百合發苦主要是由於其中含有特殊的營養成分，及秋水仙鹼等多種生物鹼，生物鹼的存在使得百合發苦發澀。生物鹼含量多的苦澀感就重一些，但一般的百合都頂多是微苦。也正是這種生物鹼的存在，才使得百合具有良好的營養滋補，防病潤肺之功效。

百合煮熟發苦的原因是百合內含有的秋水仙鹼的原因,所以發苦是可以食用的,這種生物鹼綜合作用於人體,不僅具有良好的營養滋補之力,還具有對秋季氣候乾燥所致的多種季節性疾病有預防作用,你可以將洗乾淨的百合撕皮,泡在水裡1~2個小時,並放一些冰糖可以去苦

百合中的生物鹼導致百合發苦

百合中除了含有澱粉、蛋白質、鈣、磷、鐵等礦物質和維生素等營養素以外，還含有多種生物鹼，這些生物鹼的存在，導致百合會發苦發澀，如果在制作百合燉湯時，未對百合進行格外的處理，苦味會更加重。因為有這些鹼性物質的存在，使得百合會有一些苦味。

主要還是含水量不同。 我們平常買的百合有鮮百合和幹百合之分，鮮百合的感官要求是，柔軟、顏色潔白、有光澤、無明顯斑痕、鱗片肥厚飽滿，無爛斑、傷斑、蟲斑、黃鏽斑。聞起來有淡淡的味道，嚐起來有點苦。 在超市買百合，要注意兩點：

一是袋內裝的新鮮百合要有光澤，沒有黑褐斑點，個大瓣厚、質地細膩、外形好；

二是打開後不能有怪味。 對於幹百合的選購，民間存在兩個誤區，以為越白越好，越大越好，其實這是不對的。她說，幹百合的顏色應該是白色，或者是稍帶淡黃色或淡棕黃。 另外，幹百合應該是質硬而脆的，折斷後的斷面應該有角質樣，比較光滑。而顏色過於白的幹百合，有可能是用硫磺漂白過的，用在藥用上會有副作用。 就藥用來說，鱗片小的比大的好