準備一個有蓋子的玻璃瓶，備料：八角（大料、茴香）少許，桂皮少許、鹽少許、冰糖少許、大曲（燒酒、酒釀均可），再將大曲、辣椒、備料全部放入玻璃瓶中，可以用針把辣椒扎一些小洞，有利於酒充分進入辣椒。最後再密封，隔絕空氣，避免泡椒變質。

做泡椒醃製的步驟

1、把準備好的新鮮尖椒用清水洗淨，記得不能去掉它的蒂部，洗好以後取出晾乾水分備用。把洗好的尖椒放在盆子中，加入準備好的食用鹽醃製，醃製時間應該在半小時到一小時這間。

2、把鍋清洗乾淨，不能有油，加入準備好白醋和白糖還有食用鹽，再加入適量的清水，一起加熱煮開，降溫以後就是醃製泡椒的調味料。

3、把醃好的尖椒去掉水分，然後放入以準備好的醃菜罈子中，再把煮好的調味料加入進去，然後把罈子密封起來。

4、三四天以後把罈子蓋打開，用乾淨的筷子攪拌一下，讓沒有與料汁充分接觸的尖椒與湯汁充分接觸，再把罈子密封好，一個星期以後自制的泡椒就能全部變色，這時泡椒已經全部入味，可以隨時取出食用。

一、泡椒娃娃菜

主料：高山娃娃菜2棵（重約400克）。

調料：紅泡椒碎、精粹菜子油各100克，泡姜50克，味精、白糖各5克，鹽2克，料酒3克，蒜片10克。

制作步調

1.娃娃菜去失外皮老葉，選內裡黃色鮮嫩的葉子，放入開水鍋中汆水約10秒鐘撈出，接著放入帶有冰塊的冷水中浸透撈出，控幹水分；

2.淨鍋上火，放入精粹菜子油燒熱，下入紅泡椒碎、泡姜炒出紅油，放入淨水500克，參加剩餘調料燒開晾涼，放入娃娃菜浸泡12小時，裝盤即可。

二、泡椒冷豆腐

主料：南豆腐500克

輔料：四川泡椒200克 酸辣椒50克

調料：熱蔥油20克 香蔥碎10克 腰果碎10克 醬油10克

做菜步調

1、一款酸辣口胃的川味涼菜豆腐，酸辣椒醬搭配涼快的豆腐非常開胃，鹹鮮、酸辣，再粉飾一點堅果碎，口胃更有條理，味道也很分外。

2、先將四川的泡椒200克、酸辣椒50克放入打碎機打成酸辣醬，另起鍋熱油，用大蔥製成熱蔥油，用熱蔥油淋一下酸辣醬，起到提鮮的作用。

3、取一整塊南豆腐，用模型切成塊，裝入容器中，在每塊豆腐上淋適量醬油，再取適量酸辣醬放在豆腐上。

4、腰果切碎後再稍加擀制，使顆粒勻稱，在豆腐上撒適量腰果碎，末了再放一些小香蔥末稍做裝飾即可。

三、泡椒鮮魷花

主料：鮮魷300克

配料：瓶裝野山椒、子彈頭泡椒、薑片各50克

調料：鹽、味精、白糖、米醋、純淨水各適量

制作步調：

1、鮮魷洗淨後改花刀，汆一水後待用。

2、把野山椒切碎待用。

3、把純淨水燒至微熱後參加鹽、味精、白糖、米醋、野山椒水、野山椒碎、子彈頭泡椒和薑片混淆，放涼後倒進鮮魷花，置於冰箱內泡製2小時即可取出裝盤。

四、泡椒墨魚仔

主料：墨魚仔400克，青筍頭250克，蔥節、芹菜節各50克，子彈頭紅泡椒各少許。

調料：鹽、味精、雞精、醪糟、白糖、料酒、水豆粉、色拉油各適量。

制作步調

1、把墨魚仔洗淨後放入加了料酒的水鍋中泹一下；青筍頭斜切成塊，入水鍋中煮至快熟時撈出。

2、鍋內注油燒熱，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子彈頭紅泡椒，炒至出香氣。

3、往鍋內放入墨魚仔和青筍塊，加料酒、鹽、味精和雞精炒至入味，再放蔥節和芹菜節，勾薄芡即成。

五、泡椒海鮮鮑

主料：鮑魚5只，去骨鳳爪10只，基圍蝦10只，胡蘿蔔條、蘆筍段、青紅椒圈、鳳爪、墨魚仔各適量

輔料：白醬油100克，純淨水500克，鹽6克，味精5克，白醋10克、野山椒20克

做法：

1、鮑魚宰殺取肉入涼水，小火燒至80℃，連結此溫度火吾5分鐘至熟。去骨鳳爪冷水下鍋，燒開後改小火浸煮至熟。墨魚仔宰殺洗淨加食粉抓一下制嫩，入滾水汆至水微開即可撈出，基圍蝦汆熟。

2、取胡蘿蔔條、蘆筍段、青紅椒圈加鮑魚、鳳爪、墨魚仔、基圍蝦一起放入自制泡椒汁中浸泡6小時。

3、走菜時每份菜放鮑魚5頭、鳳爪6個、墨魚仔6-8個、基圍蝦5-6只、三種蔬菜各50克，帶泡椒汁100克上桌即可。

自制泡椒汁：

取白醬油100克、純淨水500克、鹽6克、味精5克、白醋10克、野山椒20克（連汁水）調勻後大火煮沸，關火晾涼即成。

小貼士：

煮鮑魚時要控制好溫度，連結80℃火吾熟，不然鮑魚肉會變老變硬。

六、泡椒雞暖鍋

主料：土公雞一隻毛重約2千克，土豆1000克，紅泡椒50克，季候蔬菜4盤

輔料：餈粑辣椒50克，花椒5克，姜15克，蔥10克，大蒜25克，精鹽5克，醬油10克，味精5克，料酒15克，菜子油100克，清湯3千克

制作：

1、將雞切成3厘米見方的塊，土豆去皮洗淨切成小方塊，姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。

2、油鍋下菜油，燒到八成熱，下雞塊大火翻炒至斷生並去失水分後盛出待用。

3、鍋裡重新下底油，燒至六成熱, 下姜、蒜炒出香味後參加餈粑辣椒和花椒, 翻炒至餈粑辣椒沒有水分, 參加雞塊和紅泡椒一起翻炒勻稱，加料酒、精鹽、醬油翻炒至勻稱入味，加清湯改用中火燒15分鐘，參加土豆塊燒至土豆軟熟。

4．把泡椒雞倒入暖鍋中帶火上桌，放入蔥段、味精，即可邊吃邊煮食蔬菜。

七、泡椒菊花胗

質料：鴨胗8個，芹菜80克，泡椒30克，姜、蒜各10克，乾花椒3克。

調料：鹽、料酒、味精、醬油、醋、白糖、澱粉、香油、色拉油各適量。

製法：

1、先把鴨胗切成兩半，分別片去兩側的白色筋膜，放進冰箱裡凍至稍變硬後，取出來順長切成厚約0.3厘米的片（深至1/5處，底部不堵截），切完後調轉90度，再切雷同的厚度和深度，切5 刀再完全堵截，即成菊花形的鴨胗。

2、依法全部切完後納盆，參加適量的鹽、料酒和澱粉拌勻待用。

3、把芹菜切成短節，泡椒切成馬耳朵節，姜和蒜則切成片。

4、把鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、澱粉和香油放小碗裡，調勻成味汁待用。

5、鍋裡放色拉油燒熱，投入乾花椒、泡椒節、薑片和蒜片炒香，等下醃好的菊花胗快速炒至變色時，投入芹菜節翻炒，其間烹入調勻的味汁，炒勻便可出鍋裝盤。

八、醬泡椒麻小黃瓜

質料：小黃瓜380克，糖蒜6瓣，幹辣椒4克，青花椒6克，香菜少許。

調料：陳醋20克，生抽12克，白糖15克，色拉油少許，麻油少許。

做法：

1、小黃瓜洗濯潔淨後改刀成條（去瓤），備用。

2、取一碗，放入醋、白糖、生抽、糖蒜攪拌勻稱後放入香菜、幹辣椒、香菜、青花椒，備用。

3、熱鍋放入油燒熱後，澆在幹辣椒、青花椒上，放入黃瓜密封泡製入味。

4、出菜時，撈出黃瓜用麻油拌制，裝盤即可。

九、泡姜泡椒煮牛尾黃

主料：牛尾黃

輔料：薑片、泡仔薑片、泡椒、野山椒、川式泡菜、乾花椒

調料：色拉油、魚湯、雞精、味精、白糖

制作：

初加工：

牛尾黃600克宰殺制淨，順長統統二。

熟處置處罰：

鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入薑片30克爆香，接著放入泡仔薑片100克、泡椒50克、野山椒10克、川式泡菜30克、乾花椒3克，中火翻炒勻稱，倒入魚湯300克和牛尾黃，大火燒開，改小火煮至魚肉成熟，用雞精、味精各5克，白糖2克調味，出鍋裝入容器內。

十、泡椒軟蒸魚

質料：草魚一條750克、泡椒200克、韭菜花100克。

調料：蒜蓉辣椒醬100克、小蔥20克、姜蒜15克、雞精、精鹽各10克、胡椒粉、花椒油各3克、蒸魚豉油、各料酒15克。

制作要領:

1.將魚宰殺洗淨放入盆中，參加精鹽、雞精各5克、姜、小蔥各10克、胡椒粉、花椒油各3克、料酒15克醃10分鐘備用。

2.將魚放入蒸箱上蒸汽後烈火蒸6分鐘取出澆上豉油汁15克後備用。

3.將鍋洗淨上爐，參加色拉油100克燒至150度，放入姜蒜末5克炒香，再放入蒜蓉辣椒醬100克、韭菜花100克混淆炒香，再放入泡椒250克待炒出香味後參加150克淨水燒開調味勾芡，待湯汁黏稠後起鍋勻稱澆在蒸好待用的魚上，撒上小蔥花10克即可。