些，加入適量食鹽和醬油，在翻炒幾下出鍋裝盤即可