1. 控制用鹽量：減少鹽的用量，可延長醃製時間，降低亞硝酸鹽含量。

2. 添加維生素C：維生素C（抗壞血酸）能還原亞硝酸鹽成為無害的亞硝胺，添加維生素C可以降低亞硝酸鹽含量。

3. 降低醃製時間：可以盡量縮短醃製時間，以減少亞硝酸鹽在醃菜中的生成。過長的醃製時間會增加亞硝酸鹽的含量。

醃酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

浸泡是一種無氧狀態，有利於提高硝酸還原酶的活性，抑制亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。

用純乳酸菌或醋酸菌接種的方法可以很好地控制醃菜中的亞硝酸鹽含量，但這需要生產企業有足夠的技術支持和生產條件。添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素Ｃ等均可降低亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽下降到安全水平的醃製時間與醃製溫度、鹽含量等因素有關，通常鹽含量越高、溫度越低，亞硝酸峰值升起的速度越慢，達到安全期限所需的時間越長。

運用化學方法來降低亞硝酸鹽主要有：通過添加天然物質，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、薑汁、蘆薈汁等；添加抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用機理也是阻斷亞硝基與仲胺的結合，防止皿硝胺的產生；添加一些能起到類似亞硝酸鹽髮色或防腐作用的物質，如紅曲色素、抗壞血酸等。

亞硝酸鹽是一種強力的致癌物質。在蔬菜貯藏和醃製過程中，由於一些具有硝酸鹽還原酶的細菌，如大腸桿菌的作用。會產生大量的亞硝酸鹽。但是細菌在分解亞硝酸時，又產生醋酸、乳酸等酸性物質，這些酸性物質又能分解亞硝酸鹽。所以在蔬菜醃製過程中，實際的情況應該是存在著亞硝酸鹽生成、增多、達高峰、然後下降消失的過程。；因此醃菜一定要醃透。時間要足夠長，加鹽量也要足夠。吃暴醃的菜容易食入較多的亞硝酸鹽。另外，為減少腐敗細菌的作用，應選擇新鮮蔬菜，醃前需晾曬，裝壇要裝滿、密封，食前最好用開水浸泡，既可殺菌，又可將醃菜泡發。

用亞硝酸鹽降解劑解決。 高密度水產養殖中往往會產生大量的氨態氮和亞硝態氮，它們對水產動物都有一定的毒性，而且會降低動物的免疫性並誘發多種疾病。亞硝酸鹽降解劑是由脫氮素和反硝化細菌複合而成，可將水體中的氨態氮和亞硝態氮轉變為氮氣從水中放出，並且不需要嚴格的厭氧條件。從根本上解決了養殖水體中由於氮過量造成的水質惡化。 以脫氮素和反硝化細菌為主要成分的亞硝酸鹽降解劑可以從根本上解決亞硝酸鹽的毒性作用，優於傳統的亞硝酸鹽降解劑-硝化細菌，眾所周知，硝化細菌因為生長週期長，作用時間緩慢，並且生成的硝酸鹽極易被還原成亞硝酸鹽，恢復其毒性， 而以脫氮素和反硝化細菌為主要成分的亞硝酸鹽降解劑，是利用好氧反硝化菌產生的反硝化酶，使亞硝酸鹽與脫氮素髮生氧化還原反應而產生氮氣，從水中放出。 脫氮素是一種利用特定微生物發酵的產物，不溶於水，可沉到池塘底部，利於反硝化反應的發生。