家常菜，爆炒牛肉

主料：黃牛後腿肉，姜蔥、小香菇，鹽、味精、雞粉、料酒、鮮湯、香油。

做法：

把黃牛後腿肉放進加有姜蔥和料酒的清水鍋，小火煨至軟熟後，撈出來切成丁。用熱水把小香菇漲發好，放進加有鹽的鮮湯鍋煨入味後，撈出來瀝水待用，鍋裡放色拉油燒至六成熱，投入牛肉丁和小香菇炸至幹香時，倒出來瀝油。

鍋留底油，先投入青紅椒塊和薑片炒香，再下炸好的牛肉丁和小香菇，翻炒時加鹽、味精和雞粉調味，起鍋前淋香油便好。

青紅辣椒炒牛肉。

牛腿肉200克，青杭椒20克，杭椒20克，蒜苗40克，算兩份，老抽三克，生粉兩克，鹽一克，水50克，鹽調味的時候要一克，醃製的時候要一克味精克水澱粉兩克，牛肉中放入一克鹽，三克老抽，抓勻後加入生粉兩克，攪動上勁待油溫升至四成熱約120攝氏度時，放入牛肉用鍋鏟輕輕拔散，防止粘連中火滑油30秒後撈出備用，熱鍋冷油炒蒜末，放入青紅椒，蒜苗翻炒，加水50克，鹽一克，味精一克，調味放入滑油後的牛肉翻炒起鍋前加入水澱粉兩克勾芡

1、黃牛腿肉切薄片，加入料酒10毫升，生抽5毫升，鹽1克，生粉5克，食用油5毫升，拌勻醃製20分鐘。

2、豆瓣醬剁碎，大蒜（留一些剁成碎末），生薑切片，鮮麻菇洗淨後擠幹水分備用。

3、熱鍋涼油，入豆瓣醬，大蒜，生薑翻炒，小火炒出紅油，加入鮮磨菇，翻炒至磨菇塌軟，加入適量清水，大火燒開。

4、加鹽，雞粉，適量蔥段調味，煮熟後的鮮磨菇撈出，鋪在碗底。

5、下之前醃好的牛肉片，煮至牛肉斷生後，連湯汁一起倒在盛鮮磨菇的碗中。

6、鋪上大蒜末，香蔥末，炒勺內燒滾熱油，趁熱淋在蒜末蔥末上即可。

以下是醃鹹臘牛肉的一般步驟：

材料：5-7斤牛腿肉（最好去筋膜），100克鹽，50克白糖，適量的五香粉，姜，大蒜，料酒，香葉，花椒。（這個食譜是適合醃製鹹味的臘牛肉）

步驟：

1.在鍋內燒開足夠的水，放入牛肉，加入料酒，薑片，大蒜和香葉煮滾後撈出瀝乾水分。

2.將牛肉切成大小相當的塊狀。

3.把花椒炒香後，用擀麵杖將花椒輕輕搗碎。

4.將拌好的鹽，白糖和五香粉充分混合。

5.將醃料均勻塗抹在牛肉上, 抹時要將醃料按壓實, 以方便入味。將塗抹好的牛肉放到大碗或塑料袋中, 按壓密封。

6.放到冰箱中醃製7－10天左右, 經過醃製後的牛肉會變得緊實，顏色會變暗。

7.取出醃製好的牛肉, 用清水沖洗乾淨, 再用白酒或米酒進行浸泡消毒15分鐘左右, 然後晾乾水份，放在通風乾燥的地方晾乾。

8.晾乾後, 用保鮮膜把牛肉包裹好, 保存在冰箱或其他陰涼乾燥的地方即可。

最後可以根據自己的口味切成片狀食用，也可以切成薄片按一定造型擺盤食用。

主料 牛肉600克

輔料 胡蘿蔔50克 白蘿蔔50克 蓮子30克 棗（幹）20克 姜75克

調料 番茄醬30克 鹽20克 味精10克 白酒100克

做法

1.牛肉收拾乾淨，切成3厘米見方的小塊，用滾水燙煮一會去血水，撈起瀝乾備用；姜拍裂，切成2塊。

2.牛肉與所有材料放入小瓦壇中，壇蓋縫隙處用泥巴封住，用小火慢慢燉上10小時左右，待牛腩酥爛，即可熄火，整壇上桌食用。

　一、制作溫度： 制作臘牛肉應選在10攝氏度左右的季節。　　

二、選料：　　

1、上好的新鮮的牛肉。　　2、配料：（按照10KG牛肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜麵醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。　　3、燻料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干　

　三、做法：　

　1、牛肉切成3~4CM厚的塊狀，洗淨，配料均勻抹遍牛肉外表，將牛肉放入密閉容器醃製5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。　

　2、將牛肉上串穿一個洞，掛起來風乾3~5天。　　

3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏製，直到豬肉表面變成黃色或黑色（燻黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。　

　4、將牛肉，掛在通風良好的地方等牛肉乾透，就算大功告成了。 牛肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏製過的牛肉，密封保存一年以上沒有問題。

材料配方：精選牛肉10公斤，食鹽250克，白糖300克，白酒150克

制作步驟：

第一步選取牛肉胚料。優選新鮮精瘦肉，剝離表面油膜、肉筋。

順著肉中條紋切成長條狀，大約1寸厚2寸寬長度依據材料不宜太長1尺左右即可

第二步醃製牛肉胚。將食鹽、白糖、白酒放一起拌和，把牛肉胚料放入，在牛肉四面均勻塗抹。

後一起放入容器封口醃製，每2天翻動一次，醃製時間4天左右。使得鹽汁能深入牛肉深層。

因為準備的胚料形狀大小差不多，所以可以同時出窩。出窩後將肉胚用清水洗淨，攤開晾乾水分。

有條件的可以穿繩結扣，懸掛起來晾乾時間會快些。

第三步晒乾(或烘乾)。將晾乾水分的牛肉胚懸掛起來置於太陽下曬，就廣東的日曬時間也要3-4天，用手指按壓表面有明顯硬度就製作成功了。

當然咯有烤箱的可以放入烤箱裡面乾燥烘烤，調節烤箱溫度在40-50°C，時間約20個小時左右脫水變硬。

原料：牛肉一塊，鹽、花椒、辣椒麵、醬油、料酒、糖、孜然、黑胡椒各適量。

　　第一步：選肉。臘牛肉最好選用牛胸肉，有肥有瘦，鬆緊適度，價格適中。牛肩肉、牛臀肉太緊，牛腿肉、脛肉筋皮太多，牛腩根本不考慮，肋眼肉、內脊肉太貴，還是留著烤牛排吧！

　　第二步：切肉。將選好的牛肉洗淨，控淨水分，順肉的紋理切成一寸寬的肉條。

　　第三步：醃肉。將將鹽和花椒炒香，均勻地撒在牛肉表面，用力揉搓，醃一整天，期間將醃出的血水倒掉。注意鹽的用量不可太多，否則肉絲會變硬，影響成品的口感。

　　第四步：加調料。醃製的第二天就可以加調料了。取辣椒麵、醬油、料酒、糖各一份，孜然、黑胡椒各一小杯，均勻撒在牛肉表面，再用力揉搓均勻。

　　第五步：曬肉。用調料醃兩整天後就可以曬肉了。每天堅持日出而曬，日落而收，基本上需要二十天左右。

　　第六步：烘乾。經過二十天的曬制，牛肉的水分還很大，為防止腐敗，要烘乾，烘箱溫度設定華氏170度即可