將筍桶3只，排放在灶旁，桶內清水要不斷流入鍋中，然後將淘桶鍋內的熟筍叉出，放在中間一個桶內，漂後隨即將筍一個一個撈起，用鐵桿自筍尖直戮到筍頭，使筍節戮穿，內部熱氣可由此散出，將來壓筍時，水也由此孔壓出。

然後將筍再投入左右兩個桶中，漂涼一夜。筍必須涼透，否則帶熱落榨，筍乾容易發酵霉爛。

石灰醃製筍乾

1、整筍去殼、對半切成四片、煮熟、切成條後、直接晒乾（烘乾）

2、切細點比較容易晒乾。

3、當然如果四片直接晒乾的話，口感會較好嫩。不過那種太大塊曬不干的（只能用烘乾），曬的時間太久會發黑或變質！

4、一般有太陽的話曬三天就不會壞掉，繼續曬三天！完成脫水！密封可保存一年以上！

5、記住要存放在乾燥陰涼處。

6、塑料帶密封好的話，有的可以放2年！不過最好不過超過1年半。

7、這種做法最正宗，

8、現在常見的筍乾做法是（整筍煮、再壓炸、泡在石灰水中，立秋後Sunny較充足時，再拿出來曬）

醃製竹筍的具體做法：

1、首先將新鮮的筍剝開清洗處理乾淨之後切成長條備用；

2、鍋中倒入適量的水，然後將切好的筍和辣椒、蒜頭、鹽、米醋一起放入鍋中煮上10到15分鐘左右，讓竹筍充分入味；

3、最後將煮完後的竹筍放入罐頭中冷藏一段時間後再進行食用，這樣竹筍就醃製好了。

醃製竹筍的話，也可以選擇差不多大的竹筍，剪除鬚根，洗淨泥沙，瀝水2小時後，下缸醃製。先在缸底撒上一層鹽，再下一層菜，然後灑些鹽水，撒一層鹽，層層如此，注意撒鹽的時候一定要注意鹽是下少上多，最後加一層面鹽。第2天翻缸，以後每2天翻1次，醃20天左右之後，拌入苯鉀酸鈉，續鹽水沒住菜蓋嚴實，最後再醃20天就可以了。

竹筍上面白色粉末的白霜是竹筍在晒乾的過程中自然形成的一種鹼性物質，名為“筍箾”，可以用水和醋直接洗淨去除。竹筍是竹子的幼芽，也稱為筍，而竹是一種多年生的常綠禾本目植物，是由竹筍發育而來，它原產於中國，其類型眾多，適應性強，分布極廣。

主要是酪氨酸的結晶。

這是竹筍中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工過程中，竹筍中的酪氨酸會從竹筍中跑出來，等冷卻之後再次結晶，就形成了白色的石灰一樣的東西。

為了抑制微生物的生長，水煮筍的pH值大多會控制在5.0-5.3，這樣的環境恰恰對應於酪氨酸的等電點。簡單來說，就是酪氨酸最難溶於水的環境。結果就是，包裝水煮筍上出現了像石灰一樣的沉澱。

竹筍乾上的白霜是一種鹼性物質，是筍乾曬制過程中自然形成。據了解，在制作竹筍的過程中，只有沒有添加任何東西的情況下，才會長出白霜，這種物質對人體無害，所以大家可以放心食用。此外，如果想要清除竹筍上的白霜，只需用水和醋清洗即可。

竹筍的功效與作用

竹筍乾上的白霜是什麼，鹼性物質筍?（對身體無害）

竹筍不僅美味，它還富含營養，吃了對人有很多好處：

首先，竹筍含大量的植物蛋白，還含很多氨基酸，維生素，並且脂肪含量十分低，適量食用可以預防三高，也有減肥瘦身的作用，適合減肥期間人食用；

其次，竹筍含微量的磷和鐵等營養成分，人吃進體內後，能夠補益氣血，也能夠補鈣壯骨；

再次，吃竹筍還有開胃的功效，它能促進消化，增強食慾，主要用於治療消化不良；

從次，竹筍可以促進腸胃蠕動，降低腸內的壓力，減少糞便的粘稠度，讓糞便變得有利於排出，所以適量食用竹筍還可以通腸排便；

最後，竹筍中的植物蛋白，還有維生素等物質，有助於增強機體的免疫功能，所以適量食用竹筍，可以增強機體免疫力。

切開用水煮過的竹筍，就會看到很多白色的粉末吧。