鍋中加入100g色拉油和800g冰糖（白糖）炒製成糖色，炒製糖色主要分為三個階段：

一、拔絲階段，二、嫩汁階段、色澤金黃有甜味，三、糖色階段、色澤棗紅無甜味，鹵水中以糖色第三階段為最佳，迅速將熬製好的黃梔子水倒入和糖色攪拌均勻，開火燒開小火熬製三分鐘左右即可，這樣做出來的滷湯顏色紅亮

滷料顏色變紅亮可以通過紅曲米進行上色,可以給滷菜做上顏色,顏色為紫紅色,像胭脂一般特別漂亮。

使用食用顏料給滷菜做顏色,這種方法特別方便快捷,在食品添加劑商店就可以購買到。而且顏色非常豐富。

川味滷料中，難得的就是在滷料中上色，滷料上色的步驟，就是用油和冰糖在鍋里加熱製出糖色後，再倒入鹵水裡面，這樣滷出來的滷菜就會又紅又亮，很有食慾。

1. 滷料顏色可以通過添加某些物質來變紅亮。
2. 這是因為某些物質可以在化學反應中產生紅色的化合物，從而改變滷料的顏色。
例如，添加含有鐵離子的化合物可以使滷料變紅亮，因為鐵離子可以與鹵素離子發生反應形成紅色的絡合物。
3. 此外，還可以通過改變滷料的pH值、溫度或者添加其他的化學試劑來實現滷料顏色的變化。
這些方法可以進一步延伸研究，探索不同條件下滷料顏色變化的機理和影響因素。

⑴姜黃

姜黃表面深黃色，粗糙，有皺紋，斷面棕黃色至金黃色，氣香特異，味苦、辛，有去異增香的作用。同時，姜黃還是一種天然的“黃染料”，能讓滷肉的顏色金黃有光澤。

⑵紅曲米

紅曲米常用來上色，它含有很多天然的紅色素，在紅滷中應用廣泛。

它是用秈米、粳米、糯米等稻米為原料，加入紅曲黴菌發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。把紅曲米用紗布包起來，投入鹵水中，經過長時間的煮制，紅色素會慢慢溶入鹵水中，給肉或其他食材上色，顏色紅亮有光澤。

⑶紫草

紫草也是一種天然香料，讓鹵水變成淡淡的紫色，不過紫草味道略苦，所以要掌握好用量，更不可單獨使用。如果把肉滷成紫色，估計沒有人會吃吧。

所以紫草一般搭配紅曲米使用，比例是1:5，或更少。紫草能讓顏色鮮亮，做辣椒油也能用。

⑷黃梔子

黃梔子，聽名字就知道它也是黃色的，可以從成熟果實提取梔子黃色素，是化妝品常用的天然著色劑，也是一種優質的天然食用色素，沒有人工合成色素的副作用。它上色效果好，色澤鮮豔，耐光耐熱，使滷製品長時間不褪色，鮮亮誘人。

不過，黃梔子味苦，也不能放太多，100斤鹵水用量不能超過40克。黃梔子的著色能力強，無異味，在糖果、糕點、飲料中也應用廣泛。

一，梔子，顏色偏黃中偏紅，多加則苦，常與糖色搭配用於川滷；

二，紅曲米，顏色鮮紅，不易掉色，視覺突出但不夠自然；

三，糖色，上色紅潤，成本低，但炒制方法不好掌握。