因為油炸食物時，食物與熱油接觸，食物表面溫度迅速升高，水分汽化形成酥脆多孔的乾燥硬殼。硬殼內溫度逐漸趨向100℃。由於表面發生焦糖化反應、蛋白質變性以及其他物質的分解作用，從而產生獨特的油炸香味。

在食品表面形成的這種乾燥的硬殼能阻止食品內部水分蒸發,蒸汽壓增強，加速食品成熟，並能使較厚的油炸麵食（或肉食）外焦裡嫩，較薄的油炸麵食可做得非常酥脆，所以，大部分食品過油後都好吃。

買回花生油、豆油後,將其放入鍋里加熱,然後投放些花椒或茴香,待炸出香味後把花椒、茴香撈出,待油冷卻後倒入瓷壇備用。這種方法不僅可增加油的香味,而且長時間存放也沒有哈喇味。

食醋有其特有的香氣，如果在醋裡滴幾滴白酒，再略加點鹽，食醋就變成醋，而更加香氣濃郁。為了增加食用油的香味，可把油入在鍋里加熱，並加入花椒等完成炸糊。冷卻後裝入清潔的容器中備用。用這種油炒菜味道特別香

首先將花椒，大料，香葉，白扣，良姜，桂皮等香料利用清水浸泡，去除表面的雜質，起鍋燒油倒入食用油500克，將香料控水後放入油中，同時添加100克的蔥，50克的姜，等香料微微焦黃後撈出香料，這樣的料油就特別香。

我假期在上廚師課，才知道炒菜的油都是處理過的。專業術語叫三合油或者料油。選好一些的植物油（比如花生油），多弄些，在油鍋裡炸，油半熱的時候加如花椒（要多加，可不是加幾個，至少要把鍋底蓋滿），蔥丁，薑片，少量八角（要是怕影響油的顏色就不加），桂皮。 然後中火繼續炸，炸到蔥和漿都炸膿了（黑黃色），把這些東西都撈出扔了。剩下的油放到白瓷碗之類的地方備用。理論上講這樣處理過的油是不會放壞的，但一般夏天不要放置超過1星期，冬天不要超過1個月。當然，這是天然的方法，在商業運作中添加劑估計少不了。不過自己吃的時候還是用自然方法好。需要的配料很簡單，甚至八角和桂皮都可以不要，樓主可以自己在家試試。完。打的好累哈