清朝道光年間。

佛跳牆"是閩菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料講究，製法獨特，滋味香濃而馳名中外。

傳說不見經傳，卻在民間流傳，這更充分說明了佛跳牆這道菜經久不衰的魅力。

其實佛跳牆名字的由來還是多虧了幾位秀才，相傳，有幾位秀才慕名，專程品嘗那道哄傳一時的名菜。當店小二捧出一個陳酒罈子，請客啟蓋享用時，秀才不但不理睬，反而對那陳舊罈子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打開壇蓋，那悶足了的香氣撲鼻而來，輕狂的秀才們頓時放下了架子，伸著腦袋，吸溜鼻子，流了口水，連稱奇哉美哉。有一位脫口說道："即使佛祖聞菜之香，亦必跳牆破戒偷嘗"。另一位動問菜名，店小二答道是"罈子煨菜"，秀才連連擺手搖頭：太直太俗，不雅不妥，于是即興唱道："壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來"。眾人齊聲稱妙，此菜以"佛跳牆"命名最耐靈味。從此，"罈子煨菜"便得"佛跳牆"的雅稱。

清道光年間。

佛跳牆,始於清道光年間,原是福州市聚春園菜館鄭春發所烹製。鄭早年在清布政使周蓮府中當廚師。有一次,福州官錢局請周蓮到家中便宴,席間有一道菜是將雞、鴨、羊肘、火腿等原料加工後,放在紹興酒壇中,煨制而成的。周蓮食後贊不決口。回家後,便要鄭春發試做此菜,但口味不佳,周便帶鄭到官錢局求教。

佛跳牆原名福壽全。光緒二十五年（1899年），福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗後，讚不絕口。

後來，衙廚鄭春發學成烹製此菜方法後加以改進，到鄭春發開設“聚春園”菜館時，即以此菜轟動榕城。。

清代同治末年（一說光緒年間），福建布政司周蓮到"官錢莊"府中作客，為討好父母官賞識，老板娘親自下廚，用山珍海味、紹興老酒做一道名菜"福壽全"來接待。周蓮吃後贊好，指使衙內廚師鄭春發仿製這款菜餚。不懂得此菜做法的鄭春發只好求教"官錢莊"老板娘。後來鄭春發按老板娘授法基礎上再添精料，果然其味無窮。到了光緒三年，鄭春發辭退衙廚，在福州市區東街口開設聚春園菜館，以"福壽全"作為招牌菜，慕名而來食者甚眾。當時，有個秀才即興吟詩："壇起菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來"。在這之後，"福壽全"便更名為"佛跳牆"並流傳至今。

除了這一比較正統的起源說法之外，佛跳牆還有其他幾個起源典故。比較出名的就是所謂的"佛聞棄禪跳牆來"。

相傳在某一年的冬天裡，福建泉州某個商人大壽，筵開百席，期間親朋滿座，正好一個寒儒路過豪門，即席賦詩，如福如東海、壽比南山等等之類的佳句。富商大喜，當即賜壽酒一桌，奈何窮書生家徒四壁，沒有廚具餐具盛放著一席的美酒佳肴。最後只能索取一罈花雕酒缸，盡放著美味佳肴。時值寒冬臘月，書生晚上將酒缸中菜餚煮沸，芳香四溢，鄰居坊眾感覺奇怪，紛紛偷看究竟，人叢當中還夾雜的僧人最先跳牆而入，所以之後就稱這道菜為"佛跳牆"