口感的差別在於:炒糖色的口感是香甜，甘醇濃郁，不炒糖色的口感鹹香，醬油味道濃一些。

炒糖色指把糖和油或者水混合，炒制後變成棗紅色的糖液，利用這種顏色的糖液來給食物上色，炒糖色通常用於紅燒肉、滷菜的上色。糖在加熱後，會產生美拉德反應，這個過程中糖會變得香氣撲鼻、色澤誘人，如果對糖的量、火候處理得當，用來做紅燒肉，肉的顏色紅潤中透著亮色，特別好看，而且有一種特殊的香味，能讓紅燒肉吃起來更香，香中帶甜本來就是紅燒肉的特色，所以，做紅燒肉炒糖色的比較多。

而如果用老抽給紅燒肉上色，在燉煮的過程中，紅燒肉呈現黑紅的顏色，不如糖色的紅潤透亮效果，在賣相上就大打折扣，對於吃慣了紅燒肉的人，一看就知道好壞，會影響人的食慾，而且在味道上，也沒有糖色的香氣和獨特的甜味。

一是炒糖色的紅燒肉，無論白糖還是冰糖經過炒制後,它的味道會出現一種更加香甜的感覺,而且糖色很容易掛在肉的表面,使紅燒肉看起來色澤鮮豔明亮。

而不炒糖色只用醬油做出來的紅燒肉就不一樣了,雖然肉也是紅色的,但看起來它的色澤是暗紅的,而且從味道上也少了那種香甜正宗的感覺。

一般來說紅燒肉不炒糖色口感的區別就是口感上就甜味弱一些。紅燒肉燒製之前炒個糖色，一來可以給菜品增加顏色的亮度，二是給紅燒肉增加一些濃厚的香甜味，回味綿甜。如果不喜歡甜味的，其實也是可以不炒糖色的，不炒糖色的口感就是肉香味更濃郁，口感是新鮮的，不甜。

炒出來的紅燒肉沒有香味兒，原因有多個其中一個原因是沒有加入合適的香料調味兒或者是添加的香料不份量不足引起的，另外還有一個十分重要的原因是所加入的香料沒有經過足夠時間的烹調溶入紅燒肉的本身。通常來說製做紅燒肉的香料至少包括兩個八角一段桂皮數枚香葉而且燒製的時間至少要達到四十分鐘以上才有可能達到需要的效果。

紅燒肉賣回來，要先用火燒一下皮或者用鐵鍋烙一下，去除毛腥凍。洗乾淨了丟鍋裡煮，記得加料酒，也是去腥的。隨後炒糖色一定不要糊，糊了味道變苦。

接下來就是投放香料，香葉桂皮，八角，甘草。大火收汁，取出香料，加入青椒蒜苗，回鍋翻炒，紅燒肉香得很。