原材料：鴨蛋10Kg，水10Kg，氫氧化鈉500-600克，綠茶末200克，食用鹽400克

醃漬方式：

1、提前準備一個大鐵鍋，倒進綠茶末，添加3Kg的冷水，開火災煮到荼葉汁變為暗紅色，隨後過慮掉荼葉預留。

2、提前準備一個缸，放進氫氧化鈉，添加7Kg的水，漸漸地拌和直至徹底融解，倒進茶葉

食材：新鮮鴨蛋20個，茶葉1小把，開水150毫升，皮蛋粉150克；

制作過程：第一步，用手抓一把茶葉將其放入在茶壺中，加入150毫升的開水，待將茶葉泡開後過濾一下，取濃茶水用，皮蛋粉倒入在一個容器中；

第二步，用過濾好並且晾涼的茶葉水分次少許倒入在皮蛋粉中，將其調成漿糊狀，注意別太稀了，待將其攪拌好後靜置1個小時，這個過程中準備出要醃製的鴨蛋；

第三步，鴨蛋的外殼仔細刷洗乾淨，然後需要將表面的水分徹底控幹，然後帶上手套，將無水的鴨蛋放入在皮蛋粉漿中裹一圈，需要保證完全看不到蛋皮的狀態；

第四步，然後準備出密封性好的容器，將處理好的皮蛋依次放入在容器中，將蓋子封緊密封好，注意不能漏氣，然後放入陰涼的地方，夏天差不多10天即可；

第五步，在地9天的時候，便需要拿出一個皮蛋將其剝皮檢查一下，如果成功了便可停止繼續醃製，如果還沒有成功，便需要立即封好蓋子繼續醃製即可。

配方如下，鴨蛋15個，生石灰85g，草木灰120g，食用鹼30g，鹽10g，茶葉10g，糠適量。

首先將茶葉倒入碗中，用600毫升開水沖泡開並放涼過濾茶葉，然後用一部分茶葉水將生石灰化開，融化之後加入食用鹼和鹽攪拌均勻。

最後放入草木灰攪拌。將剩下的茶水分次倒入和成稀泥狀。將鴨蛋放入裹上一層。最後再放入糠裡面滾幾圈。放在袋子裡密封。放在通風處。一週後就可以吃了。

皮蛋配方：

蛋100枚；純鹼250克，生石灰675克，食鹽100克，草木灰960克，茶葉100克，香料少許。另外要備穀殼或鋸未，用於沾附在配料外表。（以上配方減半或按比例也可）

選料標準：

要求蛋殼潔淨，殼外並附有白色或粉紅色的霜狀物，無異味；純鹼要求碳酸鈉的含量不得低於90%；生石灰要求氧化鈣含量不得低於75%，食鹽要求含氯化鈉的量不得低於90%；草木灰要求含碳酸鉀、碳酸鈉不得低於75%，茶葉要求呈粉未狀。

操作：

按照配方標準準確稱取各種原料，分別攤放。然後把茶葉未煮沸五到八分鍾，用煮過的茶葉水將生石灰化開。除去灰渣後，再放入純鹼中拌勻，最後放入食鹽和草木灰，攪成糊狀，即可使用。使用時要隨配隨用，以免降低功效。操作時，操作者要配戴乳膠手套，用料匙取料泥一小團約30到40克，放在左手的谷或鋸末上。取蛋一枚，兩手輕輕將蛋翻動滾揉，使蛋的外殼均勻地包3毫米厚的料泥。然後放置十分鐘左右，裝入容器，裝滿後蓋好密封。在20—25℃條件下，七到八天即可成熟，可保存6個月不變質。

主料：土雞蛋50個、土鴨蛋50個

輔料：鹽150g、石灰粉400g、純鹼100g、草木灰1300g、水2000g、黃泥60g、糠1000g

具體做法如下：

1、準備容器，將石灰粉，純鹼，草木灰，水，黃泥和食鹽按上面的比例拌勻

2、將雞蛋和鴨蛋放入盆中，使混合物均勻裹滿表面。

3，放入糠中均勻裹滿表面。

4、把弄好的雞蛋和鴨蛋輕輕放入缸中，儲存。一般兩個月之後成熟出缸。

100斤水 6斤氫氧化鈉 3斤-3.5斤食鹽 4兩（200g）復配皮蛋加工助劑

需要注意的是 水中放片鹼時需要充分攪拌，充分溶解，溶解時片鹼會放熱，水溫會升高，需要等到鹼水充分冷卻後至常溫這時在放助劑

這樣的方法100j水可以醃

配料 鴨蛋/雞蛋 水 鹽 食品級片鹼 復配皮蛋加工助劑

方法 100斤水 6斤氫氧化鈉 3斤-3.5斤食鹽 4兩（200g）復配皮蛋加工助劑

需要注意的是 水中放片鹼時需要充分攪拌，充分溶解，溶解時片鹼會放熱，水溫會升高，需要等到鹼水充分冷卻後至常溫這時在放助劑

這樣的方法100j水可以醃製皮蛋大約1300枚左右，皮蛋成功率可達97%

100個蛋面鹼165克，白石灰400克，草木灰300克。

詳細做法：

①原料：新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。

②制作方法：稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸裡，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸裡，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸裡，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

100個皮蛋的制作配方比例，鹽兩包酒三斤，然後皮蛋洗淨晾乾九放在容器中泡入100個鴨蛋，然後兩斤鹽放在容器中，泡過酒的鴨蛋拿出來裹一層鹽，放在容器中，100個全部過完延後放入壇中，密封10到15天即可食用

這就是100個皮蛋配方比例