爆香是把蔥蒜等在油鍋中炸，散出香氣。爆炒就是大火猛炒，什麼菜要爆炒要看怎麼個燒法， 不易熟的菜爆炒後往往要溜的。

溜時間較短。炒時間較長。

炒菜，中國菜的常用制作方法，將一種或幾種菜在特製的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入油、佐料和菜品後用特製工具“鍋鏟”翻動將菜炒熟的烹飪過程。

炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。

溜初始於南北朝時期。定義： 將加工、切配的原料用調料醃製入味，經油、水或蒸汽加熱成熟後，再將調製的滷汁澆淋於烹飪原料上或將烹飪原料投入滷汁中翻拌成菜的一種烹調方法。

溜分為：

焦溜（又稱炸溜 燒溜），特點是菜餚微帶汁液，口味外焦酥，裡軟嫩；

滑溜，特點是芡汁比炸溜稀而稍多，一般為白色，口味鮮嫩軟滑；

軟溜，特點是湯品 油少 口味異常嫩滑；

糟溜，糟香濃郁；

醋溜，口味鮮鹹，清鮮不膩。