一、油炸上色後再滷

這種方法常見於帶皮的原料，比如燒雞、扒雞、雞爪、豬蹄等滷菜，這裡比較出名的有德州扒雞、王洛豬蹄、虎皮鳳爪等。

優點：油炸不僅可以上色，還有保持造型、去腥等作用。油炸後的食材經過處理後表皮蓬鬆，成品個頭顯大，賣相漂亮。最大的優點是滷湯顏色好調，只要食材炸上色後，鹵水稍微有些顏色即可，不需要再刻意去調。並且成品以後顏色不受氧化而變的那麼快。

缺點：應該沒什麼缺點，就是前期操作稍微麻煩一點，特別是大批量加工時。

以滷燒雞為例，說一下上色和技巧

原材料和調料：

小公雞、蜂蜜、色拉油等。

開始制作：

第一步：小公雞十隻宰殺洗淨，摳去內臟和氣管，按德州扒雞特有的造型“口銜羽翎，鴨浮水面”進行盤別，然後用乾淨毛巾擦乾表面水分。

第二步：蜂蜜和水1:8比例。盆中加入 50克蜂蜜，用400克熱水化開攪勻，等稍微涼一些，用手沾著蜂蜜水在雞皮表面抹勻一層，然後晾乾。

第三步：鍋裡倒入色拉油，開大火燒至七成熱，逐一下入抹好蜂蜜水的雞，炸至表皮呈金紅色時撈出控油。

正式滷製時，滷湯中除了香辛料的顏色，也可使用少許的糖色入底色。隨著後期的大量滷製，成為老湯後，可減少糖色的使用量。

上色技巧

1.要等雞皮表面擦乾後再抹蜂蜜水，不然蜂蜜水不牢固，炸出的雞皮容易花。

2.抹完蜂蜜水後要晾乾再炸，這樣容易固色。晾的時候雞和雞之間盡量不要疊加在一起，致使炸出的顏色不均勻。

3.油溫一定要燒至七成熱，才能下入雞，這樣比較容易上色。

4.炸制上色不僅看油溫，也要看色拉油的顏色，如果是多次重複使用的油，也可以將蜂蜜水比例擴大為1:10。

5.如果商用，可以用不鏽鋼桶做炸鍋，容易批量制作。

6.除了蜂蜜也可以使用麥芽糖，比例一樣。

二、直接滷製上色

這種上色方法最常用，幾乎所有滷菜都可以使用。比如滷雞、豬頭肉、牛肉等。

優點：操作簡單，不繁瑣，並且顏色可控。

缺點：直接滷製上色，容易隨著時間的延長氧化嚴重。

紅滷中用於上色的材料大體可分為：天然植物性上色調料、二次加工的可食用性上色調料和人工合成的化學性上色調料三類。

天然植物性上色調料包括：梔子、紅曲米、姜黃等。

二次加工的可食用性上色調料包括：醬類、醬油類、糖色等。

人工合成的化學性上色調料包括：固色劑、橙紅、橙紅色素等。

以滷豬頭肉為例，說一下上色的方法和技巧

原材料和調料：

豬頭、紅曲米、梔子、冰糖等。

開始烹調：

第一步：調製糖色.一百克黃梔子清洗一下，加清水一千克，放入鍋中煮五分鐘左右。撈出梔子，水留用。

取一干淨鍋，潤好鍋，再下入色拉油少許，入冰糖一千克，慢慢炒至融化起黃沫黃沫湧起倒入梔子水，開鍋再煮三分鐘左右即可使用。

第二步：豬頭預處理.買來新鮮豬頭劈開成兩片，泡入水中三小時左右去血水。剔除淋巴，用火槍將豬頭燎出糊斑。最後用鋼絲球擦乾淨。

鍋入清水放入豬頭，取適量紅曲米裝入料包一起焯水，打去浮沫，等豬頭上一層粉紅底色時撈出，再次清洗。

第三步：正式制作時.每十斤鹵水放入糖色四兩，豬頭滷一小時左右，撈出去骨，肉再放入滷湯中浸泡半小時至四十分鐘入味即可。

上色技巧：

1.鹵水中的糖色不要炒的太老，我認為等糖液起黃沫並回落時正好，不會太苦太甜。

2.紅曲米的顏色不自然，最好不要單獨使用。

3.黃梔子的顏色呈金黃色，可以搭配糖色，使鹵水呈金紅色。

4.黃梔子和紅曲米最好不用直接放入鹵水中，容易引起鹵水酸敗，並且長時間滷煮味道不好。

5.熬過一次的黃梔子和紅曲米可二次再使用。

6.豬頭用糖色上色時，一定要開大火，使之滷上色並穩定後，再改小火滷。

7.豬頭肉的鹵水中不僅加入糖色調色，還要放少許冰糖，冰糖在鹵水中也有上色作用，兼顧去腥、解膩、提鮮等作用。

滷味的上色和固色是一道非常關鍵的工藝，它能使滷味更加食慾誘人，色香味俱佳。以下是幾種滷味上色固色的方法：

1. 醬油法：醬油是滷味上色和固色的最常用方法之一，可以增加色澤和口感。將醬油和其他調味料調勻，浸泡在食材中，經過一段時間後，滷味會變得更加美味可口。

2. 紅曲米法：使用紅曲米的滷味，其顏色更顯紅潤。將紅曲米、食用鹽等調味料和水一同煮開後，再加入蔥、生薑和料酒等調料，放入需要加工的原料，然後滷製。

3. 紅茶法：將紅茶和花生殼一起煮開後，用篩網過濾得到茶汁，並加入白糖和食鹽等多種調味料。將滷汁倒入滷鍋中，再加入食材（如雞腿、鴨舌、牛肚等），煮熟後，即可得到具有美味鮮嫩和良好色澤的滷味。

4. 食用紅色素法：食用紅色素可以讓滷味的色澤更加紅潤。將食用紅色素和其他調味料一起煮熱，然後將需要加工的食材加入滷中，煮熟後即可食用。

5. 白糖法：在滷汁中加入適量白糖，再加入食材滷製後，可使滷味色澤更加透亮、更加有光澤。

在滷味上色固色的過程中，需要根據加工的食材種類、調料配合等因素來選擇合適的方法。總的來說，採用以上方法之一，可以提高滷味的美味度，增強口感和色澤，讓滷味更具誘惑。

加入醋和鹽因為滷菜在制作的過程中，因空氣氧化而變色，而加入鹽和醋可以抑制滷菜的氧化反應，讓滷菜的顏色更加鮮豔，保持原色。

同時，在制作滷菜之後，最好將其存放在瓶子或密封盒子中，並在上面加上一層油，這樣也能夠避免滷菜變色。