【酸菜魚】

酸菜魚是一道融和了多種味道的菜品，酸菜魚湯底講究口感醇厚，味道以鮮、辣、酸為主，魚片講究嫩滑，這樣一道酸菜魚吃了讓你回味無窮，而一般飯店製作酸菜魚為了達到口感醇厚都會用高湯代替清水來作為湯底，然後再搭配酸辣的配菜這樣製作出來的酸菜魚湯底味道是非常醇厚濃郁的，具體制作方法請往下看。

酸菜魚怎麼做？

製作酸菜魚這道菜要想製作出來的魚片嫩滑、味道好？其中有兩點是非常重要的：①【魚的挑選】 ②【魚片的醃製】。

①【魚的挑選】—— 可以用來製作酸菜魚的魚類有：黑魚、草魚、鰱魚、鱸魚，這些魚類都可以用於製作酸菜魚，但是如果要說哪一種最好？就可以按順序分為：鱸魚>黑魚>草魚>鰱魚。鱸魚的特點是肉質嫩滑肥美、刺少、肉質不易散，是做酸菜魚的最好的魚類，但是價錢相對比其他魚類要高，一般高檔的飯店會用到。黑魚的肉質爽嫩、肉質緊實、營養豐富，但是魚肉較少、而且價錢也較貴。草魚價錢相對較低、而且肉質細嫩，魚肉較多，所以一般飯店都會使用草魚製作酸菜魚。而鰱魚是最少使用，因為鰱魚的肉質纖維較粗，魚肉煮的時候容易爛而且刺多，所以較為少用。介紹了以上幾種魚類，如果想物美價廉的最好選擇草魚，更好的可以選擇鱸魚。

②【魚片的醃製】—— 魚片的醃製是這道菜的重要工序之一，關鍵影響到製作出來的魚片是否嫩滑。很多人制作出來的酸菜魚魚片口感不好就是這一步做錯了。魚片首先要先去腥，然後再加調料、蛋清、澱粉加以醃製，而且要攪拌至魚片起膠質，這樣才是最佳的醃製。詳細製作方法請往下看。

【酸菜魚的製作方法】——酸辣可口、魚片嫩滑、製作簡單

【食材】：草魚一條

【配料】：酸菜200g、泡椒少許、花椒、幹辣椒、蒜頭、生薑、香蔥

【調料】：白醋、鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、食用油、料酒、澱粉

>>>>>【製作步驟】<<<<<

第一步【魚的處理】：新鮮的草魚宰殺，然後把魚的血沫沖洗乾淨，再去掉魚內部的黑膜。然後斜刀把魚片一塊塊起出，切成均勻的魚片厚度約3mm，魚骨砍成大塊備用。

第二步【清洗去黏液】：起好的魚片放入盤中，然後加入鹽、澱粉、料酒用手抓勻、攪拌幾下，使魚片表面都包裹一層澱粉（如下圖所示），然後再放入清水中沖洗乾淨，清洗好的魚片肉質是非常明亮的甚至透明。魚骨也是用同樣的方法沖洗乾淨備用。

第三步【醃製】：清洗好的魚片先要瀝乾多餘的水分（或把魚片放在漏勺用手慢慢出力按壓使水分慢慢析出），然後再醃製，魚片中加入調料鹽、雞粉、少許胡椒粉、清水（500g魚片放70g清水），然後把調料攪拌均勻，朝一個方向攪拌，攪拌至調料、清水完全被吸收，然後再加入蛋清一個、澱粉少許，再攪拌，攪拌至魚片表面起一層膠質，最後加入少許的食用油攪拌均勻，放在一旁醃製10分鐘備用。剩下的魚骨加入鹽、胡椒粉、澱粉醃製備用。

第四步【備料】：酸菜清洗乾淨切成大塊，蒜頭、生薑切成片，香蔥切碎備用。

第五步【炒制配料】： 鍋中加入少許底油，油溫五成熱下入蒜片、薑片、泡椒、酸菜、中火爆香，爆幹水分，然後倒出備用。

第六步【煮湯底】：熱鍋冷油把鍋滑一遍，鍋中留有少許的底油，然後下入魚骨煎，煎至魚骨兩面微黃從鍋邊加入少許料酒，然後加入熱水，大火煮開，然後加入炒好的配料一起煮，大約煮8分鐘，此時湯色變的濃白，然後調味加入鹽、白醋、胡椒粉少許、白糖少許，再次煮開然後把湯中的魚骨和配料撈出放入盤中。

第七步【煮魚片】：湯中的魚骨和配料撈出後，然後煮魚片，先把鍋中的湯底煮開，然後調到最小火，然後把魚片慢慢加入攤勻，下入魚片後先不要攪動，先把火力調到中火，大約8秒後魚片表面的膠質已經凝固、魚片定型，然後火力調到最大，慢慢晃動鍋，鍋鏟慢慢推動魚片幾下，魚片熟後立馬撈出擺放在魚骨上面，再把鍋中的湯煮開再倒入盤中，然後在盤中加入少許的花椒、幹辣椒、蔥花、蒜末。鍋中加入油燒熱，燒至冒青煙然後舀出淋在盤中把香料激香，這時酸辣可口的酸菜魚製作完成，最後也可以加入少許的香菜點綴增香。

【酸菜魚製作之小貼士】

1. 起好的魚片含有較多的黏液，這些黏液是腥味的主要來源，一定要加入鹽、料酒、澱粉攪拌清洗一次，鹽和澱粉可以把魚片的黏液吸附在一起，然後沖洗的時候更好去除，而料酒是為了去腥。

2. 在攪拌醃製魚片的時候，一定要把魚片攪拌至起膠質，調料充分吸收，這樣做出來的魚片才嫩滑。

3. 在煮湯底的時候要先把魚骨煎至微黃，這樣可以使湯底更香，然後再加入熱水大火翻滾（注意一定是熱水），這樣湯色才濃白，這樣做出來的湯底才醇厚，如果有高湯那效果更佳。

4. 在最後加入魚片煮的時候一定要把握好火候不能大火翻滾，剛下入魚片不要攪動，要等到魚片定型後再慢慢攪動，而且煮的時間不能過長，煮魚片的整個過程大約在20秒到25秒之間，煮久魚片容易煮爛，口感變差。

【內容總結之“疑惑解答”】

1. 問：在醃製魚片之前為什麼要先把魚片瀝乾水分，然後在醃製的時候為什麼又要加入清水？

答：》》》先把魚片瀝乾水分，在醃製的時候再加入清水醃製，這樣的目的是為了使做出來魚片口感更加嫩。剛清洗好的魚片是含有較多的水分的，如果不把水分瀝乾在醃製的時候魚片是很難充分入味的，因為魚片中已經被水分佔滿，味道根本無法滲入。而在醃製的時候加入少許的清水和調料一起醃製是為了使魚片更加飽滿，這樣做出來的魚片才嫩。

2. 問：在醃製魚片的時候調料為什麼要分三次加入分別醃製，全部一起加入攪拌可以嗎？

答：》》》調料全部一次加入醃製是不可以的，第一次加入的調料和清水目的是先把魚片入味。第二次加入的是澱粉和蛋清目的是使魚片更加嫩滑。第三次加入的是食用油目的是把魚片與魚片之間分離，這樣魚片下入鍋中煮的時候就不會產生黏連在一起。

如果全部調料一起加入醃製這樣魚片是很難入味的，分三次加入可以使魚片更加充分入味。在醃製的時候還需要注意攪拌的方式，一定要順時針攪拌至魚片起膠質，這樣做出來的酸菜魚口感才更好。

3. 問：為什麼我做出來的酸菜魚魚片吃起來很腥，而且沒有味道？

答：》》》做出來的酸菜魚魚片很腥和沒有味道其中的原因主要有兩點：

①【魚片沒有去掉黏液】：魚片在醃製前一定要先把魚片的黏液去掉，加入鹽、澱粉目的就是為了把黏液吸附出，生粉可以多加點都沒關係，充分攪拌使沒一片魚片都黏上澱粉，然後再衝洗乾淨。

②【魚片醃製不當】：在醃製魚片的時候一定要分三次醃製，然後要攪拌至魚片起膠質，這樣魚片才能完全被包裹住，鎖住裡面的水分和味道。如果不攪拌至起膠質，在攪拌好後，醃製的過程中裡面的水分就會慢慢析出，在煮的時候就會出現脫芡的現象，這樣做出來的魚片是沒有味道的，而且口感也會很差不夠嫩滑。

結語

酸菜魚大家都喜歡吃，但是要想製作出口感嫩滑、味道好的酸菜魚那就要有些小技巧了。以上介紹的製作方法很簡單在家就可以輕鬆操作，趕快轉發收藏，學著做起來吧，有什麼不明白或者不同意見的歡迎在評論區說明哦，謝謝你的觀看。

酸菜魚那麼好吃！

“可是不會做……”

“做的不好吃……”

下面阿列雅將分享私房酸菜魚的做法，讓你在家輕鬆做出魚肉嫩滑，湯汁酸辣開胃，營養更豐富的酸菜魚。

準備食材:魚一條（兩斤左右）、老壇酸菜500g、油、鹽、雞精、料酒、姜、蔥、蒜、幹辣椒、花椒。

步驟:

1、將殺好的魚洗乾淨後，把魚肉片成片，魚頭和魚骨切成塊。

2、將魚片用清水洗去血水，瀝乾水分後撒上少許鹽、料酒、雞精醃製8一10分鐘，

3、酸菜洗淨，擰乾水份切成節，薑切片、蒜瓣拍碎、蔥、幹椒切段備用。

4、炒鍋熱油，放入蔥薑蒜和幹辣椒爆香，加入酸菜煸炒幹水分出香味。

5、加入清湯或者開水，花椒、加入魚頭魚骨，煮開後轉中火煮10分鐘。

6、最後下入魚片，煮2一3分鐘後即可。

7、撒上小蔥段和紅椒圈點綴。

飯店裡的酸菜魚，為啥魚片都這麼滑嫩，而且還很完整？

祕密就在於魚片的醃製！

要做一盤完美的魚片，一定要在魚片的醃製上下功夫！讓魚片吸飽水分，並且牢牢鎖住水分，這樣的魚片口感才會好，順滑又彈牙。

如何醃製魚片？

1、清洗。先把魚片放在水龍頭下衝洗，洗乾淨表面的粘液，然後瀝乾水分。

2、吸水。在魚片里加入適量鹽和清水，比例大約為1:2。然後輕輕拍打、揉捏魚片，讓魚片把水分完全吸進去。

3、再次沖洗。魚片放在水龍頭下再次沖洗3-5次，此時的魚片看起來已經有些半透明了，然後再把水分瀝乾。

4、再次吸水。在魚片內加入少許鹽以及清水，再次拍打，直至魚片將水分完全吸收。

5、上漿縮水。在魚片裡放入1個雞蛋清，攪拌3分鐘。再撒一層生粉在魚片上，均勻攪拌，讓魚片表面覆蓋一層薄薄的白色漿液。這樣就可以了。

魚片的口感，關鍵就在於它的水分含量。通過兩次吸水的步驟，讓魚片充滿了水分，最後再給魚片上一層薄漿，把水分完全鎖住。

這樣的魚片，就會特別有彈性，而且口感爽滑軟嫩，不論是做酸菜魚，還是炒糟溜魚片，都非常好吃！

魚片的厚薄與火候

除了魚片的醃製過程外，還有兩個需要注意的地方，就是魚片的厚薄，以及煮魚片時的火候。

如果魚片切得太薄，在煮的過程中容易碎掉。如果切的太厚，其口感又不夠細嫩。

因此，建議魚片最佳的厚度為2毫米，這樣的口感是最好的。

另外就是火候。薄薄的魚片，本身是很容易熟的，如果煮太久，就不細嫩了。因此，很多人都會選擇開大火汆燙魚片。

給大家提一個更好的建議：鍋裡的湯煮沸之後，就把火關掉，然後把醃製過的魚片下入鍋內，利用餘溫燜魚片。燜2分鐘後，再把火開啟，開大火把湯煮沸後立即關火就可以了。這樣煮出來的魚片會特別爽滑彈牙，口感棒棒噠！

大家好.

我是幸福哥。

酸菜魚怎麼做？囗感好魚片嫩滑？

製作酸菜魚首先要選定好草魚，本店做的都是大湖的草魚2.5斤左右，而且都是現殺現做。這樣也是保證酸菜魚的關鍵之一。

1.草魚一條殺好洗淨，將魚頭和魚骨剁成大塊備用。魚肉片成大斤，用清水浸泡片刻瀝乾水分備用。

2.酸菜兩袋，用清水沖洗乾淨擠幹水分，切成小段備用。

3.熱鍋涼油倒入魚頭和魚骨，兩面隨意煎一下。放少量幹辣椒段和姜米、花椒噴入料灑去腥，倒入切好的酸菜和野山段、大蔥段。翻炒一下。加入適量的清水，燉煮五分鐘後調味，鹽少許、味精、雞精、白糖、白胡椒粉。放入三兩黃豆芽後，用漏勺將全部魚骨、酸菜打起倒入火鍋盆中備用。

4.魚片。放鹽、雞精、白胡椒粉、啤酒少許、雞蛋清一個，用手抓上勁。放入適量的幹生粉拌均勻後放入酸菜湯中小火慢慢煮熟，倒入火鍋盆中。

5.青紅杭各一個切小段，幹辣椒、花椒、姜米和蒜米、芝麻仁、寸蔥適量放在魚上衝入熱油即可。

酸菜魚怎麼做？口感好魚片嫩滑？

酸菜魚，川渝兩地人們喜聞樂見的一道家常湯菜，他魚片嫩滑，湯味鮮香，製作簡單等特點深受廣大群眾喜愛。現在和大家共同分享這道菜吧。

首先備好草魚750克，泡酸菜 300克，泡紅辣椒5條，姜蒜各50克，小蔥50克，雞蛋一個，野山椒一小瓶。先將草魚去鱗去內臟並清洗乾淨，去頭去骨並片成魚片。酸菜切成片，泡辣椒切節，姜蒜切成片，小蔥切成蔥花，野山椒切粒。將片好的魚片用鹽，胡椒，姜蔥水，料酒調勻一下在下雞蛋清和豆粉碼制5分鐘備用。鍋裡燒油(最好用豬油)下泡酸菜，姜蔥，泡紅椒，野山椒粒在鍋裡炒香並下老湯給魚頭和魚骨下鹽，胡椒，雞精，料酒，野山椒水熬製5分鐘在用手將魚片慢慢放入熬製的湯內。注意下魚片時火要小點。代水開後一分鐘起鍋裝入湯碗裡上面撒上蔥花，鍋裡燒油至100度後淋在蔥花上即成。

分享一下我的做法：

食材：鮮魚1條，泡酸菜300克，泡辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、料酒、澱粉、鹽、色拉油各適量。

操作步驟：

1.將鮮魚宰殺洗淨，片成片；姜、蒜去皮洗淨，切片；蔥切蔥花。

2.魚肉片加入澱粉、鹽抓勻，上漿。

3.泡酸菜切絲，泡辣椒切碎。

4.鍋中注色拉油燒六成熱，放入花椒、薑片、蒜片炒香，倒入酸菜絲炒約半分鐘。

5.加水燒沸，下入魚骨、料酒，熬製約十分鐘。

6.將魚肉片抖散，逐一放入鍋中。

7.炒鍋注色拉油燒至六成熱，放入泡辣椒碎小火炒出香味。

8.把鍋中的泡辣椒碎潑入煮酸菜魚的鍋中。

9.起鍋後撒上蔥花即可。

特別提示：

1.製作酸菜魚時，最好選用淡水魚，因其肉質的口感會更好。

2.片魚片時，不宜太厚也不能太薄，太厚煮制時間長，口感則差，太薄容易碎。

草魚一條(大約700克)，將魚腥線取出，把魚骨肉分開，魚肉斜刀切片，用清水再次洗淨，盛入盆中，放入鹽，味精，蛋清醃製半小時。將魚骨剁小，放入油中煎至金黃，倒入開水，煮至湯農，另起油鍋，加入花椒 紅椒 ，再將酸菜絲炒香，加入剛做好的濃湯，最後加入魚片，魚肉熟就可出鍋

一，酸菜魚是四川特色名菜，

1. 四川的酸菜很有名氣，特別是老壇酸菜，酸爽和香脆，

2. 四川的地理位置很好，所以水質也非常好，特別是宜賓一帶，水質清澈見底，在這種環境生長的魚，肉質非常甜美和嫩滑，

3. 最有代表性的是黑魚和草魚，這兩種魚的特點就是肉厚骨刺少，特別適合做酸菜魚，

二，就拿平時的草魚來做酸菜魚，1，首先把草魚宰殺，去魚鱗，內臟，用清水沖洗兩遍，把血水衝乾淨，然後用刀把魚肉起出來，肉骨分離肉切片，2，把切好的魚片用鹽，姜，醃製入味，放入水澱粉攪拌均勻，然後再打一個雞蛋拌攪均勻，這樣子做是目的是為了鎖住魚的水分和營養，這以後，封上一層花生油在面上，備用，

三，把老壇酸菜洗乾淨，扭幹水分切成段，和泡指天椒。一起下過鍋炒香，下入高湯和魚骨，加點酒，一起煮至酸菜出味，然後再加上鹽，雞粉，白糖，調味，

四，把熬好的酸菜和指天椒，一起撈上來後，燒開，煮好的酸菜魚湯，再把魚醃好的魚片倒下去關火靜靜的浸兩分鐘，浸的時間不能太短，太短了，魚片不熟，也不能太長時間，太長時間，魚片容易變老，變碎，

五，將浸好的魚片撈出裝盤，挑出酸菜，放到熬好的魚湯裡面，水澱粉勾芡，淋在魚片上，

六，在淋好澱粉芡的魚片上，撒上花椒，蔥花，燒熱鍋，把油燒熱，至八成熱，淋上魚片上。即可！！

一道美味而嫩滑的酸菜魚就做成了。