原因有

第一：鹹度不夠 酸菜水的鹹度沒有達到足以抑制細菌生長的程度 各種微生物仍在活動，從而導致長毛現象。

第二：是鹹菜在醃製加工過程中，滅菌工作做得不到位，讓多種有害細菌殘留其中，就會長毛.

酸菜水長白毛有很多原因，比如清洗的不乾淨或者是做法問題。下面我們來看看怎麼解決。

酸菜罈子生白花（長毛）解決方法：

1、用1-3節剝去筍殼的竹筍頭(春季的最好，用老的那部分就行)洗淨涼幹後放進泡菜壇裡，過一段時間就看不到生花的現象了!至少可以保持壇內鹽水一年不生花。已生了花的泡菜壇，放入鮮竹筍後，“花”會在一兩天內逐漸消失。

2、泡菜罈子裡生花，就加點鹽和酒進去;夾泡菜的時候注意不要帶生水進去;泡菜的時候也盡量把水瀝乾了放進罈子。

3、每次添加新的菜之前，加一些鹽——控制鹹味和酸味;加一點冰糖——增加甜味和泡菜的脆度;加一點酒——增加香味，也能抑制泡菜生花。

4、可以在罈子裡泡點芹菜，它可以養水的哦，它會讓泡菜味道越來越好。

5、在發現水開始變質的時候加段甘蔗，甘蔗能把白花吸掉，沒甘蔗的季節加茭白也成。

樓主不能吃了，長白毛就說明你在醃製的過程中有時不小心漏氣或者暴漏在空氣中的時間很長，這樣酸菜由於與空氣的氧氣和細菌接觸導致酸菜被細菌感染而致使它長白毛，這時酸菜的味道也會變味不好吃。變質的酸菜吃了容易引起腸胃炎等疾病