蠔油中本身含有的穀氨酸鈉，對於菜品和食物而言，是有一定的提鮮效果的。但是當蠔油在不斷加熱過程中，溫度達到120℃的時候穀氨酸鈉就會釋放變異出一種焦穀氨酸鈉的物質元素，這種元素對人的身體會產生一定的傷害。

比如炒蔬菜，無論是炒肉還是青菜，出鍋時都要放蠔油，用炒蔬菜的餘溫加熱，釋放出新鮮的味道。既能滿足高溫下釋放鮮味的要求，又能滿足長期不高溫加熱的要求，從而完全保留蠔油的鮮味。

因此，烹調蠔油時，一定要在蠔油出鍋時放入。這次是最好的。如果你把它放早一點，它就不起作用了。味道消失了。

你也可以在涼菜裡放蠔油。我們可以在鍋裡煮適量的鮮湯或清水，煮好後熄火，加入蠔油拌勻，然後倒在涼菜上。這道涼菜味道很好。

除了烹飪，蠔油還有很多用途，比如拌餃子餡，做濃縮汁，或者醃製肉、面、粉等。

作為作料的蠔油，生產過程經過提練加工，就已經可以生吃了，所以用來做菜，一定不要太過加熱，－般是在做菜最後的時候再放蠔油，然後起鍋。

蠔油不宜太過加熱的原因主要有兩點：

風味受損：蠔油中的香味和風味物質在高溫下容易揮發和破壞，導致風味受損。過度加熱會使蠔油的味道變得苦澀或焦糊，影響最終菜餚的口感和風味。

營養價值減少：蠔油中含有豐富的蛋白質、氨基酸和微量元素等營養物質。過度加熱會導致其中的營養成分損失，使蠔油的營養價值降低。
因此，在烹飪過程中，建議將蠔油加入到最後的烹飪階段，避免過度加熱。這樣可以保留蠔油的風味和營養，並使菜餚更加美味。

蠔油不適宜太過加熱是因為它含有一些易受高溫破壞的成分。以下是幾個原因：

1. 香味和風味：蠔油的獨特香味和風味是它受歡迎的原因之一。高溫加熱會破壞這些香味和風味物質，導致蠔油失去原有的特色。

2. 營養價值：蠔油富含蛋白質、氨基酸和礦物質等營養物質。過高的溫度可能會導致這些營養成分的損失，降低蠔油的營養價值。

3. 氧化：在高溫下，蠔油中的一些成分可能會被氧化，產生有害物質。這可能降低蠔油的品質，並對人體健康產生負面影響。

因此，在烹飪過程中，建議在最後的階段添加蠔油，並稍微加熱一下即可。避免過度加熱可以保留蠔油的風味和營養價值。

蠔油不能長時間在鍋裡燉煮，長時間的高溫加熱會使蠔油的鮮味揮發，所以我們在炒菜或者燉菜時，蠔油一定要後放，最好在臨出鍋1分鐘內加入蠔油，這樣可以使蠔油的鮮味得到最好的釋放，而不會被高溫揮發掉。

一是避免所含谷氨 酸鈉分解為焦穀氨酸鈉而失去鮮味，二是避免 香味揮發失去蠔香味。一般是在菜餚即將出鍋 前或出鍋後趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不 加熱調味，味道將遜色些。特別是燜制菜餚 時，宜用中慢火。