牛肉有一股味道是因為它含有一種名為酮體的物質，這種物質會在牛肉在空氣中暴露一段時間後分解產生出來。
酮體有一種類似草的氣味，會給牛肉帶來一股特殊的氣味。
此外，牛肉中的血紅素和肌紅蛋白也會在加熱或暴露在空氣中時氧化，增強牛肉的味道。
牛肉的味道也會受到飼料、飲食、存儲和烹飪方式等因素的影響。

牛肉有一股味道，如果是腥味說明是沒有徹底把腥味去除掉，你可以買回家在水裡煮一遍，在吃就可以了，如果是臭味那麼不要買了，牛肉已經臭了不能吃了。

牛肉有一種騷味是食物有氨氣釋放出來，氨氣主要來源於蛋白質分解，牛肉的蛋白質含量高，加上夏季氣溫高，儲存不當，變質後細菌分解蛋白質產生氨氣。

一加熱，食物中的氨氣受熱大量揮發出來，所以會明顯聞到。另外一種可能是牛肉中添加了過量的嫩肉劑，嫩肉劑的主要成分小蘇打分解後也會產生氨氣。不論哪一種情況對人體都是不好的。

1、牛肉有騷味可能是因為被氨水泡過或者已經腐爛了。新鮮的牛肉有光澤，紅色均勻，肉皮上沒有紅點，肉的脂肪呈潔白或淡黃色，具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

2、購買牛肉的時候，還可以通過觸摸，判斷牛肉是否新鮮。新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性，新鮮肉表面微幹或微溼潤，不粘手，變質肉嚴重粘手。

3、牛肉不宜過多食用，一週吃一次 牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更應少食為妙，否則會增加體內膽固醇和脂肪的積累量。