根據記載：“苦筍味苦甘寒”，新鮮的竹筍是有苦味的，這是因為竹筍裡面所含的化學成分導致的。竹筍屬於寒性食品，有澀味，所以竹筍是苦的。竹筍分兩種，一種叫甜筍，一種叫苦筍。

首先竹筍苦是因為竹筍分兩種，一種叫甜筍，一種叫苦筍。苦筍又名甘筍、涼筍，野生於重山峻嶺之中，與苦瓜有相似的保健作用，其呈苦味的糖甙有刺激巨噬細胞生成的作用

1、含有較高的草酸

竹筍中含有較高的草酸，這種物質會讓竹筍吃起來帶有苦味，草酸成分越高，竹筍的苦味也就越重，一般買到的竹筍都會因為其中的草酸沒有處理乾淨，而導致烹飪後吃著發苦，是比較正常的現象，可以淺嘗，但口感不好。

2、竹筍變質了

另外竹筍因為存放不當導致其中滋生了大量的細菌、黴菌等有害微生物，也會出現變苦，質地腐爛，氣味改變的現象，這種變質的竹筍是千萬不能吃的，否則會危害身體健康，需儘快扔掉處理，以防誤食和交叉感染其他食物發生變質。

竹筍苦因為竹筍在生長過程中，一旦它冒出地面，會不斷的變硬，纖維化，草酸，黑尿酸會不斷的大量增加，這是竹筍變苦的原因。竹筍的苦味本事並不是太重，而是清香微苦，質地脆嫩，肉質發白且略帶嫩綠色，吃到嘴裡還有回甜，做的時候採取一些方法去苦。

把竹筍處理乾淨，用刀削掉比較老的地方，竹筍上有毛的地方也要削乾淨。

清洗之後，可以根據喜歡的厚度來把竹筍切成片，就可以放到鍋裡面煮了，加的水要適量，剛剛遮住竹筍就可以了，但是也不要太少了。

接著撈起放清水裡浸泡，這樣就可以徹底去苦味。