1、常溫保存法

常溫保存鹵水首先要將鹵水和表面的油脂分離，並分別燒開存放;同時要將鹵水中的香料殘渣以及肉渣等全部過濾乾淨;儲存鹵水的地方要通風且乾淨，遠離火口，避水避油避塵;最好將其架起存放，不能蓋蓋子，用防塵布搭一下即可。

2、冷凍保存法

家中有冰箱的話，也可以直接將鹵水放入冰箱中冷凍保存。將鹵水過濾乾淨，去除掉殘渣，密封後放入冰箱。

鹵水放置的位置要求通風透氣，而且旁邊不能有火爐，不能放在忽冷忽熱的環境，放置鹵水時需要將其架起，保持鹵水桶底部空氣流通遠離地氣，很長時間不用滷汁，可以將滷汁分成多份，放進冷凍庫中冰凍起來，等到下次要使用時再退冰，然後增昧煮沸即可。

二，日常滷製食材時，該如何養護鹵水

上面說的保護或者說保存鹵水，是靜態的，而日常滷製食材時，也需要注意對鹵水的養護，這個養護則是一個動態的。

1，滷製時對於血沫的去除，以及平時對於殘渣的清理

首先要說明一下，這個操作不要像有些人在家裡燉雞或者燉肉，反復地給食材焯水，這個是沒必要的，只要之前把食材用清水深度浸泡了（清水浸泡，是去腥的根本），放在鹵水裡滷製即可。

但是剛開始的時候一定要注意，那就是要隨時撇去浮沫，只要浮沫出來之後就撇走，不要讓浮沫長時間混在鹵水裡，過程很短，用不了多長時間，浮沫就會消失了。

另外，根據滷製頻率的大小和食材的多少，要定期清理鹵水，最簡單的操作就是定期清理走鹵水裡面的殘渣，這個要做到。

2，火候的掌握，滷製過程中最忌諱大火

所謂“大火燒開，小火慢煮”，平時滷製食材時，大火燒開以後，一定要改為全程小火慢燉，原因有兩個：一是小火慢燉，才能讓食材滷製得更透、更入味；另外一個很多人就不太了解了，用小火的一個很重要的原因，是為了保護鹵水，長時間的大火滷製，鹵水的氧化會加重，顏色會發黑，鹵水也很容易出現別的問題。

3，調製鹵水時，一定要多觀察，不能“想當然”地添加糖色、香料和鹽

每天開鍋滷製食材的時候，鹵水燒開後，很多人會認為鹵水消耗了太多的糖色、香料，鹽等調味料，就會“想當然”地往裡面添加這些東西，這是不對的。

因為每一天滷製的食材可能不同，滷製的時間也不相同，鹵水的變化是不確定的，這時要多觀察鹵水的顏色，多嘗嘗鹵水的味道，根據具體情況來添加，不要一次加多，慢慢加，直至最後達到最好的效果。

4，鹵水的量和食材的量，一定要搭配合理

這一塊之前曾不止一次地說過，很多人感覺其他的操作都做到位了，為什麼鹵水還是會發酸、變質呢？這就牽扯到了鹵水和食材的比例問題了。

鹵水太多、食材太少，相當於“大馬拉小車”，鹵水太少、食材太多，相當於“小馬拉大車”，兩種情況都會導致鹵水變質。這個問題很多人考慮不到，認為鹵水很乾淨、火候掌握得很好，鹵水是不會變質的，其實錯了。

平時要做的，就是一定讓鹵水和食材有一個合理的搭配，具體是多少，要根據具體的食材來，一般來說，鹵水要沒過食材幾厘米的高度。這裡要知道，這是鹵水養護中很重要的一個操作，一定要注意。

5，鹵水中的“混滷”要知道，不要有“一鍋鹵水對應一種食材”的認識誤區

鹵水的日常養護，除了要防止鹵水發酸、變質外，當然還想讓這鍋鹵水的味道更加鮮香、口感更加醇厚，這個也屬於鹵水養護中的一個範疇。除了不變質外，味道還要更好，還要養出一鍋好鹵水。

這個時候，很多人有個誤區，那就是“鹵水專用”，認為一鍋鹵水只能滷製一種食材，這是錯誤的。魯菜中吊制高湯，講究的是“無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香”，雞、肘子（可用豬皮代替）、豬大骨是必不可少的，這裡制作滷菜同樣適用，只有這樣，才能讓鹵水產生出一種複合型的味道。

這只是一個比喻，有些食材比如雞、鴨、肘子（豬皮）、豬大骨是必放的，至於其他食材的具體搭配，要根據實際情況來。總之，要想養出一鍋味道豐富的老鹵水，“鹵水專用”的認識就是一個誤區，要明白。

鹵水應該存放在密封的容器中鹵水含有鈉等元素，在外界環境下容易發生化學變化，影響鹵水的味道和質量。

密封容器可以避免空氣和水分的侵入，並且保持鹵水的口感和營養不流失。

除了存放在密封容器中，鹵水的保存時間也應該掌握好，一般開封后不宜存放過久，建議在1個月內食用完。

同時，鹵水的存放宜放置在乾燥、陰涼、通風良好的地方，避免Sunny和高溫照射，以免對鹵水產生不利影響。

1、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及滷製品的質量。 　　
3、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。 　　
4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次(早上一次，下午一次，並且固定不動)
5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 　　

6、冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。 　　
7、鹵水每次滷完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血(一隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。 　　
8、經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。 　　
9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。 　　
10、餐廳中的鹵水必須有專人負責，並製定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質。

保存方法如下：

清潔消毒：為了避免細菌繁殖和影響鹵水的保存，首先應該清潔並消毒儲存用的容器，或者使用密封的食品袋將鹵水封裝。

低溫保存：鹵水可以在室溫下保存一段時間，但如果需要長期保存，最好將其放在低溫環境下，如冰箱的冷凍室或保鮮室。

避免直接接觸食材：將鹵水與食材混合後，如果不立即食用，應將食材取出，將鹵水單獨保存，以免食材中的菌落影響鹵水的保存質量。