肉類出現的綠色或彩虹色的光，其實是一種物理現象。肉類包含有鐵質、脂肪及其他化合物成分，當光線照射到被切割後的肌肉橫紋結構和纖維時，便會發生衍射效應，從而出現了綠色、橙色、紅色等多種顏色的光。

牛肉是由無數的肌纖維構成的，這些肌纖維的直徑不及頭髮粗細的十分之一，所以肉眼幾乎無法分辨。

但是當一塊牛肉被沿著垂直於肌纖維的方向切開時，切麵上參差的肌纖維就形成了光學上稱之為光柵的一種結構，光柵對反射的光線產生了干涉，最終導致我們看到各種彩虹樣的色彩；

另一種情況是牛肉裡的磷元素在起作用，如果醃製的牛肉切麵光滑，很容易看到表面微藍而發亮的情況

假若肉類表面出現了藍綠色的熒光，並且改變觀察角度後，顏色不會消失或者變色，則肉類很可能已經被熒光假單胞菌等發光菌汙染。

螢光假單胞菌廣泛存在於植物、水麵、土壤等環境之中，會產生水溶性的綠色熒光色素。

牛肉有綠色的是為光柵效應。熟食店的牛肉綠色的是一種正常的物理現象叫：光柵效應。說是綠色的肉，其實更像是偏綠的彩虹，泛著點熒光，也被稱作“彩虹肉”。

屬於光柵效應，屬於比較常見的一種衍射現象，並不是因為熟牛肉真的發綠了，這也是熟牛肉發綠的一個重要的原因。

切肉的時候，肌纖維被切斷，在斷面上就形成了很多規則排列的凹凸狀結構。當光線從合適的角度照射到這個斷面時，就會發生一種光學效應，叫做“反射式光柵衍射”。

原來牛肉之所以發出綠光，並不是壞掉了，而是一種物理現象，牛肉的肌肉組織非常發達，許多牛肉中都含有大量的肌纖維，在烹飪的過程中，肌纖維收縮變硬，如果切牛肉的時候垂直於肌纖維紋路切，那麼這個切麵就可能反射出綠色的光芒。

肉類出現的綠色或彩虹色，其實是一種物理現象。肉類包含有鐵質、脂肪及其他化合物成分，當光線照射到被切割後的肌肉橫紋結構和纖維時，便會發生衍射效應，從而出現了綠色、橙色、紅色等多種顏色。



而不只牛肉會這樣，豬肉、雞肉、羊肉等肉類也可能有相同情況，並且生肉和熟肉都有可能出現綠色或彩虹色。這都是一種正常的現象，並不代表著肉質變差或有安全問題。

大家如發現買回的牛肉泛著綠光，可以換個角度再觀看下，假若綠光變淡或消失了，則為正常的物理現象。

警惕出現這種情況的牛肉

假若肉類表面出現了藍綠色的熒光，並且改變觀察角度後，顏色不會消失或者變色，則肉類很可能已經被熒光假單胞菌等發光菌汙染。螢光假單胞菌廣泛存在於植物、水麵、土壤等環境之中，會產生水溶性的綠色熒光色素。



通常來說，熒光假單胞菌對人的身體無害，可以通過烹煮來消滅。但肉類若被這種細菌汙染，也就代表著衛生情況不佳，如果還伴有異味或肉質變差等異樣情況，建議大家最好不要再吃了。

氧化：牛肉暴露在空氣中，特別是在沒有適當包裝或密封的情況下，會與空氣中的氧氣接觸。這可能導致牛肉表面的肌紅蛋白發生氧化反應，從而使牛肉呈現綠色。這種情況下，只是表面受到氧化，內部仍然是正常的。

熟食店出現牛肉出現綠色可能有以下兩種情況：

1. 氧化：牛肉在空氣中暴露的時間過長，會導致牛肉表面的肌紅蛋白氧化成二價的氧態肌紅蛋白，從而導致牛肉表面出現綠色。這種氧化的綠色並不會使牛肉變質，對人體也沒有危害。

2. 細菌感染：牛肉在加工、運輸或儲存時，可能會被細菌感染，從而產生頑固性綠色素桿菌（Pseudomonas aeruginosa）等病菌，導致牛肉表面和內部出現綠色。這時候，牛肉很可能已經變質，食用將會對人體造成危害，需要避免食用。

因此，如果牛肉出現綠色，建議先檢查肉的新鮮度和存儲條件，如果懷疑綠色是由於細菌感染引起的，則應該避免食用。為了確保健康，建議在購買和食用牛肉時，要選擇有質量保證的正規商家，同時注意保持食品的新鮮和衛生狀態。

熟牛肉變綠的原因是鐵離子和牛肉中的肌紅蛋白接觸氧氣後發生反應。肌紅蛋白是肉類組織中的主要蛋白質，其主要作用是負責氧氣的運輸及肉類的顏色。

新鮮的牛肉紅色富含氧氣，所以肉看起來呈現紅色；而肉類放置時間久了，氧氣就會與肉中的肌紅蛋白結合，形成含氧合成物——血紅蛋白，肉的顏色變成棕色。

如果在煮熟牛肉的時候，煮的時間過長，並且在不斷通風的情況下，肌紅蛋白會被不斷地接觸到氧氣，血紅蛋白自然就變得更多了。

所以當肌紅蛋白中血紅蛋白的含量過多的時候，還會發生血紅蛋白失配，導致棕色的肉會出現綠點和綠條紋。