配料：芥菜頭、鹽、醬油、花椒、大料。

步驟：

1.將疙瘩頭洗淨，疙瘩頭需要挑選沒有病傷的菜頭，削去須梢，瀝水後，放入盆中撒少許鹽，醃製到疙瘩頭出現皺皮現象後晾乾待用；

2.將醬油、花椒、大料和泡菜鹽放鍋中燒開，過程中不斷攪拌，晾涼備用；

3.將晾乾的菜頭一層層碼放在缸內，然後倒入配置好的醬水，蓋嚴，醃菜過程中用乾淨的筷子翻動一次。靜放至少一個月後就可以食用了。需要注意的是疙瘩頭在醃漬的頭十多天亞硝酸鹽含量最高，二十天後降到最低。所以在此過程中切勿著急食用。

1、鹹菜疙瘩非常鹹，要先用熱水燙2分鐘。

2、之後過3-5遍涼水揉搓以下。

3、擠幹水份，加入切絲的青紅椒。4、加花椒油，生抽，醋，香油拌勻。

5、醃製30分鐘即可。

鹹菜疙瘩的傳統醃製方法醃出來的就是好吃，就是不要切開，原個清洗乾淨涼幹，然後用鹽，最好用原始粗鹽分層排制均勻，要醃到將一年，起碼要經過一個伏季蓋好，中間翻調幾次，顏色成桐色就醃透啦，千萬不要用崔腐劑之類。

鮮辣泡菜:主料:大白菜。

調料:乾紅辣椒，蒜，鹽，白糖。

把乾紅辣椒洗淨，去把，蒜去皮把它們都剁碎備用。然後加一湯勺鹽加入白糖拌均備用。

然後把白菜去老幫，去葉，洗淨，控幹水份劈兩半。

把罈子洗淨擦乾水，然後把調好的辣椒，蒜末抹在白菜幫中間，逐個抹好，整齊的放入壇內，蓋好蓋子封嚴囗，放在陰涼處一週後可食用。

(五拾斤白菜用六百克鹽，二百五拾克辣椒，蒜三百克。)用此方法可以泡蘿蔔，黃瓜。無論泡什麼菜都不要加生水。囗感:脆嫩鮮辣，稍鹹味。

比如我們把菜頭用來做鹹菜，首先就要把菜頭的老皮剝掉，然後切兩半，用竹篾或繩穿成一串一串的晾曬，等水分都曬得差不多了，都收縮變小了，在有太陽的情況下收下來清洗乾淨，然後切成小片晾乾水分，用鹽，白酒條菌，辣椒麵，花椒粉或五香粉等調味品二起拌勻，找一個乾淨的罈子裝好密封半個月就可以弄來吃，香脆可口，又麻又辣的鹹菜就大功告成。這是農村家家戶戶都會做的一種下飯菜。

我認為農家鹹菜的醃製方法都是，首先對要醃製的菜從:中間破開並不斷線放在繩上涼幹多餘水份，然後收下洗淨涼幹，加上適當鹽後依層放入土罐內封閉半月後就可食用了。